1988年的电影《旺角卡门》里，张学友扮演的马仔，被刘德华扮演的大哥规劝“谋份工作，好好生活”，于是推着排挡车出街卖鱼蛋。
那时候的学友哥年轻气盛，一边嚼着鱼蛋，一边对其他鱼蛋仔豪情万丈地说：“今天我在这里卖鱼蛋，以后我去中东卖飞弹!”
这一段电影情节基本能反映八十年代香港鱼蛋的风物：人人喜欢、随处可见、价廉易得。
01
香港小吃界真正的扛把子
/ 车仔面、鸡蛋仔、杨枝甘露算什么/
中国各地都有取鱼肉做丸子的传统，但名字不甚相同，在江浙叫鱼圆、在湖北叫鱼汆、在福建台湾叫鱼丸，但只有在广东，才叫鱼蛋。
“蛋”字可能语出潮汕方言，事实上，鱼蛋的特殊做法也是潮汕人首先发明的，类似于潮汕牛肉丸的做法，用把鱼肉合着地瓜粉打到起浆。
这一步一定要用猛力，功夫不到位，就不能凸显鱼蛋爽滑的口感，还不如江浙的鱼圆，轻轻刮取鱼茸，用清水小心伺候，在细腻轻灵上做到极致。
但鱼肉的蛋白质含量远高于哺乳动物，蛋白结构也更简单。所以相比潮汕牛肉丸，鱼蛋更易变质，所以要在打浆时加入冰块保持低温，防止用力太猛，温度升高变质，这一个小细节很重要，也是许多外地人学做鱼蛋失败的原因。
打好的鱼浆拌匀，因为冰块含水，所以比用做牛肉丸的肉酱稀很多。制鱼蛋老手能把半流质的鱼浆握在手中，飞快地挤出丸子的形状。这一步当然能用机器代替，但与手工挤的差别在于，人手能控制鱼蛋的厚薄，以及过滤掉一部分的筋络碎骨，出品更纯正。所以直至今天，最好的鱼蛋依然被称为“手唧鱼蛋”。
大约光绪年间，随着租界经济的快速发展，鱼蛋被蜂拥而来的潮汕移民带到了广州，并快速向香港、南洋输送。上海解放前夕，大批移民迁居香港，上海人说这地方“就是个小渔村”，但当初正是在这个渔村里，鱼肉便宜且易得，让潮汕鱼蛋这种本来端着架子的饮食变得无比亲民，最终成就了今天香港人均每年吃掉200颗鱼蛋的惊人纪录。
这恐怕是云吞面、车仔面、鸡蛋仔、芒果班戟、杨枝甘露等所谓“香港小吃扛把子”都无法企及的高度。
02
一鱼多吃
/ 鱼片、炸鱼皮、咖喱鱼蛋、鱼骨汤/
严格的来讲，用弹牙来形容手打鱼蛋是不准确的，因为掺有冰，水含量足，所以正宗鱼蛋入口应该是绵软爽滑的。非要形容，那应该是介于鱼豆腐和鱼肉之间的口感，多一分则韧，少一分则散，放在紫菜汤里吃，是粤菜里典型的清淡范儿。
为了追求口味的变化，许多鱼蛋档还会把鱼浆做成长方体油炸，香港人也叫它“鱼片”。鱼片外皮金黄香口，懂行的老饕会点“鱼片头”，也就是鱼片块的头和尾，炸得最透的部分，更加惹味。
此外，作为英殖民地，还有来自印度的各类香料出没。作为文化融合的一种表现，食物的融合不可避免。香港人在鱼浆中混入咖喱，炸成金黄色，再用咖喱汁调味，成就了60年代开始，风行全港很多年的香辣小吃——咖喱鱼蛋。
鱼皮和鱼骨是制作鱼蛋的副产品，也不会浪费。鱼皮用盐和胡椒腌过，祛除腥味，沾上薄薄的粉末放进炸鱼蛋的油锅炸到酥脆，自然带着鲜香。
鱼骨也有油炸的，但更多是熬汤。鱼骨加猪骨，再放入大地鱼粉，这一口汤，用在鱼蛋粉里是最适合的。
03
一碗鱼蛋粉里的旧日风情
/ 牛丸、肉卷、薄脆、云吞都要放进去/
岭南人吃米粉为主，很少吃麦面。相比面条的筋道，米粉的口味以爽滑见长，这与鱼蛋的口味相应成趣，所以大部分的鱼蛋档都会售卖鱼蛋粉。
一碗蛋粉的标配是炸鱼皮、鱼蛋、鱼片和一撮葱花、炸蒜、冬菜，浇上一勺鱼骨汤，都是鱼蛋档现成的东西，但汇于一碗，就能瞬间升腾起幸福的香味。
条件好的，还可以往鱼蛋粉里加牛丸、炸肉卷、薄脆、云呑，这应该是许多香港人下班之后，犒劳自己一天辛苦的最好奖赏。
回归之后，香港物价持续增高，从前廉价的鱼肉也变得供不应求。再加上鱼丸的手工复杂，年轻一辈大多会把鱼蛋的工序交给机器。很多的老字号，鱼蛋店铺都被迫关了门。一粒“手唧鱼蛋”配米粉，成为寻遍街巷都找不到的奢望。
现在想要吃到一碗怀旧风味的鱼蛋粉，香港人大多会选择去大埔，长洲这些沿海渔民居住地。为了一粒鱼蛋而不辞辛苦，长途跋涉，或许代表的是香港人对于从前的怀念，也是对从前的一种情谊。
就如王家卫的那句经典台词所说：“每个人都会经过这个阶段，见到一座山，就想知道山后面是什么。我很想告诉他，可能翻过山后面，你会发现没什么特别。回望之下，可能会觉得这一边更好。”
文 | 魏水华
