盐路上的古镇
西沱古镇最吸引人的莫过于“云梯街”，这条长达数里的街道随山势向上延伸，好像一溜云梯直插云天，十分壮观，被誉为“万里长江第一街”。
盐业会馆是盐业经济发展的产物，更是移民文化的具体表现。此外，古镇的民居建筑也浸透着移民色彩，其中最突出的便是封火墙和天井的运用。
“放水节”和“绞节”等与盐相关的节日，丰富了人们的生活，使人在劳作之余可以放松，而像“水煮牛肉”那样因盐而生的特色美食，则让人口齿生津。
在川盐经济的带动下，大批资本雄厚的外地商人进入四川，于是，一批新的商业场镇在巴蜀地区的江河码头以及水陆节点上逐渐兴起、发展，不同区域的商业移民带来的各种建造技术，与当地固有的建筑形式碰撞、交融，形成各地盐场古镇特有的建筑风貌，成为运盐之路上一道道特殊的风景。
不仅如此，随着盐业经济的发展，许多地方还形成了一些与盐相关的节日、各种各样的美食，它们与古建筑一起，成为巴蜀大地上珍贵的盐业文化遗存。
西沱：“万里长江第一街”“四川民居代表”福宝古镇
盐业中，运盐之利有时远远大于产盐之利，于是，在盐运道路上逐渐形成一个个盐运集镇，长江边上的西沱古镇即是这样。
西沱古镇位于重庆市石柱土家族自治县，因长江在此处呈S状急转弯，所以便有了“西沱”之名（“沱”为江水急弯之意，长江沿线有许多以“沱”为名的村镇）。
自北宋咸平年间起，西沱古镇便成为川盐古道上的重要节点和集散地。古时，川盐、桐油、丝绸、蜀绣等天府特产，经长江上游的成都、重庆、涪陵等地运到西沱，再由西沱转运到湖北省西部的恩施、利川、来凤，以及与贵州、湖南交界的川东南酉阳、秀水、黔江、彭水等地。所以，西沱成为这千里运盐大道上的转运站，也因此获得了“盐镇”之名。
在西沱，最吸引人的莫过于“云梯街”。明清时期，随着盐业的发展，往来于西沱的商旅络绎不绝，镇上的商人为了抢夺生意，招徕客人，便沿着长江边建房开店，继而一层层随山势而向上延伸，最后一直修建到方斗山脚下的独门嘴山顶，形成一条长达数里的街道。街道由五尺宽的青石板铺就，共有113个台阶、1124步石梯，垂直于长江，十分壮观，被誉为“万里长江第一街”。从长江边向上仰望，长长的街道好像一溜云梯直插云天，在云遮雾绕的时候，站在街顶向下俯瞰，犹如置身云端，“云梯街”之美名便由此而来。
同西沱古镇一样，始建于元末明初的福宝古镇也是一个因盐而兴的古镇。古镇位于四川省合江县东南面的大槽河畔，是川黔古盐道上的重要驿站，自贡的盐经过这里往南，再运到贵州的赤水等地。
福宝古镇三面环水，是重要的水运通道，由于上游多险滩急流，船行至此改为陆运，因此这里成为水旱货运的转接点。古镇原有上、中、下三个古渡码头，上渡历史最早，现仍在运营，下渡和中渡早已废弃，仅存遗迹。
福宝古镇的格局极具特色，老街完全建在起伏的山脊之上，建筑多以吊脚楼为主，层层叠叠，蔚为壮观，被誉为“四川民居代表”。回龙街是古镇保存得最完整的一条老街，街道根据地势起伏和商业功能分为6段，分别是：桥埂上（经营小吃）、五间铺（曾有5家客栈）、九如号（曾有9家商号）、正街（杂货街）、上坎坎（地势为大陡坡）、陡石梯（街道由石板阶梯组成）。此外还有鸡市街（专门卖鸡的巷子）、米市街（专门卖米的巷子）等小巷道，足见当时的繁荣。
在古镇东边，还有一棵枝叶繁茂的古榕树。这棵榕树曾为过往的盐商、背盐人遮风挡雨，被视为古镇的路标，对于行走在盐道上的商贩，只要看见这棵大榕树，就等于靠近了人烟，连日来行路的疲惫也就顿时烟消云散。
在川盐古道上，还有很多因盐业而发展起来的古镇。不过，随着时代的变迁，古法制盐被淘汰，原本兴盛热闹的小镇在无奈中沉寂下去，仅余古老的青石板路和沧桑的建筑，述说着古镇曾经的往事……
形形色色的盐业会馆徽商西进的移民色彩
大大小小的运盐古镇沿河而建，纵观这些古镇，你会发现它们都有一个共性，那就是在古镇的中心都建有盐业会馆。
清朝末年，随着盐业经济的发展，大量移民涌入这些盐业古镇，他们客居异乡，在积累了一定的财富之后，便大量建造盐业会馆，用以联络同乡之间的感情。
盐业会馆分为盐业商人会馆和盐业工人会馆。盐业商人会馆是由赴川“淘盐”的客商修建的，规模较大，布局严整，是本籍盐商议事和娱乐的场所，西秦会馆就是当时著名的盐业商人会馆。
西秦会馆位于自贡市自流井区，1736年由自贡的陕西盐商兴建，历时16年才竣工。会馆占地3451平方米，主要建筑有武圣宫大门、献技楼、大观楼、福海楼、金镛阁、贲鼓阁等，其规模宏大，富丽堂皇。在这里，北方的四合院布局与南方的飞檐融为一体，极具特色。1959年，西秦会馆被辟为“盐业历史博物馆”对外开放，郭沫若为其题写了馆名，西秦会馆也和盐城海盐博物馆、运城河东盐业博物馆、扬州盐宗庙一起并称为我国“四大盐业历史博物馆”。馆内收藏了大量中国古代钻井工具，还有井盐经营契约、账簿等，展示了中国古代井盐的生产技术和历史演变。
和盐业商人会馆不同，盐业工人会馆是由工人集资修建的，是工人们集会与娱乐的重要场所，如烧盐工人的“炎帝宫”，挑卤工人的“华祝会”，为祭祀盐业始祖的“井神庙”等。相比盐业商人会馆，盐业工人会馆的规模较小，形式较自由，布局也更加灵活多样。
盐业古镇上数量众多的盐业会馆，是盐业经济发展的产物，更是移民文化的表现形式。其实，除了会馆建筑，古镇的民居建筑也浸透着浓厚的移民色彩，其中最突出的便是封火墙和天井的运用。
川盐古道上，传统民居多以吊脚楼为主，但在清朝末年及民国时期建造的大批民居中，却大量采用了徽派建筑中的封火墙和天井形式，这和川盐历史上的第一次“川盐济楚”息息相关。
当年，由于“川盐济楚”政策的推行，在南方经营淮盐的徽商大举西进，他们和江西、湖广商人一起，成为后期川盐的经营主体。徽商西进，带来了大量盐业经营资本和经营方式，而与此同时，他们也带来了徽派民居的建造技术。汉口是徽州盐商西进的重要中转站，从清光绪二年（1876年）的《湖北武汉全图》中就可以看出，汉口当时的建筑以封火墙居多，沿街大宅还有天井式院落。溯长江而上，出汉口，过夷陵（今宜昌），进入长江三峡的第一个险滩便是秭归的新滩，一些徽商在这里落脚，所以新滩是三峡地区出现封火墙和天井屋式民居较多的地方，在20世纪80年代，这里还完整地保存有43处封火墙式民居。
除了长江主干道上的盐运古镇，其支流上的码头集镇，如乌江上的思安古镇、郁江边的郁山古镇、汤溪河上游的云安古镇、綦江边的东溪古镇，只要是因运输川盐而兴的古镇，几乎都有封火墙和天井的建筑形式。这些极具移民特色的建筑，是川盐经济繁荣的具体表现，也是东西南北文化交融的见证。
“放水节”和“绞篊节”因盐而生的特色美食
除了建筑遗存，在川盐漫长的发展过程中，巴蜀地区也逐渐形成了一些与盐相关的盐业会节，其中最著名的当属四川自贡盐场的“放水节”和重庆巫溪大宁盐场的“绞篊节”。
釜溪河是自贡盐场水路盐运的唯一通道，但釜溪河河水较浅，尤其到了春冬枯水季，满载盐包的船只无法行进。于是人们便扎堰蓄水，以放盐船。每次开堰前，政府都会张榜告示放水的确切时间，以便船家做好准备。开堰放水当天，政府官员、盐商、盐工集聚釜溪河王爷庙河段两岸，为即将起运的船只送行。拦水坝一开，水流湍急，千船竞发，锣鼓喧天，人声鼎沸。年复一年，放水便成了自贡盐场冬春两季的头等大事，特别是每年正月的放水之日，人们都要大肆庆祝，这一天也逐渐演化成当地仅次于大年除夕的重要节日——放水节。
和放水节一样，大宁盐场的“绞篊节”同样是和盐业直接相关的节日。大宁盐场位于长江北岸支流，由于盐泉位于河的北岸，而煮盐区位于南岸，所以，如何把卤水从北岸运到南岸就成了问题。为此，人们想尽了各种办法，终于在南宋嘉定元年（公元1208年），大宁知监孔嗣宗想到了隔岸引卤的方法，即用竹篾编织成碗口粗的牵绳，牢牢固定在两岸的坚石之上，再把卤枧吊在上面，将卤水从北岸卤池分送到南岸灶房。由于牵绳安装的位置远远高于洪水水位，人们便将牵绳叫做“篊”，取竹在洪上之意。而由于篊又重又长，要安装到位并非易事，必须用绞车拖拽，所以安装牵绳又称“绞篊”。虽然绞篊解决了卤水过河的难题，但篊易坏，需一年更换一次，更换时间后来固定为每年的农历十月初一。每到这一天，县官要到场与民同庆，盐工们则要敲锣打鼓、鸣放鞭炮、唱歌舞蹈，热闹非凡。久而久之，这一年一度的换篊庆典便被称为“绞篊节”。这一习俗一直延续了600多年，直到后来篾篊逐渐被铁篊所代替，“绞篊节”的习俗才逐渐消失。
如果说盐业会节丰富了人们的生活，使人在劳作之余可以放松，那么因盐而生的各种美食，则让人口齿生津。
川菜中具有代表的水煮牛肉就出自于自贡盐场。古时，自贡盐场的牛用来拉车汲卤，是盐场的一大劳动力。明清时期，盐场增多，所用的牛也增多，所以不断有退役的牛供人们食用，于是，自贡出现了很多以牛肉为原料的美食，如水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、牛尾汤等，尤以水煮牛肉最为有名。而自贡的“小河帮”菜系能形成独特的风格，重要的原因便是盐商对饮食和排场的讲究。
腊肉也是与盐息息相关的食品。在湖北、重庆、湖南、贵州、云南交会的土家族地区，至今保留着吃腊肉的习俗，即每年过春节前宰杀生猪，用盐腌制起来，然后挂在房梁下晾干或悬在火盆上熏烤。肉虽色黑，却不腐烂，可随时食用。这种肉类保存方式的关键是盐的大量使用，而在古时，这在非产盐区是很难做到的。此外，利川柏杨镇全国闻名的卤水豆腐也是如此，由于柏杨镇地下水中含有天然卤水成分，且含盐量恰到好处，因此用柏杨卤水做出的豆腐，自然成形，香咸可口。
这些带着“盐味”的食物，依托小小的食盐，很早便成为人们的味觉记忆，也形成了川盐文化衍生出来的美食文化。
来源：《环球人文地理》2017年第05期
