零食是为了快乐开吃?

零食,为了快乐开吃

茹毛饮血的原始人类大概想象不到,人们有一天吃东西并不是为了填饱肚子活下去,而是为了让自己开心,令自己愉悦,满足好奇心,活跃社交气氛,或仅仅是消磨时光。


数百万年前的人类靠狩猎、采集、捕鱼获得食物,维持生命,繁衍后代,没有办法决定自己吃什么,也无法确保一日三餐规律进食,更无法确定一顿饭自己要吃下多少热量,几种食材,多少种营养素、植物化学元素。他们唯一能做的就是尽量吃,吃到吃不下为止。如果有选择的话,顶多也就是少吃低热量的植物性食物,多吃高热量的动物性食物;少吃不新鲜的,有可能造成食物中毒的食物,多吃新鲜的,安全性高的食物。

新生事物的出现往往源于需求。时代在发展,社会在进步,当人们学会了种植、养殖,可以支配的食物资源较多时,便开始花更多心思在如何吃得更安全(加热做熟),吃得更美味(烹饪调味),吃得更有仪式感(饮食礼仪)上。一些食物成为人与天地交流的纽带,比如可可、咖啡、茶。另外一些,则脱离了饱腹层次,供人们社交、休闲、滋补养生,甚至成了凸显品味的生活方式的一部分——也就是我们今天所说的零食。食,自然是用来吃的。零字,则可以从以下几个角度来理解。

作为零食,体积自然不能太大。虽说,古人也将馒头唤作点心,但似乎能用单个重量半斤左右的白胖馒头作为零食的,恐怕只能是武松那样的打虎英雄。少量的食物才方便人们在闲谈、看书、赏景时慢慢品尝。

作为零食,自然和“整餐”有区别。大碗、大碟子盛装饭菜合适。零食多是细碎块状的固體、浓稠汁状的液体,饭量小的人即便多吃几种也不至于过饱吃不下正餐。因此,用来摆瓜子、果脯、杏仁茶的器皿自然要更小巧些。

作为零食,不似三餐用餐时间规整,曲水流觞、看戏听曲、吟诗作对、赏雪观花,都适合吃零食助兴。因此,零食的食用时间相对来讲灵活性更强。

于古人而言,零食可以侍茶、可以佐酒,可以是谷物做成的糕点,可以是新鲜的植物果实、种子,也可以是将果实、种子进行蜜渍、盐渍、粉油制、煮制、煎制、蒸制、烤制、粉碎、发酵制成的干品。《金瓶梅》第四十二回“逞豪华门前放烟火 赏元宵楼上醉花灯”写道,元宵佳节,送礼用的攒盒中摆了八样食物,分别是橙子、石榴、橄榄、苹果、水梨、柿饼、大枣和酥油饼。其中酥油饼是谷物制作的点心,柿饼是水果干品,其他几样则是新鲜的水果。

人们用蜂蜜、蔗糖将盛产期的水果腌渍做成蜜饯果脯,既延长了食物可以安全食用的有效期,又给水果增加了额外的甜味,将其原有较脆的口感变得软烂,是饮茶、待客必不可少的小食。白居易在《谢恩赐茶果等状》中说:“今日高品杜文清奉宣进旨,以臣等在院进撰制问,赐茶果梨脯等。” 古人制脯不限于水果,时蔬也可以制成干品,如笋脯、瓜脯。《随园食单》介绍了茭瓜脯的做法:将茭白放入酱中腌制,然后取出来风干,切片即可。

我们现代人为了健康考虑,喜欢选择坚果作为零食。古人虽然不具备营养学知识,但从医食同源、养生滋补以及油润味美等角度出发,也经常食用坚果类零食。《随园食单》中记载有酱炒三果的做法:将核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。想来,这款小食肯定酥香可口,咸甜相宜。古人吃白果的方式简单而高效: 将白果置于火堆,待噼啪之声响起,捡出白果,撒一点盐,配酒最佳。《金瓶梅》第三回“定挨光王婆受贿 设圈套浪子私”中提到了胡桃松子茶。胡桃就是核桃,胡桃松子茶的做法可能是将核桃仁和松子仁碾成粉,与茶叶、白糖一起用沸水冲泡。想象一下,这碗胡桃松子茶闻起来必定满是植物油香,喝起来准保甜润可口且有一股淡淡的茶韵。

今天,无论寒暑,都有人喜欢将低温饮食作为零食食用,比如冰凉的碳酸饮料、冰淇淋。古人在夏天也有办法用饮食降温。汉代已出现一种叫做蜜水的饮料。做法很简单:在水里掺入蜂蜜。《魏书》记载:“时盛暑,(袁术)欲得蜜浆,又无蜜……”袁术死前最思念的就是一杯蜜水。但能够消暑的零食不仅限于饮料。煮到烂熟的五香蚕豆,咸滋滋的干香豌豆,填上糯米裹上蜜糖的江米藕,又酸又辣的凉粉,甜糯黄嫩的老玉米,面软咸香的煮花生,两头尖尖、脆面皆有的菱角,胖乎乎、滚圆白净的鸡头米,皆是大人下酒的好吃食,孩子们喜欢的纳凉零食。

冬天寒冷萧瑟,物产较少,但这并不能妨碍人们追寻美食的决心。据说,南宋时我国就出现了冰糖葫芦。除了我们比较熟悉的红果糖葫芦,山药豆、杏干、核桃、橘子都可制成糖葫芦。此外,还有观赏性更强的糖人儿,以及更容易保存的糖粘子。冬日新鲜上市的青萝卜有“赛梨”的美誉,清脆甘甜、消食败火。但老百姓不常吃,商贩一般会在戏院附近将萝卜卖给听戏后夜归的人们。如果没吃饱肚子,吃了萝卜只能更饿。此外,热乎乎的糖炒栗子,香甜的烤红薯、水煮红薯不仅暖手,更加暖胃。

通过网络走红的“辣条”是中小学生爱吃的零食,很多成年人也抵挡不住那种又咸又辣,越嚼越香的诱惑。但如果仔细查看辣条的配料表可以发现,辣条其实是由面粉、辣椒制作的挤压式糕点。说起糕点,我国古人的吃法可多了,如油脂糕、枣泥山药糕、雪花糕、软香糕、百果糕、栗糕、青糕、青团、合欢饼、麻团、芋粉团、白云片……光听名字就令人食欲大开,感觉无论多少都能吃得下。也有叫法比较朴实的,如用甄制作的甄糕、形神兼备的驴打滚。古人好吃的零食可不仅是这些,还有肉干、肉脯、肉松、鱼丝、鱼干等肉禽水产类。制作方法除糖盐腌渍、卤制、风干,还有糟制、酱制、熏制、蒸制、煮制、煎制、炸制等等。

有心理学家研究提出: 人在咀嚼的时候,大脑摄食中枢会产生兴奋,令人放松,释放压力,减少焦虑。所以,只要条件允许,您也不妨在正餐之外,给自己弄点喜欢吃的零食——当然,为了健康着想,少吃一点,开心即可。

作者:李娜