细说一款烘青绿茶
行走茶路16 年，编著并出版《绿茶地图》一书。现为中国国际茶文化研究会会员、中国（上海）陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。
绿茶中，除了云南的大叶种生普外，太平猴魁便是叶型最大的一款茶了。不管是猴子采摘下来的传说，还是王老二魁尖，总之能把这茶制作得好喝的第一人真是厉害的。现在这工艺已经在经验累积下，不断摸索改良。
曾经有缘品鉴过的极品魁尖那股淡雅似兰的香气和温润甜美的滋味一直深藏于我的记忆深处，我知道遇见好茶是需要缘分的，所以并未刻意或执著追寻，只在等待与这款茶的缘分。
今年4 月13 日至21 日，我在安徽太平湖旁一个名叫“入翠”的唐代小山村整整待了9 天，全心监制了一款用炭火一点点成就的魁尖。知音本难求，都在细节处。一款好茶必定是应着“天时、地利、人和”三大要素的，从哪个区域、源头基础开始，到具体的采摘时间、每个制作步骤、制作茶的人，都非常讲究，成品怎么保存，怎么冲泡，怎么玩味，怎么体验禅茶一味，这些一一对应起来，也是在体验一个完整的茶的生命历程，体会茶的灵气和精神气。
人和 真正制茶开始前，我们已经应邀多次去到这片灵秀得只能靠水路而进的小岛。因为在云南和安徽大别山做过多年茶园土地保护公益项目和提升茶叶品质的项目，使我对茶生长的环境最为看重。我们还邀请了日本的自然农法专家多年实践者谢老师一同前行，要求这片茶园拒绝除草剂、化肥，杀虫剂更不用说。我们还和制茶人多次切磋沟通，让彼此有滋养，并得到认可和尊重，于是这款需要团队作战的茶最终才能像艺术品一样得以呈现。
地利 太平湖40 分钟船程，远离车马喧嚣的唐代入翠古村，境内山峰连绵起伏，湖水涟漪，青山绿水与自然分布的村落构成一幅景色迷人的山水画卷。高高山坡上爷爷传家的老茶树林，云雾环抱，竹林环绕，漫射光养育。
天时 一定是晴天。我们的计划是，如果制茶的这9 天下雨，就休息看书，如实看天吃饭，有多少做多少。没想到从13 日开始到21 日，天公作美，天天晴天。早上6 点至9 点半是最佳采摘时间，一个早上只能采摘3.5 ～ 4 个小时。太阳慢慢升起，云雾渐渐散去，最佳的茶叶香气和滋味便要从这第一步开始。
萎凋 在半阴半阳处静置，这个时间必须等，不能因为赶时间而匆忙制作，因为这一步对接下来的制茶很重要。静置时可以整理茶叶叶形，每个采茶工对茶的态度不同，就体现在茶的采摘条形上。如果茶工采摘规范，就能省去很多工作。
杀青 这是极其重要而且难度很高的一个环节，每次只能放鲜叶200 克左右，用炭火慢慢烧热杀青炉，而炭火温度控制完全靠经验，温度过高就容易把茶叶烤焦。三四指长的一根茶叶，叶子和茎干要平衡地进行杀青，可不是一件容易的事情。随机抓几根茶叶看看闻闻，要看茶叶变化的光泽、韧度，尤其是香气，然后要不断调整炭火的温度。杀青太轻，成茶看起来绿些，虽然好看但滋味不佳。
理条 我在其他茶区也看到有机器制作，但需要人工配合，这或许可以提高效率，也能让叶形更规整些，但我们这次是以恢复纯手工的匠人精神为指导，所以全部手工制作。
整形 不要小看这一步骤，手上力量轻压还是重压决定了最后干茶的样子，我们要的是有生命的感觉而不是被压死板的感觉。这个力量的体会不可言传，总的来说，要有“活”的力量。
炭火焙炉 最底下炭盆里炭火慢慢烧着，五层的焙炉从下到上，一层层地进行。下面温度比较高，上面温度逐渐降低，茶叶的水分在火的作用下慢慢流失，茶叶慢慢变深色，香气幽幽地逸出。轻轻地敲一敲，摸一摸，看看茶叶是否可以从板上脱落，是老制茶人的一种经验智慧。这200 克的茶叶就这样轮流烤，需要20 分钟左右。现在市场上大部分都是电器焙炉，温度高低好控制，做好一锅仅需3 分钟左右。效率提高了，茶叶的滋味却不同。
过老火 “你不说这词，我们都快遗忘了！谁还去弄过老火呀，基本做出茶形就销售了，过老火，麻烦，花时间呀！”制茶人对我说。然而，我们的这批魁尖最后一定要过老火。我在那里盲品了几个产地的茶，有的杀青不够，有的没有过老火。真的，我闻得出来。过老火是把看起来已经制作好的茶全部放在一起，用微微的炭火再烤20 分钟左右，这样会让茶叶更香，冲泡时会有奇妙地变化。
這次全然9 天的烘青茶叶实验项目，每一个步骤都很讲究，到了冲泡时却变得简单了，一个玻璃杯，放入茶叶，直接冲入热水，品饮人都说：这茶的味道真的内敛，是往内收的，不是发散的，有种脚踏实地的感觉。香气是融在水中的，关键是越泡茶味竟然不淡，可以甜一整天。我想，正是制茶时的细节成就了这款魁尖，像炭火一样慢慢地燃烧着，却很难熄灭，耐人寻味。
作者：吉洺萩
