卫嘴子说津菜：蟹黄炒麻豆腐
麻豆腐原产于北京，传入天津后，成了天津人喜欢吃的一道特色美食。麻豆腐和普通豆腐的制作方法不同。普通豆腐是由黄豆磨成生豆浆并煮沸，经点卤凝固而成。麻豆腐是用绿豆磨出的。磨绿豆可出三种产品：豆浆可以制作绿豆粉条;较稀的部分制作豆汁儿;较为浓稠的暗绿色粉渣，经加热煮制、滤去水分，就成了麻豆腐。
传统的麻豆腐菜品使用羊油炒制，以羊油的膻味中和麻豆腐的豆腥味，形成一种特殊的鲜味，能够掩盖麻豆腐本身的苦涩。麻豆腐传入天津后，成了很多菜品的重要配料。香椿炒麻豆腐是一道时令菜。将香椿嫩芽放入开水中焯烫，取出切碎，加一勺花椒油煸炒，再放入麻豆腐炒制。混合着香椿味道的麻豆腐是地道的下饭菜。麻豆腐炒青豆色彩鲜艳。麻豆腐是灰色的，青豆则为碧绿色，二者混合，比小葱拌豆腐看着更加漂亮，吃起来也别有风味。夏天人们食欲减退，一盘青豆炒麻豆腐，可引得人胃口大增。
天津人爱吃海鲜，便将麻豆腐和海产品“联姻”，独创了蟹黄炒麻豆腐这道菜。一小盘麻豆腐要用四五只螃蟹的蟹黄来配，大大增加了制作成本。蟹黄炒麻豆腐的味道与众不同，麻豆腐口感细腻，丝滑绵软，略帶有一点酸味，加入蟹黄和蟹肉后增加了海鲜的香气，且因为由花椒油制作，菜品完全不腥。而蟹肉还能够给松懈的麻豆腐增加韧性的口感。
|蟹黄炒麻豆腐|
主料：麻豆腐、海螃蟹。
辅料：葱、姜、花椒、盐、鸡汤、干辣椒、嫩韭菜苗。
制作：
1.油温烧到六成热，放入花椒炸香，取出花椒，保留花椒油。
2.海螃蟹蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用，以少量油将蟹黄煸炒至黄色出油状态。
3.麻豆腐倒入碗中，加入盐、花椒油搅匀，再慢慢加入鸡汤，至麻豆腐颗粒全部散开。
4.热锅，放入花椒油、干辣椒、葱末、姜末，炒出香味，再加入麻豆腐。炒制时注意从锅底起铲。麻豆腐“咕噜咕噜”冒泡时，加适量盐、蟹肉继续翻炒，最后加入蟹黄油拌匀，出锅后撒上切碎的嫩韭菜苗即可。
成功秘诀：
1.炸制花椒油时，不要将花椒炸糊。
2.麻豆腐的淀粉含量较高，为防止炒制时造成“干锅底”，您要慢慢地添加鸡汤，不能一次性将鸡汤放入锅中。
作者：程帅
