徽州菜的奥秘
新安江河鲜以臭鳜鱼闻名天下，一盘臭鳜鱼招徕八方客。败絮其表金玉其里的徽州臭鳜鱼，热油稍煎，细火慢烹，肉质细嫩，怎么吃，也吃不厌。
高山出好笋，高峰有好雪，这是自然的奥秘，也是自然的造化。笋，是徽州人四季的盘中家常菜。四季的笋，有不同的吃法，有不一样的美味。
特定的自然条件下，徽州有自己的特色小菜，如剁椒、腌藠头、煎毛豆腐。徽州毛豆腐为天下豆腐一绝，口感松爽，回香不绝……
古话说：生在苏州，死在徽州。但是，如果没有美食，谁愿意去徽州终老呢？而汤显祖对徽州是最有感情的，他说：一生痴绝处，无梦到徽州。汤显祖一直把徽州当成人间天堂。
宋宣和三年（1121年），徽州由歙州改名而来，大徽州涵盖了现在的皖南和江西北部的婺源。在徽州之境，黄山山脉奇峰俊秀，雨量充沛，阳光照射充足，春雨夏露秋霜冬雪，四季节律明显，孕育了石耳、松蘑菇、太平茶等珍贵山珍。而新安江作为长江主要支流之一，哺育了万千河中生灵，如白虾、鳜鱼、河鳗、鳖……丰沛的水源，原生态的环境，造就了享誉天下的优质食材。智慧的山民，把天赐佳品制成了一道道美味佳肴。在徽州吃每一道菜，体验的不仅仅是美味，更是一道烟雨江南的风景图。
徽州人爱读书，好经商。徽州人富裕，爱建大宅子，在大宅子里，呼朋唤友地饮酒作赋，流觞曲水，或看徽戏，或泼墨挥毫，品味鲜美绵长的徽州菜，真是人生的一种大境界。
新安江河鲜，徽州头牌菜臭鳜鱼、蘸酱白虾、焖鳖……
头牌菜和头牌小吃是一个城市的灵魂。没有头牌菜和头牌小吃的城市，显然没有资格成为美食之都，比如扬州的狮子头、恩施的合渣、衢州的兔子头等等，而徽州的头牌菜，便是臭鳜鱼。
不知道臭鳜鱼的人，就像不知道宁波汤圆的人一样，会被吃货们耻笑。徽州人善于经商，早已把他们的头牌菜带到了全国各地。曾有加拿大游客来黄山，吃了臭鳜鱼，回去之后又想吃了，日思夜想这道美味，过了两个星期又坐飞机来，专吃三天臭鳜鱼，过足瘾再回家。新安江是浙江省钱塘江的上游，是千万人的饮用水源，水质清洌，多矿物质，出产的鳜鱼特别鲜美，肉质鲜嫩，入口即化。
据说300多年前，徽州知府姓苗，嗜鱼成性，尤嗜鲜鳜鱼。有衙役名王小二，负责给苗知府送鳜鱼。一天，因天气太热，鲜活的鳜鱼慢慢死去，鱼身散发出一种臭味。王小二把鱼杀好，用盐抹匀鱼身，消消臭味，请当地有名的厨师烧制这些鳜鱼，给食客免费品尝，食客无不称赞。于是王小二把做好的“风味鳜鱼”送给苗知府品尝，苗知府连连称赞。从此，臭鳜鱼就成了声名远扬的徽州头牌菜。
烧制臭鳜鱼程序并不复杂，但工艺讲究，把鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温约25度的环境中，存放在木桶里，以山涧石或卵石压住鱼肚皮，发酵六七天，鱼体便发出似臭非臭的气味，然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。味入鱼身，骨刺与鱼肉分离，肉成条块，入口即化，肉质鲜美，汤汁饱满，醇滑爽口。
白虾也是新安江上佳的淡水产品。白虾多游弋在江边的水草之间，虾体灰褐浅黄，从水里捞上来，虾体变白，透明，像胖蚕蛹。吃虾最简单，热水焯白虾至虾透红，剥壳蘸酱吃。酱是豆酱，农家自制，黄豆蒸熟，在酱缸晾晒3个月，有姜蒜，有山胡椒，有红辣椒。酱味略辛辣，豆香绵绵，而虾肉淳厚，无渣质。吃一只白虾，似乎把新安江都吞在了口腔里。白虾生活在水里，比较神秘，一般在四五月孵卵期间，会浮游在水面，也只有在此时才易捕捞。时鲜，也就是这个意思，在特定的节律吃特定的鲜活之物。
鳖，也叫团鱼。土鳖现在近乎绝迹了。在乡间山塘水库还会有。鳖不切，整块放在大砂钵里，用咸肉块、辣椒壳、生姜块、米酒糟、老抽、陈皮、山胡椒叶，在灶上用小火焖3个小时，胶原蛋白溶解在汤汁里，吃一口，嘴唇被胶原蛋白黏出一层膜。吃完土鳖，做一碗汤面，把汤汁浇在汤面上吃。有土鳖吃，做神仙我也不会去。
名目繁多的竹笋美食浓缩天地精华的山珍石耳
徽州高山里，密林遍布。立春之后，雨水不会停下脚步，飘飘洒洒，各种菌类顺势生长，有松菇，有茶菇，有梓菇，有地皮菇。拎个小篮子上山，或去河边，随意可以捡拾蘑菇。高山峻峭，岩石嶙峋，飞瀑流泻，进入7月，雨量减少，飞瀑潺潺，岩石长出了石耳，石耳以牯牛降山区为最佳。采石耳，如采铁皮枫斗，采石耳人腰部绑粗麻绳，从山岩顶垂放下来，在悬崖上，一朵一朵采捡，一天也采不了三两。这是徽州最珍贵的山珍。石耳鲜吃，或晒干储藏，均可。石耳炖鸭汤，炖鸡汤，皆为上品。最简便的石耳佳肴，便是青椒炒石耳或石耳炒鸡蛋。石耳爽脆，有强烈的山野气息，鲜美无比。
虽然石耳不是常见之物，但笋同为山中佳品，一年四季均可上桌。《尔雅》称笋为“竹萌”，竹之萌芽，恰如其分。《说文》称笋为“竹胎”，竹之胎儿，也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋谱》，更汇集各地多种别名，如“竹子”，竹之子女；“初篁”，竹之始；“茁”，成长时茁茁然的样子。《南宋孝义传》记载，有丁固和程崇雅者，他们的母亲想吃笋，但不是长笋的季节，这两位孝子便到竹林恸哭，结果泣竹生笋，真是让人感动，孝举传人间。
竹笋是竹的嫩茎，组织细嫩，清脆爽口，滋味鲜美，营养丰富。古人讲，靠山吃山，临水喝水。徽州人“吃山”，有很多讲究，单说笋，吃法就名目繁多。冬季有冬笋，冬笋切片炒腊肉，或炒羊肉，或焖肉，都是徽菜的日常做法。春季出春笋，春笋分大笋和小笋，大笋有茅竹笋、桂竹笋，小笋有斑竹笋、雷竹笋、苦竹笋。小笋炒五城豆干、炒冬菜、炒咸肉、炒笋丝。大笋焖肉，焖猪腿骨，焖鸭。吃不完的大笋，切起来，做笋干，笋干还分笋衣和笋心。最好的笋是桂竹笋，脆口，糖分低，无粗纤维，切细，晒笋干，用糠灰熏，做成烟笋。烟笋松软，和芦蒿、莴苣、猪肚、红辣椒，用干锅烩五色丝，是徽菜绝品。
最受徽州人喜爱的笋品，便是油焖笋。谷雨之际，青山葳蕤，壑泉谷瀑，桂竹林里，竹笋破土而出，三两日，便又拔了五六个节。把笋挖出来，剥开棕色的笋皮，淡青色的笋很是鲜嫩。以节切断，再中分切块，放在沸水里煮十分钟，既去青涩味，又可脱糖。把笋捞上来，清水洗净，凉半小时。焯了水的桂竹笋，像豆腐一样白，纤维完全软化。新鲜的五花肉，切半成巴掌大，放在热油锅里用黄酒爆3分钟起锅。大砂钵作为厨房的重要器皿，派上了用场。砂钵不但可以焖食物或炖汤，还可以储藏食物原香。砂钵底放一半爆好的五花肉，加适量陈皮、五味子、干辣椒，把凉好的桂竹笋放进砂钵，再放另一半爆好的五花肉，肉面上铺适量的自制酱和适量盐，不加水，加啤酒半瓶，盖好砂钵盖子，开小火焖。焖40分钟，打开砂钵，用筷子翻动砂钵里的笋肉，再把另外半瓶啤酒加下去，小火焖40分钟。笋在砂钵里把五花肉的油汁和香味吸得很饱满，酱味又去除了鲜笋的寡淡，吃起来，口感爽脆，肉香韵致。
五城豆制美食的魅力农家小菜勾起乡村记忆
徽州人烧菜，重食材，重原味，重色品，自制小菜也是如此。小菜原来不外购，均原产。小菜以山中植物、菜园植物为主。徽州人善豆类制品，黄山毛豆腐享誉全国，五城酱干闻名大江南北。毛豆腐出自农家之手，氨基酸含量丰富，香味浓郁，口感绵柔，无论是油煎、油炸，还是放在肉里煮，都是农家至上小菜。
黄山市以东二十华里，有小镇，叫五城，出产酱干和米酒，均闻名遐迩。小镇处于山中盆地，开阔，阳光常年普照，雨水丰沛，土质为黄土，适合种植黄豆。自古以来，智慧的五城人，以秘制的配方做酱干。五城人秉承了慢工出细活的传统工艺，黄褐酱色，厚如牛皮，形如方格，口味浅淡，口感爽滑。去黄山旅游或做客，必吃五城酱干。酱干炒食，或切丝凉拌，无论在五星级酒店还是山村农家，都是必备待客之佳肴。“一样的豆子，百样的吃法”，说的便是徽州了。豆卜、豆皮、豆花、豆芽、白豆腐、毛豆腐、红腐乳、臭豆腐、豆浆、豆酱，品类繁多，做法也各色各样。吃徽州农家小菜，离不开豆制品。去黄山旅游，必带宏村红腐乳。
大徽州是中国茶叶主产区，太平猴魁和黄山毛峰、祁门红茶，都是国内响当当的茶叶品牌。徽州人不但爱喝茶，还爱把茶叶入菜品，乡野之家，以茶叶烧鱼、茶叶炒咸菜、茶叶煮豆腐。
黄山山脉横亘整个大徽州，峰峦绵绵，云雾缭绕，是动植物和菌类的天堂。谷雨之后，植物快速生长，山蕨、藠，在山坡野地长得十分疯狂。山里人把山蕨采回家，焯水，晒干，备四季食用。把藠头挖回家，剥衣洗净，晒两天，掺在剁碎的红辣椒、生姜里，用盐腌制起来，封存在玻璃罐里，8天之后便可以吃了，做下酒菜，下粥菜为佳品。藠是薤的别称，为多年生草本植物，有地下鳞茎，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，既是药材，又是食材，更是烹调佐料和佐餐上品，口感松脆，茎汁味美。
黄山市是中国著名的旅游城市，属于吴越之地，与江西、浙江毗邻，文化积淀深厚，外来人口较多，美食相杂，以徽州菜为主打菜，是美食之都。到了徽州，要看山阅水揽胜，品徽文化，但更要品徽菜。
作者：傅菲
来源：《环球人文地理》2017年第08期
