脂肪战争
导语：如果你是一个正在寻求更为科学的减肥方法的胖子，那么对于你的脂肪你了解多少？新的减肥理念也许能够让你在减肥的同时，多吃几块巧克力蛋糕。
在19世纪60年代早前，当胆固醇被宣布为健康的敌人时，杰罗姆的父母就很快加入了对抗肥胖的战争。黄油洋葱圈，鲱鱼奶油酱还有牛排香肠等高脂肪含量的主食从餐桌上消失了，取而代之的是人造低脂奶油，食用醋还有健康的水煮鱼。杰罗姆虽然已经习惯了这种“斋戒”般的生活，但他父亲的胆固醇含量，却一直是餐桌上亲朋好友所讨论的话题。然而尽管限制了饮食，这个数字也几乎没有变化过，最终他的父亲在50多岁时因为心脏病去世了。
在杰罗姆父亲去世之后，肥胖带来的危险就一直萦绕在他的左右。杰罗姆40岁时胆固醇含量就已经达到了200指242毫克每分升，这也是医学界所承认的健康上限值。为了降低胆固醇含量水平，杰罗姆开始了一种限制高脂食物，同时减少碳水化合物的养生食法。六个月后，当杰罗姆重新体检时，他虽然瘦了十磅，但也许是遗传所致，胆固醇含量却依然没有变化。但是，当医生给杰罗姆注射了一小针他汀类药物后，他的胆固醇指数就下降了80多点。
近几十年来，肥胖一直有卷土重来的趋势。研究人员开始质疑膳食脂肪真的危险吗？并且证明了并不是所有的脂肪都是一样的。人们开始宣扬地中海饮食习惯的好处，尤其强调橄榄油和坚果中的脂肪，在人体血液中的发挥益处的作用。在某些方面，还把肥胖和心脏病的罪魁祸首从脂肪移到了碳水化合物上。“阿特金斯减肥法”和“旧石器饮食法”已经早已普及了这样一种观点：你可以吃高蛋白以及高胆固醇的食物！
尽管如此，社会上依然还是有很多反对高蛋白以及高脂肪的呼声，但事实真的如此吗？2013年《新英格兰医学杂志》发表了一篇文章支持地中海饮食习惯，用最严谨的科学态度表明了地中海的橄榄油和坚果可以降低30%心血管疾病发作的风险，例如中风，心脏病等。这篇文章让杰罗姆欢欣鼓舞，直到他的妻子，一位新陈代谢内分泌血专家，点醒了杰罗姆。
“那篇文章中的30%是在总体数量上用复杂的统计方法所预测的研究结果。如果你看看研究人员的整体数据，情况就不是那么乐观了。”而实际的整体数据则是：吃橄榄油和吃坚果的人中有3.4%至3.8%患有心血管疾病，而在正常饮食的人群中，这一比例为4.4%。两种饮食结果的真正不同之处仅有那1%。
科学那些难以转化的建议
也许这只是众多评估饮食健康的警示故事之一，每个人都想要健康，所以我们很容易被任何新的发现所左右，无论这些观点有多么可疑。一本名叫《脂肪的秘密生活》的书却表明了现代人把问题归咎于脂肪是不公平的诽谤，作者塔拉进行了一系列对于饮食的研究，无意中揭示了科学背后的复杂性，而且很难转化为实际有用的建议。
塔拉是一位拥有生物化学博士学位和工商管理硕士学位的撰稿人。她曾在麦肯锡公司和各种生物科技公司的管理部门工作过。从科学和咨询的角度，她出版了这本描述科学与脂肪关系的著作。塔拉希望我们能积极地看待油脂，“一旦我们不再把肥胖当作‘邪恶的敌人’，它就会再次被爱。” 塔拉说到。
塔拉调查脂肪的动机则来自对于一位朋友的嫉妒，“有人吃着啤酒烤肉和墨西哥卷饼，喝着含糖的拿铁而且从来不锻炼，但是他们还是很苗条。”而有些人无论多么节制饮食，总是在横向发展。对于这个问题，塔拉很好奇，因为她常用紧身牛仔裤去衡量自己容易发胖的身材。
想要了解这个问题，就要先了解脂肪，脂肪在我们体内以不同形式出现，它们可以按照颜色分类。白色脂肪，通常在我们皮下，这是脂肪是我们在超重时想要减掉的类型，它们的作用通常是储存能量；棕色脂肪，通常在我们颈部，背部以及心脏周边，在这种脂肪里充满了被叫做线粒体的小结构，它们好比火炉会燃烧这些脂肪，为我们身体提供热量；第三种类型的脂肪是淡黄色脂肪，这种脂肪是五年前才被发现的，在运动过程中，会接收肌肉发出的信号而变为棕色脂肪。
更重要的是，我们不能简单的把脂肪理解为惰性油脂。除了储存能量的功能外，脂肪如同维他命A、D、E一样是我们细胞所需的必要营养素；而且在我们的骨髓内，神经周围80%都是脂肪，“这也意味着脂肪并不懒惰，它们也要思考。” 塔拉说道。洛克菲勒大学的弗里德曼教授的研究表明，一种被叫做瘦素的荷尔蒙激素会从脂肪细胞传递到下丘脑，这是大脑调节食欲的一部分区域。弗里德曼教授的发现重新定义了脂肪，“它是一种可以证实的内分泌器官，对我们的身体有广泛的影响。”通过瘦素，脂肪可以告诉大脑什么时候停止进食。
BBC的科学纪录片《瘦子为什么长不胖》进行了一个有趣的试验，研究人员邀请了10名人群中偏瘦而且自认为不会发旁的志愿者，在1个月的时间内，他们都将摄入研究人员规定高脂肪食物，这些食物对于一个普通人来说都是超量的，而且试验要求这些志愿者进行正常的生活，不能有过量的体育运动。当然研究人员会定期检查他们的身体，并且记录相关的数据。
1个月后，实验结果出来了。所有人参与实验的志愿者体重都增加了，但是每个人的发胖情况不一样，有的是肚子大了有的是腰围变宽了，还有2名志愿者无法吃掉研究人员提供的规定食物，即使强迫自己吃下去最后也会吐出来。但其中一名亚裔志愿者出现了有趣的现象，他在4周的时间里体型基本没有变化，而检测结果显示他的基础代谢率变得非常高，脂肪并没有增加多少，反而增加了肌肉。
当然，最后BBC将实验结果归于基因问题，内分泌系统的运转以及人们不同的生活习惯。试验甚至详细讲述了人体内黄色脂肪具体的转化过程，但是依然没有明确说明倒地是什么原因导致的肥胖，虽然“脂肪”在整个科学验证的过程中出现了多次，但是没有任何直接的數据和材料能够让脂肪去背这个锅。
而塔拉甚至还推测病毒是导致肥胖的原因。她所提出的这个理论是非常晦涩难懂的。一种名为AD-36的病毒会感染家禽，这种病毒能够使鸡在短时间内变肥。而在社会上那些超重的人体内大多都有AD-36病毒的抗体——这意味着他们在过去都曾感染过这种病毒。虽然很多病毒都携带有AD-36病毒的特征，但目前没有证据能够表明家禽可以将AD-36直接或间接传染给人类。当然这也仅仅是塔拉推测的理论之一。
也许塔拉在分子水平上可以帮助你更多的了解脂肪，但是想要通过这些就保持苗条的身材似乎依旧是遥不可及的。在故事的结尾，塔拉为了设法保持苗条的身材，这些关于脂肪精妙的科学理论并没有帮助她什么。相反，她遵循了一位名叫马克·西森健身教练的建议，通过每天绝食18个小时，限制每天摄入最多1000卡路里热量的食物，以及不断运动来保持苗条身材。
坎坷的减肥史
“减肥”的概念从什么时候开始的？也许没有人能够给你准确的回答。无论是欧洲还是亚洲的的早期文化里，都是贯穿以胖为美的审美观，因为社会的富足以及充足的食物才能带来肥胖的现象，所以脂肪也是被当做“珍贵”的存在。在18世纪欧洲宫廷的肖像画中，人们经常看到的肥胖的贵族们经常出现在摆满美味佳肴的桌子旁边，“鲁本斯式”的油画中出现的女性也都是体态丰腴的形象。如果再往前追溯，那些石器时代的壁画也对巨大的肚皮以及臀部有特别的描绘，这些都可以说明脂肪代表着人们对于生产力的向往。
而在19世纪的文化中，人们开始出现了对于胖瘦的探讨。例如早些时候的欧洲，拜伦勋爵就已近为他的体重而挣扎了，他试图靠吃醋生活，而在其他时候，他每天只摄入一粒葡萄干，再加一杯白兰地。当时的女性更流行把自己塞进令人窒息的紧身胸衣中，以达到一个沙漏的身材，腰部呈现出纤细的特点，来追求时尚的审美。
那些让人瞠目结舌的减肥方法也悄然流行起来，例如食用肥皂，粉筆，腌菜，洋地黄，樟脑茶，葡萄柚，相对“科学”一些的方法则是食用含有醋酸钾的药片，当时这种东西被用来当做利尿剂，还有食用葡萄牙的早期移民时发现的吐根，这种植物被当做催吐剂来使用。
事实上，过去几个世纪的减肥运动中，不同时期的主流饮食文化都是减肥史的缩影。从低脂肪、低卡路里的饮食到如今提倡的高脂肪、低碳水化合物的饮食。1825年一位名叫萨瓦兰的法国律师发表了一篇《味觉生理学》的论文，他提出真正的食肉动物和食草动物都没有发胖的现象，直到他们吃到了一种叫做“面包”的食物。
而同时期一位美国基督教长老会名叫格拉哈姆的牧师，充分论证了暴饮暴食是最大的罪恶，禁欲才是美德。他建议只吃蔬菜和水，避免吃肉、咖啡、香料和酒精。期间欧柏林大学的学生和教师都被要求遵循格拉哈姆的饮食习惯，如今的“全麦饼干”也是因此而命名的。
多年之后，被世人当做“最伟大的咀嚼者” 弗莱彻出现在减肥史中，他进食细嚼慢咽，让食物充分被唾液浸润，到胃里时已完全成为液态。为了彻底达到这个目标，他每餐要咀嚼2500次，进食时只喝微量甚至不摄取任何液体。这种咀嚼食物的方法，在当时也被吹捧为治疗肥胖的有效手段。
人类在减肥史上第一次拥有科学性的进步，要归功于美国化学家威尔伯·阿特沃特。在十九世纪90年代，阿特沃特开始研究人体如何将食物转化为能量的。他将实验对象放置在一个密闭的空间里，并测量他们在吃完各种食物后，所产生的二氧化碳含量以及氧气消耗量。通过采用热量的测量计算方法，阿特沃特提出了食物热量的概念。
1917年当时的美国食品管理局局长赫伯特·胡佛，曾致力于宣传阿特沃特的发现。“我尽可能少吃东西，” 胡佛说道，低卡路里的食物和少餐的饮食习惯变得很受欢迎。而卡路里在科学上重要性则是，“如果能量的摄入超过了产出，那么过剩的能量就会变成脂肪”这条准则到目前仍然是饮食科学领域中为数不多的，不可动摇的事实之一。
但是更为重要的是，随后更多的研究也同样证明了，卡路里的摄入仅仅是我们体重增加的多个环节里的一个。2003年，宾夕法尼亚大学的研究人员进行了一项试验，比较阿特金斯减肥法中“低脂肪高碳水化合物”和“高脂肪低碳水化合物”食物摄入的结果。
一年后的两组测试人员在结果上基本没有区别，包括体重以及血脂水平。因为人体的新陈代谢是通过基因，激素，以及肠道吸收功能等相互作用的结果，所以通过食物获得能量的多少是因人而异的。
1950年代，美国医学协会认定肥胖是当时该国第一大健康问题，从而导致了饮食行业的一系列变化，包括人们对于减肥问题的态度。凯斯是美国美国明尼苏达大学的生理学家，他曾为二战时期的美国研发最优质的军队口粮，以解决士兵饥饿的问题。战后的凯斯，则开始关注美国富商人群心脏病高发的问题，他很快就确信肉类和奶制品中含有的饱和脂肪是问题的原因，因此开始了对脂肪的战争。很巧的是，他的妻子玛格丽特也是地中海饮食不饱和脂肪的发起者和倡导者。
到了1970年代末期，人们开始流行“流体食物”，脱脂牛奶，水果蔬菜汁等商业减肥食品应运而生。再后来，民间以“匿名戒酒互助社”为模板建立了各式各样的减肥公司，因为人们开始更关注健康而不是体型。但是在各种减肥潮流的引领下，人们总是断章取义“科学”减肥法，甚至忽视了这些理论引领者的出发点。
所有的减肥法或者“科学”的饮食观点都希望给予大众一个明确简单的答案，但是在实验室里，减肥可不是一个简单的问题，复杂的营养科学并不是单一的因素就能够起主导地位的。所以那些减肥的人也别抱着“我只需要修改一件事，我的整个生活就会变好”的希望。适量的进食和运动，让蛋白质，脂肪和碳水化合物均匀摄入，多吃水果和蔬菜，偶尔也尝尝巧克力蛋糕，才能更好的享受健康生活。
作者：枫月
