复兴路上的郑州菜
给禽类剔骨看似简单，实则没有多年的勤学苦练难以做到，技艺纯熟者如陈伟先生可以表演蒙眼脱骨，其背后的甘苦就可想而知了。
慈禧太后和光绪皇帝品尝了糖醋熘鱼后，大赞“膳后忘返”；袁世凯则深知黄河大鲤鱼之妙，对糖醋熘鱼衍生出来的鲤鱼焙面情有独钟。
有郑州人说：“在美国，我能找到北京的烤鸭、东北的水饺，但绝对找不到河南的胡辣汤。”这一碗看似简单的汤食，已经浓缩了远行人剪不断的乡愁。
早在新石器时代，分布在黄河中下游地区的仰韶人就创制出了中国的母菜——豫菜，提起豫菜，很多河南人心中都很复杂。在中国，没有任何菜系的历史比豫菜悠久。豫菜在宋朝时达到顶峰，成为“天下之正味”，及至新中国成立，周恩来总理还采用豫菜作为国宴菜。
不过，豫菜虽然有着千年的历史传承，却一直被其他菜系压制，不论是中国四大菜系还是八大菜系，都没有豫菜，至于备受本地人喜爱的烩面、胡辣汤等，也很少有能走出河南的。郑州作为河南的省会城市，对这一由盛到衰的变化感知更加灵敏。
风起于青萍之末，2016年，豫菜荣登河南春晚，黄河大鲤鱼等菜品得以亮相。如今，郑州菜正在复兴，餐饮名店也如灿烂群星，不仅有仲记豫满楼、谷雨春红烧黄河大鲤鱼等综合性豫菜酒楼，还有很多知名特色店，如传统的萧记、合记、裕丰源烩面，新兴的76人老烩面，以及须水邓记叫花鸡、百宴菌菇拉面、虢国羊肉汤、百年白堽羊肉……
名馔“套四宝”鸭腹里的大乾坤
“套四宝”是郑州的一道名馔，该菜集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽，经脱骨、腌制、装馅、层层相套后入笼蒸制而成，故名“套四宝”，也称“四禽会”、“套四禽”。以前，套四宝只在开封流传，经创始人陈永祥的后代传入郑州。第五代传人陈伟更是在央视上大放异彩，使套四宝成为陈家的家传名菜。
套四宝之所以名声大噪，与慈禧太后不无关系。1900年夏天，八国联军侵华，慈禧太后带着光绪皇帝仓皇逃离紫禁城，时局大稳后从西安起驾回京。行至河南，恰逢慈禧太后寿辰，于是大队人马在当地停留一个多月，举办祝寿活动。
当时的衙厨陈永祥受命参加慈禧的“万寿庆典”宴，自然是使尽浑身解数。慈禧太后极其喜爱鸭菜，每顿饭都要有数道鸭馔，特别是清蒸鸭子。于是，陈永祥在传统菜“套三环”的基础上创制了“套四宝”，吃过无数鸭菜的慈禧太后品尝陈永祥的套四宝后，赞不绝口。据说，慈禧太后离开当地行至淇县时，还惦记着套四宝的美味，诏令陈永祥赶至淇县又做了一顿。
人人都知道皇家菜讲究，慈禧太后吃的这道套四宝也不例外，制作工艺繁琐而复杂。首先是给四禽去骨，熟练的制作者仅用普通菜刀便可剔骨，剔骨要求骨肉分离彻底，同时不可破皮，皮肉滴水不漏。操作中，需从颈与翅膀相连处划一小口，抽出颈骨，在接近禽类头部的位置将颈骨截断，翻开皮肉，边割边剥，剥到翅膀和腿部，将关节斩断，抽出骨头。剥完后，将皮肉翻转，还原成一个完整的造型。去骨看似简单，实则没有多年的勤学苦练难以做到，技艺纯熟者如陈伟先生可以表演蒙眼脱骨，背后的甘苦可想而知。
其次，套四宝“套”是关键，需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。这里面有一个窍门，将四禽按照由小到大的顺序焯水，不仅除去了血沫，还使皮肉收缩，便于往较大的禽腹内插套，直至最后定型成体态浑圆、内容扎实的四宝填鸭。
鸭子天生有股腥臊味，一般人不懂得整治，因而无论冷荤热菜，少见鸭子入馔。套四宝属于清蒸菜式，追求清新淡味，无法用重油、重盐、重辣、重料压住这种腥臊味，因此预处理就是一门技巧。
除此之外，火候也很关键。由于四禽层层相套、异常紧实，如果水不旺、气不足、时未到，容易夹生起腻、肉质粗硬，不堪入口。长时间的蒸制，不仅是去除鸭子腥臊的关键一环，还可以保持肉的原汁原味，且汁水不会剧烈翻滚，汤色澄清。同时，长时间的微沸，也使原料中的蛋白质和氨基酸充分浸出，味道醇厚鲜美。
为了充分激发套四宝的清香，上桌之前还需要对滗出的原汁进行吊汤处理。将白臊（鸡肉蓉）或红臊（猪肉蓉）下入汤中，使汤中食材的微小渣状物粘附在肉蓉上，离火后过滤，即为清汤。
烹制好的套四宝形状完整，喝其汤，醇香浓郁；食其肉，软烂肥嫩。鸭肉肥而不腻，入口即化；鸡肉香而不柴，入口绵软不塞牙。鸽子和鹌鹑虽然经过长时间蒸制，因套于鸭、鸡两层之内，也较好地保留了其鲜嫩的特点。从中医食疗上讲，四样“宝”各有营养和作用，可谓美味养生俱佳。
黄河大鲤鱼没有老鲤不成席
郑州养殖黄河鲤鱼的历史悠久，《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。由于黄河特有的水质和郑州独特的地理环境，郑州黄河大鲤鱼金鳞赤尾、肉质细腻、营养丰富，故为中国四大名鱼之首，历史上曾作为进献的贡品。
北宋时期的繁华，使得烹饪技术和烹饪器具日新月异，食材和调料也日益丰富，豫菜逐步定型，黄河大鲤鱼也迎来了油浸软熘的新时代。黄河大鲤鱼的做法越来精细，抽腥筋、解刀、按摩、煨炖……
清代光绪二十六年（1900年），慈禧太后和光绪皇帝从西安回京路过河南，府衙厨师进呈上糖醋熘鱼，慈禧太后和光绪帝吃后称赞不已，太后直说“膳后忘返”。宋代《东京梦华录》中已有“糖醋熘鱼”的记载，糖醋熘鱼采用黄河大鲤鱼为主要食材，将鱼的两面解成瓦垄形的花纹，入油锅炸透，继而将白糖、香醋等勾兑成的芡汁用热油微烘，淋在炸鱼上。这种“软熘”和“烘汁熘”的技法不仅影响了北方菜系，也在南宋迁都后影响了南方菜系，并一直延续至今。
鲤鱼焙面是以糖醋熘鱼为前身，衍生出来的一道名菜，鲤鱼焙面全名为“糖醋熘鱼带焙面”，由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，糖醋熘鱼色泽红艳、软嫩鲜香，覆盖其上的焙面则细如发丝。焙面又称“龙须面”，油炸后变得蓬松酥脆，吸收了糖醋熘鱼的汁水，吃起来甜中带酸、酸中微咸，别具风味，所以也有“先食龙肉，后食龙须”的说法。
这道菜妙在将两道菜肴合二为一，一菜两吃，别有食趣，本就领军豫菜的鲤鱼焙面更是稳坐了“中原第一菜”的头把交椅。
其实，这道鲤鱼焙面也是袁世凯的最爱，袁世凯是河南人，自然知道家乡的鲤鱼之妙。袁世凯当上总统之后，他喜食的黄河大鲤鱼很快在京城流行起来，因为这个缘故，经营正宗豫菜的北京厚德福饭店在北京名噪一时，原来，这家饭店的创建者陈莲堂就是地道的河南人。
“阿五黄河大鲤鱼”是专注于新派豫菜的中华餐饮名店，在黄河大鲤鱼的影响之下，该店把闻名遐迩的店名“阿五美食”改成了“阿五黄河大鲤鱼”，他们在发扬传统鲤鱼焙面的同时，还推出了新的招牌菜——红烧黄河大鲤鱼。
红烧黄河大鲤鱼也是豫菜中的名品，建国之后，北京钓鱼台国宾馆里的豫菜名厨侯瑞轩大师，曾把红烧黄河大鲤鱼摆上国宴。不过，以前红烧黄河大鲤鱼讲究的是活鱼活吃，是个快活；如今创新的红烧黄河大鲤鱼重在煨炖上做文章，是个慢活，却也更加入味、好吃。
除了“阿五黄河大鲤鱼”，“谷雨春红烧黄河大鲤鱼”也潜心研发黄河大鲤鱼，做法殊途同归，味道各擅胜场。实际上，郑州除了这两家主打黄河大鲤鱼外，鲁班酒店、仲记豫满楼、知青村大酒店等大大小小的中餐店，几乎都烹制红烧黄河大鲤鱼。
众饭店之所以不约而同地一起红烧黄河大鲤鱼，除了豫菜这些年的逐渐复兴外，还因为新的饲养技术使得黄河大鲤鱼不再稀少难得。而且传统是一代代人的习俗沉淀，郑州有句老话：“没有老鲤不成席”，这无疑催生了黄河大鲤鱼的火爆。
独领风骚的小吃从胡辣汤到浆面条
郑州的大街小巷散落着许多早餐铺子，寒冷的冬季，人们都愿意早起，喝上一碗酸辣可口的胡辣汤，既暖身又饱腹。胡辣汤是本地别具风味的小吃，已有百年历史。相传，胡辣汤本是明朝宫廷的“御汤”，明亡后，御厨逃难到河南，胡辣汤也随之流传到民间。
而后，胡辣汤逐渐融入郑州人的生活，成为人们心心念念的美味小吃。不仅如此，外国友人对胡辣汤也赞誉有加。2014年，南非总统之子兰斯洛特·塞罗·祖马来到郑州，他特地到当地一家店内品尝胡辣汤，喝着热气腾腾的胡辣汤，他不由得称赞：“第一次吃到这样的美食，中！”
民间流传着许多有关胡辣汤的传说，不管是“明嘉靖年间，阁老严嵩从一道士手中得到一制汤秘方，遂献于朝廷”的宫廷说，还是“胡辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风”的功效说，都人为地增添了胡辣汤的神秘色彩，虽有意夸大其功效，但也并非无中生有。
正宗的胡辣汤采用牛羊肉或牛羊骨熬制原汤，其中加入三十多味中草药以及胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等香料，郑州的几大胡辣汤世家做出的胡辣汤各有千秋，据说，其中的奥秘就在于香料比例上的差异。用小火慢熬数小时后的原汤混合了中药味和香辣味，汁稠味美，也的确具有辛香行气、舒肝醒脾、补气补虚的功效。
原汤熬好后，将锅中已煮得烂熟的牛羊肉切成大而薄的片状，接着往汤中加入面筋和粉条，并不断搅拌，面筋和粉条逐渐透明变软，甚至融化。此时，就需要厨师精准地控制胡辣汤的粘稠度，既要有“羹”的口感，又顺滑利口。盛上一碗胡辣汤，添上榨菜，淋上小磨香油，再加一勺香醋，咸香酸辣、细腻粘稠，令人胃口大开，搭配几个葱油饼或油馍头，一顿早餐便吃得心满意足。
面条是郑州人的一大主食，随着春夏秋冬季节的变化，面条也被做得花样百出。春秋吃卤面、炯面，夏季吃捞面，冬季吃汤面、烩面，但浆面条一年四季都不会过时。
浆面条又称“浆饭”、“酸面条”，它的与众不同之处在于，煮面条使用的并非普通清水，而是一种特殊的带有酸味的粉浆。相传，清朝末年，河南有一户贫穷人家，他们将捡来的绿豆磨成豆浆，数日后豆浆发馊变酸，但他们舍不得倒掉，于是往酸豆浆中丢进一些菜叶熬煮，岂料煮出来的糊状物味道竟十分鲜美，后来家家效仿，便发展成人们喜爱的浆水面。
经过数百年的改良，现在浆面条的制作更加考究。人们在酸粉浆中加入白面条，配上芹菜、瘦肉和胡萝卜，并佐以韭花、辣子酱或辣椒油，生生能把人的馋虫给勾了去。此外，浆水面重新加热后吃起来更有味道，所以剩浆面条是浆饭中的上品，难怪民谚云：“浆饭热三遍，拿肉都不换。”
除了浆面条，烩面也是郑州的一大著名面食，很多郑州人都对它有着特殊的感情。烩面为中国十大面条之一，也是河南三大小吃之一，因其味道鲜美、价格实惠而享誉中原，“合记羊肉烩面”、“萧记三鲜烩面”都是郑州独领风骚的烩面老字号餐馆。
作者：潦寒
来源：《环球人文地理》2017年第02期
