川味凉菜
川味牛脸
原料：熟牛头肉300 g，炸花生米50 g。
调料：盐、味精、白糖、辣油、花椒末、香油、蒜油、香菜、香葱各适量。
制作过程：1. 熟牛头肉斜刀切片。
2. 香菜、香葱切末，炸花生米碾成碎末。
3. 牛头肉加入盐、味精、白糖、辣油、花椒末、蒜油、香油拌匀，装盘，撒花生碎、香葱末、香菜末即可。
麻辣牛筋
原料：黄牛筋350 g。
调料：姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、花椒油、红油、香油各适量。
制作过程：1. 取一只碗，放入精盐、白糖、花椒油、红油、香油調匀，兑成麻辣味汁。
2. 牛筋洗净。锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒，放入牛筋汆水后捞出，再将牛筋放入清水锅内小火煮熟，捞出晾凉，放入盘中，淋上兑好的麻辣味汁即可。
麻辣千张
原料：千张（百叶）250 g。
调料：辣椒油20 g，香油10 g，姜丝、葱丝、花椒油各5 g，酱油4 g，白糖3 g，花椒面2 g，盐、香醋各1 g。
制作过程：1. 千张洗净，切成6 cm宽的长方片，叠起后切成极细的丝。千张丝入沸水锅内煮熟，捞出后趁热挤干水分，晾凉。
2. 千张丝放入盆内，加入姜丝、葱丝拌匀，再加入酱油、白糖、盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、香油拌匀即可。
干拌牛肚
原料：熟牛肚200 g。
调料：干辣椒面、花椒面、芝麻、炒熟花生粒、炒熟黄豆粒、盐、白糖各适量。
制作过程：1. 炒熟的花生粒和黄豆粒均压碎，熟牛肚切成条，备用。
2. 取一小碗，放入干辣椒面、花椒面、芝麻、花生碎、黄豆碎、盐、白糖，兑成味汁。
3. 牛肚条放入盆中，倒入兑好的味汁，拌匀后装盘即可。
特点：牛肚不能煮得太烂，否则口味欠佳。
凉拌鹿肉
原料：腌鹿腿肉500 g。
调料：辣椒油、花椒面、蒜泥、姜、葱白段、料酒、酱油、香油、味精各适量。
制作过程：1. 姜拍破。腌鹿腿肉放入温热水中，用丝瓜瓤擦洗三次，将表面杂质洗净后放入大蒸碗中，加料酒、葱白段、姜、开水，入笼用旺火蒸30 min。
2. 取出鹿肉，去姜、葱不用，去掉鹿筋，冷却后顺着肉的纤维横切成片，逐一叠好，再顺着肉的纤维切成丝，待用。
3. 剩余葱白段切成与鹿肉同样细的丝，垫在盘中铺底，鹿肉放在葱丝上。将酱油、香油辣椒油、蒜泥、花椒面和味精一起放入碗内混合均匀，淋在盘中的鹿肉丝上即可。
特点：红白相间，麻辣味香，鲜美可口。
山椒鸡腿菇
原料：鸡腿菇500 g。
调料：色拉油100 g，香油50 g，野山椒20 g，野山椒汁、姜片、葱段各10 g，精盐2 g。
制作过程：1. 鸡腿菇洗净，切成条状。锅内水烧沸，放入鸡腿菇条，焯熟后捞出待用。
2. 净炒锅置火上，加色拉油烧至五成热，下入姜片、葱段和野山椒一起炒香，倒入清水烧沸，10 min后放入鸡腿菇条，下入精盐、野山椒汁收至仅剩少许汁水，淋入香油，起锅倒入盆中，冷却后拣去姜片和葱段，装入盘内，淋少许汤汁即成。
特点：咸鲜微辣，质地脆嫩，开胃爽口。
酸辣侧耳根
原料：侧耳根（即鱼腥草）500 g。
调料：精盐、酱油、醋、辣椒油、味精、香油各适量。
制作过程：1. 侧耳根择取嫩尖部分，洗净泥沙，放入加了凉开水的盆内浸透捞出，沥干水分，装入盘中。
2. 用精盐、酱油、醋、辣椒油、味精、香油调成酸辣味汁，淋在侧耳根上即可。
凉拌侧耳根
原料：侧耳根（即鱼腥草）300 g。
调料：干辣椒4个，葱花、酱油各30 g，色拉油25 g，白糖、红油各20 g，醋15 g，香油5 g，精盐1 g。
制作过程：1. 干辣椒切段。炒锅置火上，加色拉油烧热，下入干辣椒段，用小火炸成颜色棕红、香辣味浓的煳辣椒后，取出用刀铡成细末，即成刀口辣椒。刀口辣椒盛入碗中，放入精盐、酱油、醋、白糖调匀，最后放入红油、香油调匀，撒上葱花，即成味汁。
2. 侧耳根掐去须根、老叶，留下嫩白的根茎和嫩葉，用清水洗两遍，再用凉开水漂洗一次，捞出沥干水分，放入盆中，加入调好的味汁，拌匀入味后，装盘即可。
四川泡菜
原料：嫩豇豆、胡萝卜、圆白菜、子姜共5 000 g。
调料：粗盐100 g，干辣椒、红糖、白酒各50 g，老姜、白醋各25 g。
制作过程：1. 老姜去皮洗净，干辣椒洗净，去蒂沥干。老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中。将清水注入坛中在坛沿内加水，盖上盖子，做成泡菜水。
2. 嫩豇豆择好，切成3 cm长的段;圆白菜剥片，洗净，切成大块;胡萝卜、子姜洗净均切成小块。以上各菜均晾干水分，放入坛内，用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1～2天，冬天4～5天即可食用。
小窍门：如何做泡菜
（1）最好用“陈年汤”。泡菜独特风味的形成，是与乳酸杆菌分不开的。乳酸杆菌能给泡菜增添一种特有的芳香，因此在新起泡菜盐水时，最好能引入陈年老盐水做母液，使乳酸杆菌能尽快繁殖起来发挥作用。
（2）姜、椒、蒜、芹不可少。四川泡菜以嫩子姜、青红辣椒为主料，还可以有红白萝卜、青菜头、豇豆等。另外，还可添加时令蔬菜：初夏泡蒜薹，热天加蕌头，秋末初冬加去叶的芹菜。由于姜、蒜薹、蕌头、芹菜这些蔬菜各具特殊芳香，为泡菜添了别致的香味。
（3）在调制泡菜盐水时，加入适量的白酒、醪糟汁、红糖、花椒或少许八角、山柰、草果等香料，不仅可增香调味，还有抑制细菌腐败和促进乳酸杆菌生长的作用。
酸辣腰片
原料：猪腰400 g，黄瓜250 g。
调料：陈醋、香菜末、盐、白糖、红油各适量。
制作过程：1. 猪腰片去腰臊后洗净，片成大片。黄瓜切斜刀片。
2. 将腰片放入沸水中汆熟。
3. 黄瓜垫底，腰片码在上面，用陈醋、盐、白糖、红油兑成酸辣汁浇上，撒上香菜末即可。
泡椒凤爪
原料：白鸡爪450 g，芹菜50 g。
调料：老盐水1 000 g，野山椒1瓶，白醋50 g，泡红辣椒节、泡子姜、醪糟汁各45 g，鲜花椒20粒，味精10 g，精盐8 g。
制作过程：1. 芹菜洗净，切成5 cm长的段待用。鸡爪去老皮、爪尖，洗净后沥干水，切成两半，入开水中氽去血水，漂净。
2. 锅置旺火上，加入清水烧开，放入鸡爪煮至八成熟，捞出码精盐后放入泡菜坛中，加入芹菜段、泡红辣椒节、鲜花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精、精盐，加入老盐水，泡6 h即可食用。
花椒泡耳片
原料：熟猪耳500 g。
调料：盐水1500 g，泡红椒段、醪糟汁各45 g，野山椒2瓶，白醋20 g，鲜花椒20粒，枸杞子15 g，味精10 g，精盐8 g，香油5 g。
制作过程：1. 枸杞子洗净，沥水待用。熟猪耳去残毛、耳心，洗净，沥干水后斜刀片成薄片，入开水中氽烫一下，漂净后码少许精盐待用。
2. 锅置旺火上，加盐水烧开，加入野山椒再烧片刻，冷却后全部倒入泡菜坛中，放入枸杞子、泡红椒段、鲜花椒、白醋、醪糟汁、味精，再加入盐水，泡5～6 h即可装盘，淋香油食用。
菜胆炝鲍鱼
原料：鮑鱼2只，菜胆150 g。
调料：盐、味精、鸡精、绍酒、陈醋、白糖、酱油、辣椒油、姜末各适量。
制作过程：1. 将鲍鱼处理干净，菜胆洗净。
2.炒锅上火，倒入水烧开，调入盐，下入鲍鱼煮至八成熟，捞起晾凉，切片。菜胆焯水过凉，控水待用。
3. 菜胆铺入盘中垫底，将少许盐、味精、鸡精、绍酒、陈醋、白糖、酱油、辣椒油调匀成酸辣汁，放入鲍鱼片拌匀，盛入盘中菜胆上即可。
子姜拌牛柳
原料：牛柳250 g，鲜子姜100 g，大红辣椒50 g。
调料：干淀粉、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、香醋、白糖、香油、松肉粉、葱花、色拉油各适量。
制作过程：1. 鲜子姜切成薄片。大红辣椒去蒂、籽，切成薄片。二者一同放入盆中，加入精盐、白糖拌匀，待用。
2. 牛柳用清水漂净血水，挤干水分，切成薄片放入盆中，加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、松肉粉、干淀粉和色拉油拌匀码味，将牛柳片抖散放入沸水锅中，氽至肉片变色断生后，立即捞入凉开水中过凉，捞出沥干水分待用。
3. 取一小碗，放入酱油、香醋、白糖、香油调匀，兑成味汁。
4. 拌好的子姜片和大红辣椒片入盘垫底，上面放上牛柳片，将兑好的味汁淋在牛柳上，撒上葱花即成。
红汤肝片
原料：猪肝200 g，芹菜150 g，香葱适量。
调料：盐、白糖、香油、辣椒油、鸡汤各适量。
制作过程：1. 猪肝洗净，斜刀成片，下入沸水锅中汆熟，捞起沥水。香葱切末，待用。
2. 芹菜洗净，切成菱形片，放入盐腌渍入味。将芹菜片平铺在盘底，放上猪肝片。
3. 取一碗，放入盐、白糖、辣椒油、香油、鸡汤调成红汤味汁，浇在肝片上，再撒上香葱末即可。
红油皮扎丝
原料：鲜猪腿皮250 g，葱丝50 g。
调料：酱油、白糖、辣椒油、香油、味精各适量。
制作过程：1. 酱油、辣椒油、香油、白糖、味精调匀，制成红油味汁待用。
2. 将鲜猪腿皮剔净肥膘，除净残毛，入汤锅煮至熟透，捞出压平后修整齐，改成6 cm见方的块，逐一片成薄片，再切成粗丝。
3. 盘内用葱丝垫底，将皮扎丝盖在葱丝上面，再将红油味汁淋在皮扎丝上即可。
炝拌绿豆芽
原料：绿豆芽100 g。
调料：盐、味精、花椒油、花生油、香葱适量。
制作过程：1. 将绿豆芽掐去根部，洗净备用。
2. 炒锅上火，加入花生油烧热，下入香葱爆香再下入绿豆芽，调入盐、味精大火快速翻均匀，淋入花椒油装盘，凉后即可食用。
炝拌柿子椒
原料：柿子椒400 g，水发木耳20 g。
调料：盐、味精、生抽、花椒油、香油各适量。
制作过程：1. 柿子椒洗净，切成条。水发木耳切成条。
2. 锅上火，倒入水烧沸，下入柿子椒、水发木耳焯水，捞起用清水冲凉，控净水分，备用。
3. 将柿子椒、水发木耳倒入盛器内，调入味精、生抽、花椒油、香油，拌匀即成。
生拌莴笋
原料：莴笋500 g，胡萝卜20 g，水发木耳10 g。
调料：盐、味精、白醋、蒜末、香油、花椒油各适量。
制作过程：1. 莴笋、胡萝卜去皮洗净，切成条。水发木耳切丝。
2. 将白醋、蒜末、香油、盐、味精、花椒油入盛器内，倒入胡萝卜、莴笋和水发木耳拌匀装盘即成。
蒜泥天葵
原料：天葵150 g。
调料：盐、味精、白糖、蒜泥、酱油各适量。
制作过程：1. 天葵取叶洗净，沥净水分。
2. 将蒜泥、酱油、盐、味精、白糖调匀，倒入天葵拌匀即成。
作者：张恕玉
