炊烟那畔醪糟香
网上说,醪糟是一种米酒,又叫酒酿、甜酒或者酸酒,是江南特色传统小吃。醪糟的确是用米酿制的,可说它是江南独有,则有点不公平。北方也有好吃的醪糟。在我的家乡陕西商洛,冬季如果有仓促上门的访客,主妇就去瓷坛里挖上半碗醪糟放进开水里,加点糖,如果有麻花,再掰几段麻花放到碗中,送到客人手里。客人连吃带喝,一碗下去周身俱暖,打一个饱嗝,舒服极了。要知道,醪糟为舌尖美味外,还可活血御寒。
北方人夏天不常喝醪糟。为什么?一碗热醪糟喝下去,要出一身大汗,不合时宜。当然,也不是没有例外。麦子即将成熟的时候,农家往往要准备一坛醪糟。农人割麦回来,热汗直流,浑身疲乏,啥也不想吃,就从坛子里挖了醪糟,用凉白开一冲,咕咕嘟咕嘟喝下一海碗。此时,农人腹中的饥饿没有了,身上的暑意也减少了。他们躺在竹席上伸个懒腰,不一会儿功夫,就睡着了。一觉醒来,太阳西下,炽热消退,地里的麦子也晒得差不多了,农人便吃些东西,将麦子背回家来。
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醪糟的制作,和白酒相似,都得用酒曲。只不过酿白酒要加各种粮食发酵而成的酒曲,酿醪糟用的则是米粉发酵而成的酒曲,而且用量较少。二者如以音乐作比拟,白酒制作如关西大汉执铜板弹铁琶,唱“大江东去,浪淘尽”;醪糟制作则似十七八岁女孩执红牙檀板,唱“杨柳岸晓风残月”。
我婆(奶奶)活着的时候,每到夏天,都会带我一起做醪糟酒曲。制做醪糟酒曲,除糯米粉,还需要一样东西——红蓼的花籽。在故乡的河沿上,红蓼如霞,铺展一片,其花红色,细如小米,每一朵花下都有一颗小米般黑亮晶莹的花籽。将糯米舂为粉状,放入红蓼花籽,加水搅拌如泥,然后搓成小丸子。面丸大小如小酒杯。搓罢丸子,将它们放在稻草上,盖上稻草,然后再放一层小丸子,再盖一层稻草。如此层层铺叠。3天后,揭开稻草,这些米粉丸子上长出一层黄毛,便发酵成了酒曲。
婆做的酒曲,大多数会在春节前后送给邻居们。虽然婆早已过世,可当时的情景仍历历在目: 炊烟、醪糟香、邻居们满足的神情、婆的笑脸,早已成为我人生中永恒的美景。
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腊月里,北方家家户户必做醪糟。我小时候,家里每到腊月十几便开始准备做醪糟。蒸米饭的时候,会蒸上满满一大锅。米饭熟了,一家人吃罢,娘会把剩下的舀出来,摊开晾在席子上,铺成薄薄的一层散热气。我那时爱“偷嘴”——瞅见娘没注意,就捏一撮饭放进嘴里。小孩子就是怪,总觉得碗里的饭没有席子上的好吃。
等米晾冷了,娘用手捻幾粒,放进嘴里尝尝说:“冷透了。”我有样学样,拿几粒米放进嘴里,也嚼嚼说:“冷透了。”娘将酒曲舂成粉,再用手将其抓得细细的,然后均匀地撒在米上,再拿锅铲将米粒和酒曲反复搅拌均匀。此时,下雪了。飞舞的雪花笼罩着对面的山,对面的槐树林,还有槐树林畔的人家。飞雪里偶尔响起一两声爆竹声。那是一些急盼新年的孩子,将父母买回的鞭炮偷着提前放了。年,随着雪花,随着鞭炮声,随着醪糟的香味,一步步走来。
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娘在锅里放上一些炒过的米糠,在米糠上蒙上布,再铺一层米糠,将装有酒曲拌饭的瓷盆放入锅中,盖上一块干净的白纱布,再铺一层米糠,最后将锅盖盖严实。过十来天,醪糟就成了。有的人会用筷子在米中插些洞眼,洒上一点儿水,说是让醪糟润滑。但是,这样做的醪糟容易变酸,质量不好。有的人在米糠上盖的不是布,是油纸。这样也不好: 一则水汽难以散出,醪糟会变酸;再则,油纸有一种特种的气味,容易影响醪糟品质。
等醪糟做好,娘会揭开锅盖,小心地将瓷盆上面的米糠拂去,再细心地揭开白布,舀起一勺醪糟,喂到我嘴里。那感觉冷冷的,滑滑的,甜腻腻的。娘问: “好吃吗?”我摇摇头,表示不好吃。娘笑笑,自己尝了一勺说: “真是个小孩子。醪糟已经做成了!”娘将醪糟舀出来,装进一个干净的坛子里,用一块洗净的石板将坛子盖严实。
我看着坛子,心里很高兴。因为我知道,醪糟做成不久,春节就要到了,大红灯笼即将挂起来,新衣服就要上身了。果然,渐渐的,外出打工的人都回村子了。村子里不时传来大家互相打招呼的声音。无论谁串门子,主人家都会送上一碗热气腾腾的,加了一个荷包蛋的醪糟。
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在北方的村庄,不只是人吃醪糟,牛也有份。大年三十的早晨,小村每家每户的烟囱都会冒出炊烟。随后,整个村庄里都会充溢着馒头的香味。我们村有个特别的年俗——在大年三十早晨必吃馒头,配4个菜。吃好后,大家便开始贴对联——大门要贴,二门要贴,树上要贴,猪圈要贴上“槽头兴旺”的对联,牛圈当然也贴:或是“科学养牛牛最牛,勤劳致富富更富”;或是“年年养牛牛生牛,岁岁招财财滚财”。
贴罢对联,村人会打扫干净牛圈,再将一小盆醪糟拌在开水里喂牛。乡村流传着一句谚语:“牛挣一千挣一万,挣得三十上午一顿饭。”牛儿摇着尾巴,缓慢地走过来,嗅嗅,喷喷鼻子,就大口大口地吃起来。养牛人吸着烟,坐在牛栏边看着牛吃,眼睛里满是亲热,仿佛面对的不是牛,是自己的老朋友。
作者:余显斌