对于众多北方人来说，刚刚过去的节气小满终于不再是一个只适合吃饺子的节日了。
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中国是有吃苦的传统的。不管是之前的老话“吃得苦中苦，方为人上人”，还是后来的“忆苦思甜”都能够把大家不同程度的“自讨苦吃”表现得淋漓尽致。
除此之外，作为五味之一的苦味同样也是很多地方餐桌上的常客。
part.1 餐桌上的苦味常客
在这一阶段的苦味食物算是大多数家庭餐桌上比较常见的蔬菜或中药材，程度大概处于平时不习惯“吃苦”的人尽管口感明显，但又能在“健康生活”的自我催眠下勉强吃下去。
然而像芥菜这样带有苦味的时蔬尽管进食门槛已经很低了，但仍然还是有很多人表示难以下咽。尽管如此，凉拌芥菜仍是杭州人民的心头好，他们认为芥菜的苦味里隐约伴随着些许的甜味让人回味无穷，用来下酒再好不过。
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香椿同样是常见的苦味蔬菜之一。你可能觉得香椿炒鸡蛋也还行啊，不苦啊？那么这边建议您尝试一下凉拌香椿……
那滋味绝对让你回味无穷，魂牵梦绕。
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▲凉拌香椿 |图片来源：下厨房
在餐桌上众多常见的苦味蔬菜之中，苦瓜绝对算得上是苦中之霸。它的味道足够劝退大部分想要尝试苦味的食客，据说因此还有这么一个传言：苦瓜之所以能减肥实在是因为太苦了，苦到让人反胃想吐，这样吐啊吐啊的自然肥就减下来了……
好在中国人驾驭苦味的花样繁多。比如在广西等南方地区，当地人会把苦瓜做成苦瓜酿来降低进食门槛。
苦瓜酿的做法颇有心机。将苦瓜洗净去瓤，然后切成小圆墩，把五花肉做的馅儿酿在其中，这样蒸出来的苦瓜酿咸鲜脆嫩，清滑爽口。苦瓜用苦味解了五花肉的油腻，五花肉用肉香缓解了苦瓜的苦味，二者居然相辅相成，配合地亲密无间。
▲苦瓜酿 |图片来源：下厨房
然而有些重口味者觉得只有苦瓜还苦得不够，于是他们便又将其与另外一种苦物——皮蛋搭配，从而做出流行于江南一带的另一道传统名菜苦瓜皮蛋汤。
▲苦瓜皮蛋汤 |图片来源：豆果美食
此等美味一般人还真是无福消受。苦瓜本身就极苦，再加上皮蛋的怪味，一口下去简直有种直击灵魂的体验。
part.2 进阶的苦味：舌尖上的中药材
中国餐桌上常见的苦味大多都与中草药有关，除了已经被大家当做日常蔬菜食用的苦瓜、香椿、芥菜等，很多印象中只能出现在老中医药方上的药材也被做成了可口的美食。
▲陈皮老鸭汤 |图片来源：潮州玩家
陈皮鸭完美保留了陈皮特有的浓郁香味，又把陈皮的苦味降低至不易觉察。入口的第一体验是甘甜陈香，而后才以苦味收尾，这样就让味道在口腔里打了个转，留了个钩子，直勾勾地钩中了心坎。
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重庆人在将中草药搬上饭桌方面也有一手。比如他们取中药中苦藠这味药材，或搭配鹅掌鸭掌、或搭配猪肚牛肚熬上一锅汤。这种苦藠鹅掌汤/苦藠猪肚汤喝起来清香无比，回味无穷。
▲苦藠鹅掌汤 |图片来源：新浪网@浦江戴明光
如果有人推荐把板蓝根当菜直接炒着吃，不知道各位会有什么样的反应？
在一般人的印象里，板蓝根都是以颗粒形象存在的感冒药，堪称童年几大阴影之一。反正再乖的小孩子，只要给他灌一口板蓝根，保证被苦得哇哇直叫唤。
▲童年阴影板蓝根 |图片来源：微博
但是各位想不到吧，在云南地区，当地人会把新鲜的板蓝根摘下来做成菜吃。因为板蓝根虽然味道微苦，但却是大白菜的近亲，都属于十字花科属。其叶片肥嫩，微微的苦中有带有一种淡淡的清香，清炒或蒜炒都是绝妙的料理方式。
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除了餐桌上的食用药材们，广东人的“救命水”凉茶（←点击跳转《凉茶，广东人的救命水》）也同样拥有姓名。
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很多人可能到现在都不知道广东的凉茶大多是由中药熬制而成的。并且不同凉茶也有各自不同的功效。最苦的凉茶莫过于由二十四种甚至更多草药熬成的“廿四味”。
part.3 众生皆甜我独苦
为什么这个世界上会有这么多人喜欢吃苦？
从科学的角度说，先苦后甜的这种感官体验有一种专业的称谓：回甘。苦是酸甜苦辣咸这五种基本味道中最富有层次感的味道。我们品尝苦味，实际上是在享受一个苦尽甘来的过程。
▲图片来源：巨象文化
人舌尖的部分对甜味较为敏感，而舌根对苦味较为敏感。
比如广东人最喜爱的凉茶，它的苦味在口腔内消退的时候便可以引起略带凉爽的收敛感。这种感觉非常美妙，熬过了前面的苦涩，才能享受之后的甜蜜。
▲《大内密探零零发》中对“先苦后甜”的理解
如此看来，那些get不到苦味爽点的人其实算是福分太浅。比如化学家亚瑟·福克斯的研究结果就表明，确实有大约28％的人无法品尝出一种叫做苯硫脲（PTC）的苦味物质。
然而事实上还有一大部分人选择自讨苦吃，更像是一种生活方式或者生活态度。
按照“难吃就是高级”的评定方式，以及崇尚“低脂、低糖、少盐”的素食主义白领们对众多奇怪口感的偏爱，“酸甜苦辣咸”中的“苦”味绝对可以一骑绝尘，集“中产阶级”之万千宠爱于一身。
▲又苦又硬的羽衣甘蓝|图片来源：下厨房
比如巧克力一定要吃黑巧，饮料只会选择不加糖不加奶的美式或者酸苦的纯鲜榨果汁，就连饮酒也开始尝试苦度更高的黑啤与精酿。
如果说甜味代表着小资情趣，辣味代表着火辣刺激，那么苦味更像是他们“健康”且“冷淡”生活的一种表现。仿佛一杯苦水下肚，昨晚熬夜加班时吞下的垃圾食品就又可以全部消解了。
换句话说，由于个人时间上的捉襟见肘，留给他们养生的发挥空间可能也就剩这么多了吧。
图片来源：《网球王子》
苦味这么多
你能承受的极限是？
作者|放学堵他
封面|《复仇者联盟4》
编辑|大锤
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