西安回族有一种很普通的家庭面食：麻食。尽管作法费时，但工艺很简单，将和好的面团切成小丁，用大姆指搓成凹状面片，下锅煮熟，加入肉汤、炒好的肉丁及各种配料、调料，筋韧滑爽，再调些油泼辣子和醋，特别好吃。小时候，母亲经常为我们作麻食吃。做的时候我们就围在旁边看，有时候我们冲净手，也跟着母亲一起搓麻食。
后来长大从事了饮食业，发现大小饮食店都不经营麻食，也许是麻食太普通，太一般化了，难登大雅之堂；然而我还是时常能吃到母亲为我们做的麻食。酸辣鲜香的麻食，成为我最爱吃的家庭面食之一。有一次，读元代的《居家必用事类全集》（以下简称《居家必用》），其中“庚集”专门收有“回回食品”，里边就有“秃秃麻失”。我仔细琢磨了其制作方法：“如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。”我认为，这个“秃秃麻失”和现在的麻食尽管名称不完全相同，然而其作法却有惊人的相似之处。由此看来，这个普通的麻食，是纯正的回族食品，还是回族饮食的一块活化石，若立论成立，其历史将有千年之久。
《居家必用》是元代编撰的一部家庭日用大全式的生活用书，全书共10集，以十天干为序第，己集和庚集均为“饮食类”。该书所载食品在中国烹饪史上颇有影响，其后成籍的一些饮食类书，转录了不少《居家必用》中的饮料、菜点和面食。直到清代，本书中所收的菜点仍被一些菜谱所转引。
要考证“秃秃麻失”，先要搞清楚其名称的含义。很显然，“秃秃麻失”是外语或少数民族语言译音。元代回回遍天下，但元代的“回回”和现在的“回回”（即回族）并非是一个概念。杨志玖先生说：“回回一词，在元代主要指信奉伊斯兰教的中亚突厥人、波斯人和阿拉伯人而言。”（见《元史三论》第245页）也就是说，《居家必用》中的“回回食品”是指突厥、波斯或阿拉伯人的食品。《突厥语大词典》收有“秃秃麻失（tutmaq）”词条，解释说：“面片。突厥人的名食之一。此食出现在左勒盖尔奈英时期，其原委如此：当左勒盖尔奈英走出黑暗时，手下士兵们的粮食快将尽绝，他们因饥饿而抱怨呼吁：‘别让我们挨饿，放走我们吧！我们要回故乡。’听后，左勒盖尔奈英与左右贤哲们计议，最后想出了这种饭食。此食对身体有营养，吃之使人脸热冒汗，又经饱，其饭可吃，汤可饮。突厥人见此，就起名为秃秃麻失，意为‘别饿着。’在读的当中，因字母（元音）连读而变成tutmaq，意为‘别饿着’，做此饭吃。”[1]另外，1892年伦敦出版的《波斯语英语大词典》第333页的“tutmaj”条，即“秃秃麻吉”，释文“Vemicelli soup”，即意为用通心粉做的汤面。笔者又查阅了《阿拉伯语词典》，尚未发现“tutmaq”一词，即使以后发现了，从其词型看，也一定是外来语。“tutmaj”一词从语音、构词特点等多方面来看，无疑当属突厥语。波斯、突厥和阿拉伯都是古老的民族，相互交融甚多，且同属回族先民的主要成份，所以波斯语也有“tutmaj”一词，不足为奇。
西安回族的“麻食”，其实就是“秃秃麻失”的简称，上了年纪的回族人还喜欢叫“麻食子”。麻食不仅西安有，甘肃、青海、宁夏的回族乃至撒拉族等，都一直保持着吃麻食的传统。
麻食不仅西北有，随着穆斯林商人的足迹，麻食已经走向全国，甚至走身啊全世界，只是名称由“麻食”变成了“猫耳朵”。意大利有一种做成贝壳形的通心粉，极像麻食。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了搓麻食，回去以后仿制，再后来便由机器生产了。
麻食为什么又叫猫耳朵呢？民间有这样的传说，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。雨越下越大，许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆，有面粉但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手搓麻食。”于是小姑娘动手将面揪成丁，搓成状似小花猫耳朵的麻食，小巧可爱。她把麻食下锅煮熟后，再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见麻食不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是麻食。乾隆非常喜欢麻食面，又不知道麻食是什么意思，觉得这麻食很像小花猫的耳朵，就将麻食改名“猫耳朵”。自此“猫耳朵”又成了一道特色面食。
改革开放特别是近几年以来，我国清真饮食业发展很快，很多家庭美食也走出了家门，丰富了饮食市场。现在，你若走在西安回坊的饮食市场，一定能吃到美味可口的麻食。各地麻食的制作方法略有不同，其差异主要表现在配料和调汤方面，搓面的方法基本一样。下面我简要介绍一下我日常制作麻食的方法：
作麻食一般分两步：一是作菜臊子，二是和面搓麻食。将牛（或羊）肉切成丁，下油锅暴炒一下，备用。另将土豆、红萝卜、豆腐干切成丁，用葱末下油锅，暴出香味，放进三丁和小豆芽一起翻炒，加盐、椒面、酱油。菜熟后，放进肉丁，加味精翻匀出锅。面要和硬些，揉得筋韧光滑，擀成不足1公分厚的面饼，用刀先竖后横切成小方丁，少撒些干面粉，用大姆指按下面丁，用劲向前搓，搓成小卷儿状。就这样，将所有面丁都搓一遍。水烧开，下入麻食煮熟，另锅加入肉汤或骨头汤烧开，捞入熟麻食，再依次下入菜臊子、芝麻油、味精即成。臼入碗里后，再调些油泼辣子、香醋，撒上香菜末，煞是好吃。
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【参考资料】
[1]马赫穆德·喀什噶里著：《突厥语大词典》（维吾尔文），新疆人民出版社，上册，1980年8月版；中册，1983年6月版；下册，1984年1月版。
