地道风物曾聊过一个话题，那就是为什么年轻人不亲近茶。我想这里面有很重要的原因在于，有些朋友从来不曾有过一个机会，可以体验到茶的美妙，或者不曾感受过其中的乐趣。又或许，是很多时候面对别人递上来的一杯茶汤，被问及喝起来怎么样，或者茶香如何的时候，总是不知道该如何回答，即便使出浑身解数去感受，依旧一片茫然下只好以“很香”两字回复。于是，喝茶变得有压力从而产生了距离感。
所以，通过风物课堂这个平台，我们一起来聊一聊茶香。若要铺陈开来，茶香是个很大的课题。这一次我会着重分享茶的共性，在规律中找到学习的方法。希望大家会有所收获，在未来喝茶的日子里增加品茶的乐趣。
茶香物质仅仅只占到茶重量的千分之五，却是支撑起一款茶是否值得品味最重要的因素。如果学会了如何品鉴茶香，了解影响茶香优劣的原因，我们就可以轻松自如的品茶，这过程便像是人与茶之间的一场对话。
首先，来讲讲如何闻香，以往在我的课堂里会泡一款茶，在实践的过程中来真切地感受茶香，而今晚这样的形式可以给大家更好的遐想空间，无尽畅想或者尽情回忆。
在日常冲泡时，我偏爱使用瓷制盖碗作为主泡器。经过高温烧结后，瓷器的胎釉致密，可以很好地展现茶汤的香气。在冲泡中，瓷器也可以如实的反应一款茶的特质，不像陶器或者紫砂，对茶有修饰作用，这样的器皿更有利于我们学习。
喝茶时，如果仅仅只是关注茶汤的香气，对一款茶的感受是不够完整的，我们应该从五个方面来感受茶香，分别是闻茶的干香、温香、盖香、汤香、底香。
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干香
可以综合反映茶的内质、工艺及储存状态，是茶叶干燥时的香气。
对于新茶，通过闻干香可感受到它的工艺及品质。在绿茶体系里，闻干香时，有时可以感受到毫香。这类香气只有采摘嫩度非常高的茶，且经过搓毫工艺才能展现，比如：碧螺春、都匀毛尖等。若我们感受到干香有明显的炒豆香气，却对这款茶身份未明时，至少可以判断它是一款炒青绿茶。而通过烘青干燥完成的绿茶，一般都以呈现花香为主，比如安吉白茶、太平猴魁。
对于有一定年份的茶，干香里蕴藏着很多的信息，找到这种规律就可以帮助我们去欣赏一款老茶。比如在乌龙茶体系里，如果经过正常的转化过程，发酵较轻的茶会转出梅香，发酵较重的茶则会渐渐转出乌梅香，而如果是在潮湿的环境下转化的，就会出现其他的香气，比如豆类香气，严重的，甚至还有霉味。如果在干香里闻到一种类似酒糟的气息，说明这款茶在存储的过程中经历过复焙，但这个复焙要在十几年以前进行的，才能转化成这样的香气。
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温香
温香是干香的延续，当茶叶投入温热过的器皿时，在温度的作用下产生蒸发香，香气更为直接，也可以是对干香判断不明确时的一种扩展补充，视为一种醒茶的状态，但这种香气消逝的较快，我们需要细腻捕捉。
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盖香
冲泡时，茶中可溶于水的物质大量溶解，构成了茶汤的色、香、味、韵。其中的易挥发性物质在冲泡过程会被杯盖所吸附，展现出来的香气为盖香。这类香气较轻扬，相较于汤香消失的比较快。闻盖香时可以通过三个温区去感受，高温时重点在于辨别香气的状态，假如存在工艺或储存的缺陷会在高温香时最大程度的显现。中温香可以辨别香气的优劣，如香是否馥郁多变，还是茶香较漂浮不持久，另外茶中品种香、工艺香、地域香都可以在这个温区时去感受。到了杯盖彻底凉时，可以去感受冷香。冷香在于感受茶香的持久性。
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汤香
溶解在茶汤中的芳香物质后所释放出的香气。茶汤中鲜爽型的花香来自沉香醇，柔和的蔷薇类香气则是香叶醇的体现，吡嗪类会呈现出烘炒的香气。在茶味中呈现鲜爽味的氨基酸也会具有花香，可溶性糖则会呈现出甜香。在品茶时，我们常常会谈到一个词叫落水香，与之相对的浮香。浮香，即漂浮在茶汤表面的香气，而落水香则是溶于茶汤的，在轻啜茶汤时，口腔里依旧能感受到香气，这是茶香优异的象征。
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底香
茶汤被饮尽后，吸附在杯子内壁上的香气被散发出来，是遗留在器皿上的痕迹香。名为痕迹香，也就意味着所留痕迹越久，品质越优异。记得有一回，急着临时出门，茶喝到中途就放下了，等到隔天收拾茶具时，习惯性地问了下茗杯，竟然还散发着花香。这样美妙的体验，常常一想起就心生愉悦。
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接下来，我们来聊一聊另一个话题，决定茶香优劣的因素。任何一款茶，都离不开产地、品种、工艺、储存对品质的影响，他们构成了茶香优劣的根本。而最后一个因素冲泡，也非常重要，只要适宜的冲泡才能让他们展现该有的特质。
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产地
不同的生长环境，会导致茶香特征有明显的差异。茶芽生长迅速，内质含量不丰富，生长缓慢的，则能较多地蓄积含量。海拔高度与季节是直接影响这一点的。在高山的茶园之中，茶树生长的环境是云雾弥漫的，空气中湿度很高，漫射光好，日夜的温差很大，非常有利于蛋白质、氨基酸和芳香油的形成，这几个含量是主要参与茶香构成的，而这一环境下，苦涩味的多酚含量却形成的要少，这样的茶园环境非常有利于制作香高汤优的绿茶，但如果用这样的原料来制作红茶，品质就不及绿茶。但海拔高度也不是绝对的，比如武夷岩茶的核心产区，西湖龙井的核心产区，海拔都不高，但微气候好，茶香品质就很优异。
茶园的管理和土壤也是影响的因素。陆羽茶经中所说“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。土质肥沃且有沉积淤泥的土质不是茶树最佳的生长环境，相反，疏松的、有风化砂砾石块的土质适宜茶树的生长。
这是我曾走访过的一个茶园，非常现代化的管理模式，土壤中使用了大量的化肥，鲜叶的持嫩性差，所制造出来的茶香气较低。
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品种
我们先来听几个茶名，铁观音、水仙、肉桂、黄金桂、铁罗汉，这几款茶都有一个共通的特征，那就是用茶树品种的名称同时被作为茶名。换一种角度来看就是，需要成就这款茶该有的特色，必须由这个特定的茶树品种才可以。简言之，品种对茶的品质风格起到非常重要的作用。
前几年一到春茶季节，我就经常去浙江的莫干山。当时，与茶叶站的朋友一起在做一个实验，用不同的品种按照同样的工艺来制作莫干黄芽。那会选用了鸠坑种、龙井43、白叶1号、福鼎大白、浙农113这几个品种来试制，成品之后各有特色。但论综合表现，大家都倾向于鸠坑种。再举个例子，龙井茶，是大家多熟悉的。在浙江，往往刚过完年，有一些茶山就已经开始制作龙井茶了，品种为乌牛早，是一种早芽种，芽头也肥硕，但是做制成的茶品内质不高，主要在春茶送礼的市场中流通。真正喝龙井茶的人都知道，要等要清明前后，那时候群体种才能采摘制作。
由于品种的不同，鲜叶中构成茶香的内质含量就不同，比如直接参与茶香构成的芳香物质， 还是间接促进构成茶香的蛋白质、氨基酸、糖类以及酚类。即便是采用了相同的制茶工艺，所制得的茶品在香气的呈现上会有很大的差异。如品种众多的武夷岩茶，水仙、肉桂、佛手、奇兰、梅占、黄观音、白鸡冠等，大家痴迷的就是所谓的品种香。
如果我们去观察中国茶的地理分布时，就会发现六大茶类的呈现出区域的集中性，这一现象最重要的因素就是品种的适制性。
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工艺
即使是相同的鲜叶原料，经过不同的制作，原有的芳香物质发生了新的变化后重新建立平衡与比例，成品后形成迥异的茶香。据研究，未经过加工的鲜叶，只含有100多种香气种类，但加工成绿茶后，数量增多到200多种，加工成红茶增加到400多种。绿茶的香气大部分是鲜叶原有的，而红茶的香气大部分是靠制造转化而来。当我旅居在茶山时，经常每晚每晚的呆在制茶间里，感受着一片树叶，经由制作，香气如何一点点形成，再到自己在山里尝试亲手制茶，总结出一些关于茶香的规律。依着茶的发酵程度由轻至重，茶香的走向是由鲜叶起初的无香气到青香、再到清香、轻度的花香、花香、花果香、果香、熟果香。在干燥时，依据焙火的程度，香气的变化顺序是炒米香、果香、蜜香、焦糖香、甜果酸香、烤面包香、火味、炭火味。
此前地道风物做过一次毛尖测评，不知道听众中有多少人参与这个测评过程。趁着这个测评，我们这次主要来讲讲绿茶。
影响茶香的因素是环环相扣的，之前提及过产地因素中的海拔，在高海拔的地区，鲜叶中含有较多地高沸点香气物质，而低海拔的茶山，则会形成大量低沸点的香气成分。在绿茶加工制作时，低沸点的香气成分会大量的挥发掉，而高沸点的芳香物质会得以显露。因而，工艺环节便是考验内质的一个环节。
曾经到访过都匀毛尖的螺丝壳茶场，因为路势太险至今回想起还记忆犹新。
螺丝壳茶场鲜叶
在第一次拿到毛尖样测评结束后，风物的工作人员第一时间问六款茶品质如何，我说5号茶信阳毛尖有愉悦的花香，摊青工艺做的很好。鲜叶采摘后，如进行适当的青叶摊放，非常有利于芳香物质大幅度的增加，形成清香与花香。
鲜叶杀青前会进行合理的摊青
杀青是绿茶工艺中最重要的环节，很多的绿茶喝起来透着青味，往往是杀青不当的原因。鲜叶通过杀青后，香气物质会发生一个根本性的变化。优秀的杀青方式，会大量的释放青味。
揉捻也会影响茶香，如未经揉捻的绿茶往往呈现的是花香，而经过揉捻的多半呈现的是清香，香气浓度和鲜爽度都要低一些。
干燥是茶香提纯和稳固的环节，烘炒香、火香都是在这时形成。
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储存
储存，往往是大家被所忽视，常常费心寻觅一款好茶，却没有花精力在茶的储存转变中，等到品饮时发现茶质已经发生了劣变，这是非常可惜的。
百度上搜说下茶叶储存，可以出来很多信息，这些基础的点我就不在这里重复了，关于储存我说几点觉得比较有意义的，第一要根据储存的目的来选择储存的方式。简单的说，我们是希望茶叶转变，还是不希望它转变。如果是绿茶，我们不希望它转变的，可以放进冷冻室保持茶香。如果是希望它转变的，那些抽真空的包装方式就不可以存在了。常规的密封方式就可以让茶进行缓慢的转变。
但是，环境中的湿度对于茶香的影响是很大的，以普洱生茶举个例子，放在干燥的环境下，茶香保持好，转变速度慢，茶汤层次性好。但在潮湿的地区，茶叶原本的香气保持的较弱，经过较长时间的转化，会生出其他的香气，如茶青等级高的会转出干荷香、成熟叶的会转出药香等，同时茶汤颜色转变速度快，喝起来的口感层次性较弱。这是一个很有意思的游戏，同一批次茶，用不同的仓储方式，转出不同的风味。
额外地补充一点，如果我们遇到刚制完的绿茶带有生青味，可以在装有石灰块的容器中储存1个月左右，这样生青味会消失，香气品质会有所提升。
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冲泡
今天的城市生活，我们无法向古人一样富有诗意的去用雪水烹茶，寻尽天下名茶泡茶。所以，关于用水，对于我们来说变得简单了，买到处可见的农夫山泉就可以了。而煮水的器具、泡茶的水温、泡茶的手法确是我们要下点功夫去学习的。
如果我们冲泡轻发酵度的茶时，要突出茶香清雅娟秀时，煮水器的选择可以是玻璃壶或者是银壶。
如果是发酵度较重的茶，要突出茶香浓郁的，可以选择使用陶壶或者铁壶来煮水。
关于泡茶的水温是因茶而各异的，一般来说优异茶香都是高沸点的芳香物质，水温越高时，香气溶解越丰富，但往往在实际的冲泡时，我们还要在茶香与滋味中寻得平衡。在面对苦涩味易显的茶时，会稍微降低水温来平衡茶汤。但茶香含量最丰富的茉莉花茶在泡茶水温上确是一个另外，经过单瓣茉莉花窨制的茉莉花茶，只有在较低温的水温冲泡下才能展现茉莉花香的鲜灵劲。
至于泡茶的手法，面对同一款茶，轻柔或有力的注水直接影响茶在水中的舒展状态，所呈现的茶香也是各有风格的。或柔美、或直接、或婉转都是我们可以去诠释的。听起来或许比较复杂，但这一系列的不确定性，让饮茶变得颇有乐趣。
今天的分享就到这里，感谢大家的聆听，愿茶香相伴的日子，可以安顿你我的心灵。
撰文：俞元宵
图片来源：网络
