调制卤水有哪些妙招?

调制卤水的八个妙招

妙招一. 要想没邪味,蹄缝要刮净

猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。

妙招二. 卤货不粘手,先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。

经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

1. 蜂蜜加入清水攪匀。

2. 放入猪蹄浸泡一下,便于炸制时上色。

3. 将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

4. 迅速投入冷水镇凉,然后放入卤汤制熟。

妙招三. 养护卤汤有法宝

用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻易解决了碎渣难过滤的难题。

妙招四. 潮州卤水易变黑,色泽要调白平衡

将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑。

取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

妙招五. 潮州卤水成本直降1/3

用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的1/3,味道却丝毫不打折扣。

妙招六. 整鸡难入味,试试这个方法

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20 min后鸡肉基本就熟了。

这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

妙招七. 牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。

如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

妙招八. 炸料头避免“烂菜味”

以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。

虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。

需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减;其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

作者:刘东亮