文 | 魏水华
放了桂花糖的红烧肉
01
第二个调味瓶
/ 孜然、辣椒、胡椒、七味 /
大部分家庭的厨房里，都有两个装调味粉的瓶子。
第一个调味瓶是盐，这是不论人种、不论地域、不论阶级，人人都缺不来的东西。
第二个调味瓶则有意思了，根据地域、物产、口味，乃至历史沿革的不同，呈现出完全不一样的风情：
西北人用的是孜然，不管是蘸烧烤的牛羊肉，还是配饼子吃，都浓郁甘香。
陕西人虽能吃辣，但和川湘人不同，辣椒不常见，唯以辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮一起磨出来的辣椒面承担厨房必备的职责，它煎炒烹炸都能用，浇一勺热油还是著名的油泼辣子。
山东师傅从前用海肠晒干磨成的粉末，名扬天下的鲁菜据说曾依靠这一味调料征服了大清天子的胃，可惜后来味精兴起，也就没了海肠粉的地位。
广东人用的大地鱼粉和海肠粉有异曲同工之妙，他们把比目鱼称为“大地鱼”，晒干后磨粉，是加在粥、汤，甚至炒菜里的重要配料。家里没菜的时候，一勺大地鱼粉，冲碗水加点葱末，就是开胃的浓汤。
福建闽南和广东潮汕地区最通行的是白胡椒，煲老火汤、煎蚝烙、生滚粥，白胡椒粉都是必选项。
台湾人家里常备的是一瓶红葱酥。所谓红葱，是个子小、味道浓的小洋葱，用猪油炸成酥脆的碎末，这是卤肉饭、肉燥面，乃至台湾人包粽子、煎鸡蛋、拌凉菜的心头好。
再比如日本人用的七味粉、印度人用的咖喱粉、法国人用的黑胡椒……这些东西传到异地后，也会有厨子偶尔一试。但在本地，它们都以第二个调味瓶的形象出现，是烙印于每个人味蕾深处的灵魂印记。
02
江浙为什么喜欢吃甜
/地理决定论和闷骚个性论 /
到了江南，大部分家庭的第二个调味瓶，是糖。
你没看错，在狭义的江南地区，也就是苏锡常、杭嘉湖、上海为核心的区域，不管普通家庭还是高档餐馆，白砂糖绝对是除了盐之外，使用频率最高的调味品。
有北方网友吐槽：“去上海点了一份“爆辣牛肉面”，一口下去，一股碱面混着急支糖浆的味道袭来，甜到令人发指。”
这大概就是江浙甜的生动写照。从地理决定论出发，在北方西伯利亚的阴影下，中国气候相比同纬度地区整体偏冷，所以糖一直是来自最南方的稀有物资。在很长的历史中，只有皇室和富商才能大量采购。
而在中国最富庶的平原地带，富商官贾们为“烧钱”展示身份，日积月累以越来越多的蔗糖，培养出了“甜口”的江南人。
连炒个青菜都要加糖的地方，出其不意的甜味出没于哪些地方？
03
浓油赤酱的江南
/ 酱油不配糖，等于把妹不亲嘴 /
浓油赤酱是上海菜的标签，蔡澜评价它“又咸又油”，其实他漏说了两个字“又咸又油又甜”。
江南做菜的酱油只是酱油，并不像粤菜里分为“生抽”和“老抽”。要做出红烧肉、红烧排骨、红烧肥肠、红烧鲳鱼那些红亮的色泽和晶莹剔透的挂汁，糖是唯一的途径。
拥有34家米其林餐厅的上海，在吃的方面，自带名媛气质。而与此同时，扎根在这个城市的浓油赤酱却一点儿都不违和，离开了糖和酱油，上海人仿佛都失去了幸福的动力。
其实不止是上海，整个江南地区的主妇们，都会左手拿着酱油瓶，右手拿着糖罐子。往锅里倒了酱油后，不再放点糖，就好像是谈女朋友拉手了却不亲嘴儿一样——不够意思。
湖州的红烧羊肉大概是全国绝无仅有的吃法。八百年前赵宋南渡，带来的除了开封的饮食习俗之外，还有口外的蒙古绵阳。八百年来，吃江南水草繁衍出了“湖羊”，兼有南方羊肉的浓郁和北方羊肉的细腻，最宜红烧。大量加糖和酱油，以柴灶慢火焖之，湖州人尤嫌其不够甜，再往里面加甘蔗梢。
这种甜腻的红烧羊肉，拆了骨配清水面条吃，是冬天来江南最不能错过的美味。
昆山的红烧蹄膀也有着甜美的风致，据说沈万三曾用这东西招待朱元璋，御前不能动刀，他就抽出一根蹄膀骨，把酥烂的肉块分割后献上。故事当然是杜撰的，但“万三蹄”至今还保存着用酱油、糖炖到脱骨香酥的做法。本质上来说，杭州的东坡肉、无锡的酱排骨，也都是这么做出来的。
外地人到扬州吃狮子头，大多是清炖的。但扬州本地人吃的很多是红烧狮子头。所谓红烧，绝不是简单泡在酱油里煮，从开始剁肉就与清炖的工序不同：狮子头里要掺荸荠或者嫩藕，增加嚼感；肉丸成型后要先油炸到表皮紧绷；最后拿大量糖和酱油煨；上桌后再把稀溜溜的红色汤汁浇在狮子头上，甜、又入味。
04
鲜掉眉毛的江南
/ 蒸鱼、煮菜、做小笼包 /
汪曾祺这样描述南方的酱菜：“南味的以扬州酱菜为代表，商标为‘三和’‘四美’。北方酱菜偏咸，南则偏甜。”
其实，甜只是表面，酱菜加糖，更多的是代表江浙人对于“鲜”的追求。
这种味觉体验与粤菜追求的“鲜甜”其实如出一辙，但区别在于，闽广地区大多以老火吊汤、急火快炒、或者干制发酵，从工艺上激发食物本身的鲜味。
但江浙人却常常在做菜时直接加入恰到好处的糖，让海鲜、蔬果的鲜味更加清新雅致。
鲥鱼是在长江河鲜中排名第二，仅次于而今已经禁捕的长江刀鱼。最原汁原味的吃法当然是清蒸。苏南最流行的蒸法是鱼肚子里塞葱结姜片、鱼身上垫几片火腿上方、再加糖和酒酿来蒸，几乎没有咸味，清清淡淡的为好。上桌时拨开酒酿，夹肉来吃，最美的就是鱼鳞下胶状的脂肪，吸收了糖和酒酿的甜味，甘香可口，比甜品好吃得多。
杭州的西湖醋鱼脱胎自河南的鲤鱼焙面，但也秉承了江浙鲜甜的特质。鱼不是炸的，只是用沸水汆熟，最大限度保证了鲜活滋味；糖醋汁的糖和醋分量也锐减，要吃不出甜味，但能凸显鱼的鲜味为好。梁实秋对此有很到位的描述：“汁不要多，更不要浓，要清清淡淡，微微透明。”
肉馅的大馄饨、小笼包和月饼里也要放糖，这是出了江浙地界，别处不多见的景象。不管是无锡王兴记、上海南翔、嘉兴五芳斋还是杭州知味观，一脉相承的都是甜。吃不惯的，总觉得是黑暗料理，而从小熟习此中滋味的人，却觉得不是这一份甜味，就缺了鲜美。
05
多层次的甜味糕团
/ 双酿团、芝麻汤圆、定胜糕、猪油年糕 /
相比之下，江浙糕团的甜，就更容易被人接受。
名闻北方的稻香村，其实脱胎自苏州。虽然接受了天子脚下口味的改良，但本质上与江浙甜一脉相承。像苏州评弹曲儿那样，带着油、糯的，多层次的甜，是江南糕团的最大特色。
大到婚礼乔迁、小到早饭甜点，糕团在江南人生活里一直扮演着不可或缺的角色，与当今或多或少被川味、广味改良的炒菜、面食不同，糕团一直保留着儿时、最初的江南味道。
黄天源糕团店是苏州人的“信仰”，每年重阳节，上午九点就开始排起长队，各色的双酿团、桂花年糕、重阳糕装满了袋子。见过当天盛况的人，说搬空黄天源也不过分。双酿团是最具本地特色的，所谓双酿，就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中。豆沙和芝麻是不能混合的，要分层，这才能体现糕团师傅的手艺，也考教食客们的嘴巴是否能体会复合却又层次分明的口感。
宁波汤圆是最被外人熟知的，加了猪油和糖的碎芝麻，用糯米粉包起来，别的什么也不要。开水煮过后，外皮滑溜，内陷油润香甜。作为老字号的缸鸭狗当然好，但随便走进宁波的路边小店里，能吃到更纯正的风味。
杭州定胜糕则是将米粉加红曲米上色后，在花式摸具里蒸成的糕团。和汤圆一样，外皮是淡的，内里是红豆或者枣泥的馅儿，香甜可口。所谓“定胜”，附会的是岳飞韩世忠旗开得胜的典故，与憎恶秦桧所诞生的“油炸桧”互为反义词。在湖州、苏州等地也有类似的以红曲染色的糕团，不过名字变成了“鼎盛糕”或“定升糕”，总之都包含了吉祥美好的寓意。
定胜糕还有一种微缩版本：在红曲染色的面团中加入糖渍橘皮后，切成小粒蒸熟，叫做桔红糕。当然也是甜的，但橘皮的酸味又会让甜味不腻。撒上桂花干后揣在口袋里做零食，这是很多江浙孩子的童年记忆。
还有过去江浙孩子们过年才能吃的猪油糖年糕，不是猪油炸的，也不是猪油淋的。是在制糕过程中就加入了猪油和糖。做完了蒸软再吃，淀粉、游离糖和油脂的复合口味，除了提供江南湿冷冬天足够的热量之外，还是几乎所有江南人欲罢不能的童年滋味。
张爱玲曾经这样描述过樟脑的香味：“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而怅惘，像忘却了的忧愁。”
只一个甜字，背后却能读出深邃的情绪和复杂的滋味，恐怕只有这位出生在上海洋房里的小丫头，才能体会其中微妙的分寸。
