端午节，各种口味的粽子都要吃起来了，吃粽子的时候黏糯的口感是不是让你欲罢不能呢？那你有没有考虑过，粽子为什么是粘的呢？有人会说那是因为粽子是糯米做的呀，所以具有粘性的啊，那你有没有想过糯米为什么具有粘性呢？具有粘性的粽子又为什么难消化呢？
粽子为什么粘？
为了说明这个问题，也就是要说明糯米为什么是粘性的，而普通大米并没有那么粘这个问题。普通稻米和糯米的主要成分都是碳水化合物，其中粳米含碳水化合物77.4%，籼米含碳水化合物77.9%，糯米含碳水化合物78.3%，含碳水化合物的量是差不多的，稻米中的碳水化合物也就是淀粉，而淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉的结构是一个长链，呈直链或呈螺旋状，而支链淀粉如同树杈，有很多的分支，如树冠状，如下图所示，左边是支链淀粉，右边是直链淀粉。因为支链淀粉有树杈状结构，在煮制的过程中，不同的支链淀粉间就会有交叉，支链淀粉互相嵌入就会产生吸引力，就会让我们感到粘性了，而直链淀粉就不会有那样强的粘性，糯米中的淀粉98%为支链淀粉，粳米中支链淀粉占83%，籼米中支链淀粉占70%，可以看出糯米中的淀粉几乎都是支链淀粉，所以糯米粘性很大。
粽子粘性大为什么不好消化呢？
那首先来说一下直链淀粉的分解吧，直链淀粉结构单一，是由几十至几百个葡萄糖聚合而成，在直链淀粉分解的过程中，是首先分解成两个葡萄糖组成的麦芽糖，然后再分解成一个个的葡萄糖，单个葡萄糖就很容易被人体吸收，而支链淀粉是由几千个葡萄糖组成，在分解的时候，会逐渐分解成麦芽糖，麦芽糖分解成葡萄糖，而带枝丫结构的物质就作为大分子的糊精而不易被分解了，所以不能像直链淀粉那样被彻底分解成一个个的葡萄糖，这也就是粽子为什么难消化的一个原因了。粽子难消化还有一个原因就是粽子中的其他食材，有时候是肉类等含油脂成分比较高时，也是难以消化的一个重要原因。
粽子难消化那么转化成葡萄糖的速度快还是慢呢？我们可以通过比较糯米饭和大米饭的血糖生成指数来看一下，食物的血糖生成指数（GI）是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）内，体内血糖反应水平的百分比值，可反映出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100，那么糯米饭的血糖生成指数为87，大米饭的血糖生成指数为83，为什么糯米难消化血糖生成指数比大米饭的还高呢？这个还是要归功于支链淀粉的分叉结构，分叉多了，大量的酶可以同时分解它，而直链淀粉只能从两头慢慢的分解，所以支链淀粉转化成葡萄糖的速度要比直链淀粉快，这能说明什么问题呢？对于糖尿病人来说，吃粽子的话比吃大米饭升血糖的速度还要快，另外粽子中也会有其他糖分比较高的比如红枣、葡萄干这类的食材，也会造成升血糖比较快，所以，糖尿病患者还是不吃粽子的为好。
