广州菜里有多少奇葩食材
自古以来，广州菜便坚持“以我为主，博采众长，融合提炼，自成一家”的原则，至今仍然在不断发展、创新。
据统计，广州菜用料多达数千种，不仅有常见的飞禽走兽、山珍海味，更有其他菜系少见的蛇、鼠、猫、猴、蝙蝠等猎奇食材。
正宗的“龙骨汤”，主要原料不过是一根剔干净的猪或牛的脊椎骨，要一丝肉都看不到，才能称为上品。
自古以来，便有“食在广州”的说法。广州菜又名“广府菜”，是中国传统四大菜系之一粤菜的代表，自清末广州开埠以来，粤菜便从广州流传到世界各地，并很快闻名世界，甚至与法国大餐齐名。如今，国外的中餐馆里，粤菜最为普遍，因此不少外国人都认为，中餐指的就是粤菜。
广州地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，得天独厚的地理环境造就了广州丰富的食材资源，再加上厨师精湛的烹饪技艺，使得广州菜灵活多变，不仅能制作出独到的美味佳肴，更能集千家之长，大胆创新，将各方美食融会贯通，形成独特的风格。
不过，广州菜能扬名海外的原因，除了自身美味、诱人，还有广州人对吃的态度。吃，在广州人生活中永远是第一追求。据统计表明，广州人每天的早茶时间平均在一小时以上，对他们来说，静心享受精致的早茶已是一种习惯，这对于其他城市的人来说，无疑是一种奢侈。对早茶尚且如此，其正餐就不言而喻了。因此，“食在广州”一说绝非空穴来风，这不仅是因为广州菜好吃，更是因为广州人好吃，如此一来，广州菜不想出名都难。
博取众长于借鉴中出新立异
大名鼎鼎的粤菜其实发展较晚，根据目前流传最广的说法，粤菜发源于汉代。而在此后的千百年间，粤菜也跟随着中国的巨变而不断发展，直至民国初期才真正成型，至此，粤菜的菜色和款式已与今天十分接近。尽管起步较晚，但粤菜凭借用料广博、选料珍奇、配料精巧等特点，深受民众喜爱。
广州菜可谓粤菜的集大成者，不仅聚集了本地的风味特色，更灵活地借鉴京、川、苏、鲁、浙等外省名菜甚至西餐的烹饪技艺，结合当地饮食习惯进行了适当的改造、创新，可以说，广州菜是找不到源头的。其实不仅是广州菜，整个粤菜也都如此，坚持“以我为主，博采众长，融合提炼，自成一家”的原则，至今仍然在不断发展、创新。
广州菜对其他菜系的借鉴很有一套，绝不只是单纯的依葫芦画瓢，就拿著名粤菜“菊花鱼”来说，便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼”，二者的主要区别在于刀工：“松鼠鳜鱼”鱼身与尾部相连，花刀后入锅烹炸，最后起盘浇上酱汁，成品是一条完整的鱼；“菊花鱼”则不同，烹饪前要将鱼身改为多朵菊花状，入锅分别炸好后，再与鱼头鱼尾拼凑、摆盘。如此改进之后，食用起来更加方便，可以分块入口，同时在名称上也去掉了难登大雅之堂的“鼠”字，显得更加文雅。
说到这里，就不得不提到广州菜的菜名，若是让外地人在广州参观翻开菜单，乍眼一看，或许他们还以为这是一本成语词典呢：“池塘莲花”、“清风送爽”、“雄鹰展翅”、“海棠冬菇”……其实，这些充满了文艺气息的菜名也正是广州菜的魅力之一，让人一看，便对菜肴产生了十足期待，却又恰当地保留了一丝神秘性。
不过，广州菜中也有简单、直接的菜名，例如“龙虾烩鲍鱼”、“米网榴莲虾”等。有趣的是，这类菜肴大多源于国外，例如“龙虾烩鲍鱼”，便是采用了一种泰国常用配料“金不换”，而“米网榴莲虾”中的“米网”，则源自越南。或许，正是为了区分菜肴的来源地，广州人才特意在菜名上暗藏了玄机。
选料奇异无所不食的广州人
在《淮南子·精神训》中，有一段描写古越人吃蛇的文字，可见广州人吃蛇，是自古以来的传统。广州菜选料之丰富，一直为世人津津乐道，南宋时期，文人周去非所著的《岭南代答》中就有记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之……”据统计，广州菜用料多达数千种，不仅有常见的飞禽走兽、山珍海味，更有其他菜系少见的蛇、鼠、猫、猴、蝙蝠等猎奇食材。尽管经厨师精心烹饪后，再猎奇的食材也能成为珍馐美馔，但依然会令许多外地人望而却步。
在广州菜的诸多猎奇食材中，蛇算是最普通也最为人接受的了。据悉，广州人吃蛇的历史已达两千年，甚至专门有“广州蛇宴”这一广州菜分支，而其中最有名的菜肴，当属“龙虎斗”。“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，相传在清同治年间，有一名叫江孔殷的人，曾进翰林院为官，后回乡经商，闲暇时喜欢钻研美食，时值其70大寿，他非常想做一道特别的菜肴来招待亲朋好友，正苦思冥想之时，见自家的猫在扑蛇笼，而笼中的蛇也不甘示弱，不停吐着信子与猫对峙。江孔殷见了，豁然开朗，于是用狸猫和蛇为食材，做出了这道经典的“龙虎斗”，后经客人建议，加入了鸡肉以提升鲜味，这鸡肉便是“龙虎凤大烩”中的“凤”。
在广州，有一家“广州蛇餐馆”，专门制作蛇料理。为满足日常食客所需，餐馆中有一个专门的蛇库，库中养着几百条蛇，这些蛇分为两大类：一类是含有剧毒的毒蛇，如眼镜蛇、金环蛇、白花蛇等；另一类则是无毒的蛇，如广蛇、乌梢蛇、水律蛇等。这家餐馆的厨师可以用八十多种烹调方法制作出不同花样的蛇宴，最负盛名的有“烧凤肝蛇片”、“四珍炒蛇柳”、“五彩蛇丝”等。
广州菜无奇不有，而最猎奇的，被称为“三大奇品”。第一奇是吃猴脑，先在桌子中间开一个洞，将已剃净毛的猴头伸出洞外，再用绳索把猴子的四肢紧紧捆绑，食用时，需用银锤敲破头骨，用银刀撬开其天灵盖，再用银勺挖取温热的脑浆直接食用。第二奇是吃活鼠，食客将出生不到3天的老鼠卷在用面粉制成的面皮中，蘸上蜜糖后直接放入口中慢慢咀嚼。第三奇是吃蜈蚣，蜈蚣不能太小，至少要5寸长，食用时，得让手法娴熟的堂倌进行操作：按住蜈蚣头部，扭断头和尾节，再用手在蜈蚣尾部轻轻一拉，晶莹剔透的蜈蚣肉便脱壳而出，据说味道鲜嫩无比。
不过，以上这“三大奇品”因过于残忍，如今已是吃不到了。尽管如此，今天的广州菜中，依然大有猎奇类菜品，知名的虫餐便在广州十分流行，比较出名的菜品有“白蚁归巢”、“烧禾虫”、“盐煎金龟子”等。
随时令而变夏秋清淡，冬春浓郁
一般而言，广州菜偏清淡，讲究清中求鲜、淡中求美。一年四季中，广州菜的口味有所差异，其中夏秋两季最为清淡，冬春两季则稍显浓郁。
广州地处中国南部，夏季不仅炎热，且时间长，直至深秋才会明显降温，因此，在夏秋两季，消暑食品最受欢迎。“冬瓜盅”便是广州人夏秋常食用的菜品，这道菜以冬瓜为容器炖汤，看似简单，却十分考验厨师的技艺：先将冬瓜切去顶盖，挖除瓜瓤，将瓜沿切成齿状，并在瓜身上刻上花鸟图案，然后加入鸡丁、干贝、虾仁、精肉丁、蟹肉等食材，添加适量鸡汤，再开始蒸制。“冬瓜盅”色泽青绿，赏心悦目，汤汁无比鲜美。
夏秋两季，广州人喜欢将食材直接蒸煮食用，“白切鸡”、“清蒸海鲜”等广州名菜均采用的是此类做法。将食材入锅清蒸，可以将其自身的美味精华完全吸纳进肉质之中，再蘸以碟中的酱料，教人吮指回味。
到了冬春两季，广州菜的作用便从消暑变成了滋补。与夏秋菜品的清淡不同，冬春两季的广州菜，相较而言要油腻许多，例如知名的“烤乳猪”。上好的烤乳猪，色泽油亮，外皮呈大红色，皮酥肉嫩，入口奇香。烤乳猪的制作也十分考究，选料上，要求乳猪皮薄且躯体丰满，重量在5～6公斤为最佳，宰杀洗净后，把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内，腌制半小时后，再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔，又腌制半小时，然后用沸水烫皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小时，直至肉熟。烘烤完毕后，取出乳猪，在其表面刷上一层香油，最后用刀片将猪皮切成32块，整只上桌。
烤乳猪最适宜家人朋友一齐享用，食用时，浓郁的香气萦绕于人们的欢声笑语中，让寒冷的冬天也充满了暖意。
俗话说：“宁可食无菜，不可食无汤。”汤是广州菜的灵魂，据说没有不会煲汤的广州人，从煲汤的用具到原料的调配，再到煲汤时间长短，广州人都极为讲究。对广州人来说，喝汤不仅是味蕾的享受，更是一种养生方式。同样，广州人喝汤，也有季节差异，夏秋时，不宜喝大补的汤，一般选用绿豆、薏米、海带、冬瓜等原料，讲究清热解暑；到了冬天，广州人则喜欢慢火熬汤，讲究汤汁浓厚纯正，飘香四溢，原料则一般选用肉类和骨头。而不管是夏秋还是冬春，广东人喝汤，都只在乎汤本身，其中的原料，他们一般不会食用，例如正宗的“龙骨汤”，主要原料不过是一根剔干净的猪或牛的脊椎骨，要一丝肉都看不到，才能称为上品。
作者：杨玲
来源：《环球人文地理》2016年第06期
