川菜椒麻味型之前世今生
至今在西餐的原始菜谱中找不到使用花椒的痕迹及证据，而在我国历朝历代的中餐食谱中大都有广泛使用花椒的记载。
中国最早一部诗歌总集《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，其中《诗经·周颂》篇曰：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是花椒的香气远闻，能使人们平安长寿。我国最早的药学著作《神农本草经》即有将花椒作为中药使用的记载。《本草纲目》亦记载花椒有坚齿、乌发、明目，久服之好颜色、耐老、增年、健神等功效。
花椒原野生于秦岭山脉海拔1 000 m米以下地区，现全国各地海拔2 500 m以下地区已广泛种植，华北、西北南部地区亦为川外主要出产地。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，从诸多称谓中亦可看出花椒与四川人的联系之密切。距今1 600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：“蜀人尚滋味，好辛香”。可见四川人食用花椒的历史之悠久。
花椒作为调味品，首见于三国陆玑的《毛诗草木疏》，其中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前，中国人已经开始在饮食中使用花椒，亦表明巴蜀地区湿气凝重，益于辛辣，人们需要辛香调料来满足饮食需求。
中餐烹调中常用的花椒品种有大红袍、九叶青、小叶椒、竹叶椒等品类。餐饮业内公认的最好的花椒产自于四川省雅安市的汉源花椒，也叫汉源贡椒。《汉源县志》中记录在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中。皇家对花椒的喜爱影响着社会各界，经对历代食谱进行统计，在明代辣椒传入我国之前，全国22%的食品中都要加花椒，而在唐代食用花椒的比例更是高达到37%，花椒的使用进入到鼎盛时期，可见在明代以前食用花椒亦是一种时尚潮流。
由此可见花椒不仅原产地在中国，而且还是中国特有的香料和药料，广泛使用花椒亦是咱们中国人的老传统了。
现代医学表明，花椒具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥等功效，主治泄泻呕吐、风寒湿痹、咳嗽气逆、心腹冷痛、齿痛等症。可见食用花椒对于人体的健康有百益而无一害。
然而，作为川菜独有的当家味型之椒麻味是何时何地怎样形成的呢？
据考证，晋唐时期的川菜已形成麻甜风格，蒟酱兔、酒腌蒟蒻鸭、龙鹤羹龙、杏酱香豕头等菜肴是这一时期四川最流行的食物。其中杏酱香豕头被宋代四川籍大文豪苏东坡记录在《仇池笔记》中，此肴的烹制技法是用蒟酱、红糖、香葱、花椒等拌匀，敷在猪头上蒸，使其入味变软，然后把骨头剔出来，色香味俱佳。苏东坡对此肴赞赏有加。这大概是文献资料能够查到的最早接近川菜椒麻味型的食谱。
我国在宋朝时便形成了三大菜系，分别是南食、北食和川饭。除了传统的南北之争，还有以辛香见长的川饭，足见川饭在当时的影响力。史书记载了这样一个故事，宋太宗曾经问四川籍翰林大学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”然后苏易简就给皇上推荐了一道家乡的下饭菜，将生姜、大蒜和韭菜切细加花椒捣碎兑水，再加胡椒，放盐，搅拌均匀之后，这就是无上美味。这可真是“蜀人尚滋味，好辛香”的至臻体验，这也应该是川菜椒麻味型历经岁月逐渐演变形成的又一佐证。
各种文献记载足于表明，川菜椒麻味型在唐宋时期已逐渐形成雏形。歷经演变，川菜从远古发展至近代，在清代及民国时期著名厨师关正兴、王海泉、戚乐斋、贵宝书、黄晋临等烹饪前辈的传承与总结下，川菜之独有椒麻味型最终形成了如今固定的烹调技法。
如今，在川菜现用椒麻味型实际调制应用中以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等为主用原料;制作方法是将花椒加适量川盐与小葱叶一起用刀铡成茸，以椒麻辛香味与咸鲜味充分融合在一起，然后加入适量冷鸡汤、味精、酱油、香油调匀即可使用。一般多应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、海鲜、河鲜等为原材料的冷菜肴烹制。其最负盛名的代表菜肴有椒麻鸡片、椒麻兔丝、椒麻肚丝、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻豆鱼等。在全国各地的川菜食谱上亦常见椒麻海参、椒麻鱼肚、椒麻蜇丝、椒麻鱼皮、椒麻扇贝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻藕片、椒麻口蘑、椒麻虫草花、椒麻鳝丝、椒麻胗花、椒麻乌鱼片等菜肴，可见以椒麻味烹制的川菜肴亦丰富多彩。
笔者自20世纪80年代末进入中江县饮食服务公司著名饭店群生餐厅，参拜中江名厨廖铮学习烹饪技术，亦有幸得到中江老一辈名厨李长寿、陈云等老先生在传统川菜制作技术方面的精心传授。更为荣幸的是，笔者在20世纪90年代初又与川菜泰斗史正良大师结缘，并多次参加其主办的川菜烹调技术培训班接受指导，从此得到史正良大师多年在传统川菜烹饪技艺方面的谆谆教诲。
在此，笔者特将烹饪前辈言传身教的传统川菜椒麻味制作技法与烹饪爱好者一起探讨及分享，期望大家以此为川菜的传统继承与创新发展能从中得到一些启迪。
在传统川菜椒麻味的调制技法里，最初使用的花椒为鲜花椒，且为汉源大红袍花椒，须取其清香，而非使用干花椒。因早期受储藏条件的限制，故在没有鲜花椒时节才使用干花椒，而在使用干花椒时，须用冷鸡汤浸泡至柔软;传统制作中，须使用地道川盐（自贡井盐），要将川盐在锅中用小火炒制微黄至香晾晾再使用;传统制作中，须使用四川独有的“火葱”，而非“四季葱”及其它品类的葱等;将花椒、川盐、小葱叶放在砧板上一起制茸时，采用刀背锤打与刀口剁铡交替使用的方法，这样能使其各种原料香味充分融合成茸，其茸制成时应手捏成坨且略有黏性为佳;制作中，锤铡碎的茸入油锅中微火低油温炒香使用，让其清香味更特殊更浓郁;如今，大部分厨师在调制椒麻味时常使用酱油、香油等，在传统椒麻味调制时不使用酱油及香油，因这两种调味料自身香味较浓，会压制影响椒香味与葱香味的浓度，且酱油颜色较深，亦影响成菜色泽，调制时要用自制鲜葱油或鲜花椒油，而非使用香油，并加入少许醋，以综合其味，使成菜保持碧绿而清香，咸鲜而爽口的特点;传统制作中，椒麻味调制时，加入冷鸡汤增鲜，而非放入味精等其他调味品增鲜;传统制作中，椒麻味的调制宜现制现用，切忌放置过长时间使用而致使淡然无味。这一传统椒麻味调制技法，川菜泰斗史正良大师曾与笔者多次交流。史正良大师在多年前录制的《中华美食大讲堂：史正良带您走进千年川菜》电视教学片中将以上部分内容一起与烹饪爱好者作过分享，对传统川菜椒麻味制作感兴趣的朋友可在网上搜索本期节目观看，以进一步了解及研究此传统技法。
笔者根据多年烹饪经验，特将这一传统川菜椒麻味型以椒麻鸡片为例介绍如下，以飨烹饪爱好者。
椒麻鸡片
原料：净仔公鸡1只（约1 000 g），净莴笋200 g，青花椒40 g，小葱（火葱）叶150 g，小葱白100 g，姜片100 g，川盐（自贡井盐）、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油等各适量。
制法：1. 将锅置火上，加入适量清水，下小葱白、姜片，放入仔公鸡煮熟捞起晾凉待用，鸡汤盛入容器中晾凉待用;将莴笋切成骨牌片，放入少许盐腌渍待用。
2. 将适量川盐入锅小火炒制微黄至香起锅晾凉待用;青花椒去籽待用。
3. 将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法使其成为手捏成坨其略有粘性的椒麻茸待用。
4. 将锅置火上烧热，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓起锅晾凉待用。
5. 将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取鸡腿肉及鸡脯肉片成片整齐摆在莴笋片上待用（其余留着它用）。
6. 将椒麻茸内加入适量川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋调制成椒麻味汁，淋入圆窝盘中鸡片上即成。
制作关键：1. 制作中须使用汉源大红袍鲜花椒（亦称青花椒，市场上有袋装售卖），亦可使用汉源大红袍干花椒，使用时加冷鸡汤浸泡至软柔;小葱须使用“火葱”为佳，其次使用“四季葱”，其他品类的葱次之;盐须使用川盐（自贡井盐），且入锅小火炒制微黄至香为佳;仔公鸡须使用农家散养鸡为佳。
2. 制作椒麻茸时，须将花椒、小葱叶、川盐放在砧板，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法至茸手捏成坨且略有黏性为佳;椒麻茸使用时可炒制可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。
3. 鲜葱油的制作方法是将锅置火上放入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤残渣取油即成;鲜花椒油的制作方法是将锅置火上放入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤残渣取油即成。
4. 调制椒麻味时，放入适量醋以解腻增加鲜爽为辅，不宜过多使用。
作者：柳一钊
