炒蟹种种
香港人喜欢吃蟹，得益于地处珠江入海口，咸淡水交界，饵料丰富，气候温暖，水质优良，滩涂众多，所以盛产各种蟹类。比如青蟹一族，包括膏蟹、肉蟹、奄仔蟹、黄油蟹、重皮蟹等，大多产自深圳前海至中山虎门一带，而花蟹又以出产在珠海斗门一带的最有名。一年四季不同时令可以吃到不同的蟹，是香港人以及珠江三角洲居民的福分。这些入海口的蟹，不同于江南一带的清水大闸蟹，它们个头硕大、肉质丰满、质地细腻、口感鲜甜、全年有产，因而成为桌上佳品。
由于蟹源充裕、品种繁多，食客们便奇思异想，发挥和丰富着各种吃法。
最原汁原味的估计就是清蒸了，蟹肉清甜，只需伴以少量蘸料就可以细细品尝，这是一种最淳朴的美味。再地道一点，就是“花雕蛋白蒸花蟹”了，不仅色泽相配逗人食欲，而且平添了几分香醇，也是食客们喜爱的。
我发现香港人似乎偏好炒蟹，其中名声最大的要数“避风塘炒蟹”。不过，正规店家供应的这种炒蟹，选的可不是珠江蟹，而是来自越南的大青蟹，個头很大，足有1.5千克甚至更重。两只大蟹钳又大又厚，得用工具才能打开，肉质饱满得很。烹饪时开大火，用大把蒜蓉和辣椒丝来炒，香辣美味，许多食客慕名而去。这种炒蟹源自渔船，恐怕与香港渔民常年生活在海上，就地取材，驱湿避寒有关。如今内地很多饭店也都有了这款菜式。
与之齐名的，香港还有一款“避风塘古法炒蟹”。与前者不同之处是，先要把蒜头和豆豉发酵一日，然后再加入辣椒劲炒，火要大，炒蟹干身，不腥，吃口够辣，够威够力，别有一种感觉。吃完蟹肉，余下的豆豉辣椒很多食客也很喜欢，常常打包回家，下面条时可以做浇头，慢慢享用。
香港是个自由港，各种吃法都会引入，于是港式炒蟹就远远不止避风塘这一种，还有多种多样，各有奇招，各有所长。
最常见的是“姜葱炒蟹”。一般选用斤把重的花蟹，洗净，斩开，然后用大把葱段和姜片炒。烹制过程中不仅加生抽、盐，也要加白砂糖，因而吃口鲜美，总会有丝丝甜味，把蟹的美味巧妙地烘托出来。这款菜式很容易做，不过蟹的个头不能小，肉质不能瘦，否则就一点趣味也没有了。
比较特别、少见的是乳腐炒蟹，这是从澳门的葡国餐厅引入的。原本乳腐与蟹之间是风马牛不相及的，不知哪一位如此大胆，竟把两者炒制在一起，红色的蟹块上伴着奶白色的乳腐酱，居然形成了一种别样的滋味。不过，在烹制之前要对乳腐进行挑选，要选那种香味浓郁而不太咸的乳腐，口味才比较理想。
口味重的人喜欢辣椒炒蟹，用的是秘制辣椒膏，由蒜头、干葱、辣椒、虾米仔提炼而成，又辣又香。炒制时，蟹要炒得很干身，让辣椒膏蘸到肉蟹的每一寸肌体上，发出阵阵由蒜葱椒虾混合而形成的香味。香辣一身，要多辣有多辣！不过，有些店家也可以根据食客要求减轻辣的程度。
受到普遍欢迎的是咖喱炒蟹，往往由泰籍厨师一手操办。选用的是大青蟹，洗净，斩块，保留原只蟹盖和蟹钳，用泰国秘汁炒制。上桌时，满盆金黄，香气扑鼻，口味经过改良，迎合港人胃口。咖喱酱汁中带有甜味，用于拌饭或者蘸法式蒜蓉面包，真是一级棒！
适合客居香港的上海人口味的，恐怕是咸蛋黄炒蟹，用上海人所喜欢的咸蛋黄和膏蟹块炒制而成。端上桌时，红色蟹块上覆盖着厚厚一层不规则的金黄，这时候已难以分清究竟是咸蛋黄香还是蟹黄蟹油香，反正是金黄和金红相伴，蟹香和蛋香混搭，闻着香，吃着也香，回味还是香。香，是这道菜式最大的特点。
香港的炒蟹样式还有很多，也许，正是因为蟹的横行霸道、肆无忌惮，触发了人们的创意火花，不受局限，任意想象，创造出各种各样蟹的吃法来。蟹，带来了创意的灵感；蟹，丰富了人们的舌尖。
作者：唐仁承
