配料表里的食品添加剂
学子说食品，
教授来把关。
入口非小事，
帮您细甄别。
在我们的饮食生活中，食品添加剂是一个具有争议的角色，有人认为它必不可少——它可以杀灭食物中曲素菌等产毒微生物，丰富食物口感，使食物看上去更美观，便于长途运输等等。但有人却对它谈之色变——认为只要食品中含有食品添加剂，就会对身体产生危害。那么，食品添加剂究竟是什么呢？
食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者人工合成物质。对于食品，它起到防止变质、改善口感、保持营养、方便供应与加工等作用。食品添加剂也因此被誉为现代食品工业的“灵魂”。目前，我国食品添加剂有23个类别，2400多个品种。
在日常的饮食生活中，我們普通消费者如何判断自己吃的食品中添加了哪些食品添加剂呢？答案就在食品配料表里。以下列举的2个例子，是笔者从超市中随机购买的某品牌酸奶和面包的配料表：（见下表）
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酸奶配料中的食品添加剂
表1中这款酸奶中的乙酰化双淀粉己二酸酯、果胶、琼脂，属于食品增稠剂，它们可以改善酸奶的黏稠度、保持酸奶的稳定性，让我们在喝酸奶时候会有润滑适口的感觉。
面包配料中的食品添加剂
面包配料表中的硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、偶氮甲酰胺、磷酸三钙是食品稳定剂，它们是可以使食品成形并保持形态、质地稳定的一类食品添加剂；复配酶制剂中的木聚糖酶、α-淀粉酶叫做酶制剂，是酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品。其中木聚糖酶可以将面包中的非淀粉多糖分解成较小聚合度的低聚木糖，使我们能够更容易地消化吸收；α-淀粉酶可以改良面包生产中的面团，使淀粉迅速分解为麦芽糖和葡萄糖，大大增强酵母繁殖能力从而缩短面包面团的发酵时间。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
我国在售食品允许添加的食品添加剂为以下5类：
食品防腐剂：可以抑制微生物生长，进而防止由微生物引起的食物腐败变质，延长食品保质期。防腐对食品风味基本无影响，常见的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。
食品抗氧化剂：食品中油脂的氧化会影响食物风味并产生有毒的氧化物与致癌物等。食品抗氧化剂可以减慢或阻止食品氧化变质。常见的食品抗氧化剂有2，6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯、VE、VC和异VC。
食品发色剂：可以使果蔬、肉制品在加工过程中呈现良好色泽。常用的有硝酸盐或亚硝酸盐，它们在肉制品加工过程中会形成对热稳定的红色化合物——亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品保持稳定的红色。
食品乳化剂：可以改善乳化体中各种构成成分之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体。常用的食品乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等。
食品甜味剂：可以使食品产生甜味。常用的有糖精钠、阿斯巴甜、D-麦芽糖醇等。
俗话说：“过犹不及。”食品添加剂一旦超范围、超量使用，就可能对人体造成伤害。比如我们常用的卤水，适量使用可以制作出美味的豆腐，但过量使用，那就变成要命的毒药。鉴于此，我国对食品添加剂有着完善的管理体系和严格的使用标准。
★注：表格数据来源于GB 2760-2014。
◎温馨提示
您在购买食品时一定要选择正规渠道，认真检查食品配料表。凡使用食品添加剂的食品，都会在便签上载明“食品添加剂”的字样。如果有任何疑问请拨打食品药品投诉举报热线12331。下次您再去超市购物的时候，不妨仔细看看“产品配料表”。
作者：刘宇昊
