你是否还记得小时候
妈妈用来腌制咸菜的大盐粒？
其颜色黯淡、价格便宜，尝一下还有点苦，
我们通常称之为“粗盐”。
而我们现在吃的盐却又白又细腻，
既好看又没有苦涩的味道。
这是怎么回事呢？
难道人们以前吃的盐跟现代的不一样？
是的，的确不一样！
▲小篆“盐”字的写法
我们通过看小篆的“盐”字就能得知一二，这个“盐”是将卤放在器皿上，也就是将卤水盛放在特定的器皿里，通过煎煮的方式使水分蒸发获得盐，即“煮卤法”。我国在西汉之前，主要采用的就是这种传统的制盐方式。
那么，
通过这种制盐方式得到的盐有什么特点呢？
——颜色暗，味道苦！
为什么呢？因为含有杂质，不纯！
海水中虽然含有大量的氯化钠，但同时也含有少量的杂质，如硫酸钠、硫酸镁、氯化镁等，这些杂质的味道是苦的，在遇热蒸发时，溶解度较低的氯化钠会首先饱和结晶析出，其余的杂质溶解度较高，会迟一些析出，如果此时将先析出的氯化钠收集起来，再用比较纯净的饱和氯化钠溶液洗涤结晶体中的杂质，就能得到比较纯净且口感好的食盐了。
但当时的人们并不知道这些，而是一直等着海水蒸发完毕，看到干的结晶颗粒才收集，而这时，溶解度较高的硫酸钠、硫酸镁、氯化镁等杂质也结晶析出了，一起搀和在氯化钠当中，人们无法分辨，就以为都是可以食用的盐。所以，用这种传统方法制出的盐，就会带有苦涩的味道。
西汉时期，凿井技术、采卤技术以及盐的煎制技术有了一定的发展，但人们还是不会将盐类矿物进行洗涤，所以得到盐也还略带苦涩味。
到了唐代，人们终于学会了将析出的盐类矿物加淡水稀释，再进行晾晒。通过这种方式晾晒出来的食盐纯度得到进一步提升，盐颗粒变得较大，颜色纯白，逐渐去除了苦味。在随后的朝代里，盐的制作方式得到进一步的改进，探索出了加入淡水的比例，而这个方法就是现代制盐技术中的洗涤过程。
现代，“真空制盐”技术成为了一种较为普遍的制盐方法，这一方法是将洗涤净化过的纯净盐水注入蒸发罐，通过高温蒸汽给盐水加热，使盐水中的水份蒸发，盐就结晶出来了。刚结晶出来的盐还是一种盐浆，要用离心的方法甩去多余的盐水，但脱水后的盐还是湿盐，还需要用干热的压缩空气吹干，干燥之后的盐就可以制作成品盐了。
这种技术既保证了食盐的纯度，又提高了食盐的制作效率。如今，除个别地区、个别用途外，已经很少见到那种又苦又暗的大颗粒粗盐了，取而代之的都是细腻鲜美的高颜值食盐。
当然，现代食盐制作还有一个关键的工序——“加碘”。人如果缺碘就会患上“碘缺乏症（IDD）”，俗称“大脖子病”，不过，并不是所有地区的人都适合吃加碘盐，很多地方本身并不是碘缺乏地区，并不需要刻意在食盐中加碘，如果吃多了加碘盐，碘超标也会引发很多疾病。
所以，您在购买食盐之前，先了解一下自己所在地区是否属于碘缺乏地区，再选择适合您的盐哦。
作者：马黎春，中国地质科学院矿产资源研究所副研究员，硕士生导师，长期从事盐湖地球化学及钾盐矿床成矿规律研究。
本文转载自：地调科普
