关于香港的旧日光阴,一粒鱼蛋就能说清?

1988年的电影《旺角卡门》里,张学友扮演的马仔,被刘德华扮演的大哥规劝“谋份工作,好好生活”,于是推着排挡车出街卖鱼蛋。

那时候的学友哥年轻气盛,一边嚼着鱼蛋,一边对其他鱼蛋仔豪情万丈地说:“今天我在这里卖鱼蛋,以后我去中东卖飞弹!”

这一段电影情节基本能反映八十年代香港鱼蛋的风物:人人喜欢、随处可见、价廉易得。

01

香港小吃界真正的扛把子

/ 车仔面、鸡蛋仔、杨枝甘露算什么/

中国各地都有取鱼肉做丸子的传统,但名字不甚相同,在江浙叫鱼圆、在湖北叫鱼汆、在福建台湾叫鱼丸,但只有在广东,才叫鱼蛋。

“蛋”字可能语出潮汕方言,事实上,鱼蛋的特殊做法也是潮汕人首先发明的,类似于潮汕牛肉丸的做法,用把鱼肉合着地瓜粉打到起浆。

这一步一定要用猛力,功夫不到位,就不能凸显鱼蛋爽滑的口感,还不如江浙的鱼圆,轻轻刮取鱼茸,用清水小心伺候,在细腻轻灵上做到极致。

但鱼肉的蛋白质含量远高于哺乳动物,蛋白结构也更简单。所以相比潮汕牛肉丸,鱼蛋更易变质,所以要在打浆时加入冰块保持低温,防止用力太猛,温度升高变质,这一个小细节很重要,也是许多外地人学做鱼蛋失败的原因。

打好的鱼浆拌匀,因为冰块含水,所以比用做牛肉丸的肉酱稀很多。制鱼蛋老手能把半流质的鱼浆握在手中,飞快地挤出丸子的形状。这一步当然能用机器代替,但与手工挤的差别在于,人手能控制鱼蛋的厚薄,以及过滤掉一部分的筋络碎骨,出品更纯正。所以直至今天,最好的鱼蛋依然被称为“手唧鱼蛋”。

大约光绪年间,随着租界经济的快速发展,鱼蛋被蜂拥而来的潮汕移民带到了广州,并快速向香港、南洋输送。上海解放前夕,大批移民迁居香港,上海人说这地方“就是个小渔村”,但当初正是在这个渔村里,鱼肉便宜且易得,让潮汕鱼蛋这种本来端着架子的饮食变得无比亲民,最终成就了今天香港人均每年吃掉200颗鱼蛋的惊人纪录。

这恐怕是云吞面、车仔面、鸡蛋仔、芒果班戟、杨枝甘露等所谓“香港小吃扛把子”都无法企及的高度。

02

一鱼多吃

/ 鱼片、炸鱼皮、咖喱鱼蛋、鱼骨汤/

严格的来讲,用弹牙来形容手打鱼蛋是不准确的,因为掺有冰,水含量足,所以正宗鱼蛋入口应该是绵软爽滑的。非要形容,那应该是介于鱼豆腐和鱼肉之间的口感,多一分则韧,少一分则散,放在紫菜汤里吃,是粤菜里典型的清淡范儿。

为了追求口味的变化,许多鱼蛋档还会把鱼浆做成长方体油炸,香港人也叫它“鱼片”。鱼片外皮金黄香口,懂行的老饕会点“鱼片头”,也就是鱼片块的头和尾,炸得最透的部分,更加惹味。

此外,作为英殖民地,还有来自印度的各类香料出没。作为文化融合的一种表现,食物的融合不可避免。香港人在鱼浆中混入咖喱,炸成金黄色,再用咖喱汁调味,成就了60年代开始,风行全港很多年的香辣小吃——咖喱鱼蛋。

鱼皮和鱼骨是制作鱼蛋的副产品,也不会浪费。鱼皮用盐和胡椒腌过,祛除腥味,沾上薄薄的粉末放进炸鱼蛋的油锅炸到酥脆,自然带着鲜香。

鱼骨也有油炸的,但更多是熬汤。鱼骨加猪骨,再放入大地鱼粉,这一口汤,用在鱼蛋粉里是最适合的。

03

一碗鱼蛋粉里的旧日风情

/ 牛丸、肉卷、薄脆、云吞都要放进去/

岭南人吃米粉为主,很少吃麦面。相比面条的筋道,米粉的口味以爽滑见长,这与鱼蛋的口味相应成趣,所以大部分的鱼蛋档都会售卖鱼蛋粉。

一碗蛋粉的标配是炸鱼皮、鱼蛋、鱼片和一撮葱花、炸蒜、冬菜,浇上一勺鱼骨汤,都是鱼蛋档现成的东西,但汇于一碗,就能瞬间升腾起幸福的香味。

条件好的,还可以往鱼蛋粉里加牛丸、炸肉卷、薄脆、云呑,这应该是许多香港人下班之后,犒劳自己一天辛苦的最好奖赏。

回归之后,香港物价持续增高,从前廉价的鱼肉也变得供不应求。再加上鱼丸的手工复杂,年轻一辈大多会把鱼蛋的工序交给机器。很多的老字号,鱼蛋店铺都被迫关了门。一粒“手唧鱼蛋”配米粉,成为寻遍街巷都找不到的奢望。

现在想要吃到一碗怀旧风味的鱼蛋粉,香港人大多会选择去大埔,长洲这些沿海渔民居住地。为了一粒鱼蛋而不辞辛苦,长途跋涉,或许代表的是香港人对于从前的怀念,也是对从前的一种情谊。

就如王家卫的那句经典台词所说:“每个人都会经过这个阶段,见到一座山,就想知道山后面是什么。我很想告诉他,可能翻过山后面,你会发现没什么特别。回望之下,可能会觉得这一边更好。”

文 | 魏水华