网红梦碎咖啡馆
许多人都有一个开咖啡馆的梦想，向往美好和谐生活，咖啡馆是人们逃离眼前现实生活的一个彼岸。由此人们延伸出去，是书店梦、花店梦、酒吧梦、民宿梦等等。但总归是想的人多，行动的人少。咖啡馆火速兴起的同时也在不断被淘汰，奶茶店、网红甜品店将其替代。与此同时，动辄排队许久的店铺屡见不鲜。在资本的裹挟之下，很多城市咖啡馆的迅速扩张似乎显得有些急功近利了。咖啡馆的慢生活和静心品味一杯咖啡的仪式感，似乎跟不上网红店的势头，咖啡馆在实体经济的浪潮中屡屡受到竞争威胁。
想要一个既有休闲娱乐氛围也能承担工作商务的弹性地带，非咖啡馆莫属。
“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”奥地利作家彼得·艾腾贝格如是说。这是他写给曾经的情人的便条，简单隽永，被无数后人引用借用。那么，人为何会去咖啡馆？在咖啡馆独自坐着，和一个人闷在家里，感觉有什么不同？咖啡馆是如何有了今日的样貌？这背后都经历了怎样的变迁？
咖啡冲泡饮用的历史已超过300年，最早起源于非洲埃塞俄比亚，人们发现嚼食咖啡果实之后会变得兴奋有力;随后咖啡经由非洲流转到土耳其，随后辗转至欧美;航海时代，咖啡树也由欧洲列强移植至印尼和中南美，到1800年代，哥伦比亚和巴西已占领了咖啡原料市场。最后，咖啡在美国迅速蔓延开来。咖啡，这一入口香浓，冷暖皆宜的饮品，逐渐与各地社会文化相结合，发展演变出丰富的烘焙制作工艺，有风靡全球都市之势。咖啡馆文化在欧洲兴起，且成为文学艺术和哲学思想诞生的温床，大量名人和咖啡之间的历史文化典故广为流传。
飘着宗教和血腥味道的热饮
在土耳其历史上，咖啡是宗教冲突和民主政治发展的见证者。土耳其小说家奥尔罕·帕慕克的小说《我的名字叫做红》中描写了16世纪末，在伊斯坦布尔的咖啡馆发生了多次暴力血腥的事件。咖啡馆是见证新的文明和传统文化冲突的的场所，咖啡和水烟曾经屡次被统治者禁止。当权者为了防止老百姓妄议政治和宗教，对违反法规的饮咖啡者甚至处以杀头的惩戒。咖啡馆也是穷人的庇护所，在伊斯坦布尔街头，温暖而散发着香气的咖啡馆也混合着流浪汉身上的臭味，成为一道奇特景观。
在奥地利，莫扎特生前最爱的托马塞利咖啡馆（Cafe Tomaselli）地处奥地利萨尔茨堡，其历史可追溯至1700年。作曲家小约翰·施特劳斯的《蓝色多瑙河》有一大部分是在咖啡馆酝酿完成，其音乐创作甚至写在卖咖啡的单据上;他也曾在咖啡馆的露天花园举办音乐会，大受欢迎，重演十次之多。作曲家罗伯特·施托尔兹创作的《咖啡馆圆舞曲》（《Wiener Café Waltz》）也颇受欢迎，创作者对咖啡馆的热爱之情随着他的音乐流传至今。
在法国，拿破仑也是咖啡的狂热爱好者。在还是个无名军官时，拿破仑曾因喝咖啡没钱买单而留下军帽做抵押;他生命的最后时光，也仍然恳求侍者准许他喝上一匙咖啡。由于拿破仑对他钟爱的特调咖啡赞赏有加，此咖啡逐渐开始吸引世人的目光，并于巴黎形成一时的流行，名叫海倫娜咖啡，其名人效应红极一时。巴尔扎克的三万杯咖啡见证了他不朽的文学著作，其中包括《咖啡是我的苦痛与喜乐》。波伏娃和萨特在巴黎街头的花神咖啡馆里交谈写作，成为灵魂伴侣。海明威于1920年代上半叶以驻欧记者身份旅居巴黎，写下了《流动的盛宴》，留下名言：“假如你有幸年轻时在巴黎生活过，那么你此后一生中不论去到哪里她都与你同在，因为巴黎是一席流动的盛宴。”《流动的盛宴》记录的正是作者当时的那段人生，其中有至少三个章节提到巴黎的几家咖啡馆。
在英国，《哈利·波特》作者J.K.罗琳作为一个单亲母亲，也曾穷困，艰难谋生的她曾经在咖啡馆一边取暖一边写作。她如今已是全球最富有的作家，但没有之前咖啡馆的长期蛰伏酝酿佳作的经历，也不会有她的今天。在美国，作家卡森·麦卡勒斯写下《伤心咖啡馆之歌》，写孤独与爱情，与咖啡馆结合在一起，咖啡馆是承载生活的容器。如果感到孤独，那么咖啡馆是个很好的诗意栖居地点。亲近人群，而又远离所有人，保持一份距离的自由自在。看大家如何交谈，而不一定要参与其中，这也算是大隐隐于世，感受人间烟火的一种方式了。
咖啡最开始在美国作为军用食品，含有高浓度咖啡因口香糖、咖啡因胶囊等率先在军队中普及。随后星巴克的出现，打造的全球咖啡馆连锁店的帝国，为咖啡馆在美国及全球的普及写下重要篇章，对咖啡文化的推动也不可忽略。星巴克售卖的咖啡杯，常常结合城市文化特点而制造。在中国市场尤其火热，时有一杯难求的抢购局面出现。遍地开花的星巴克门店，也模糊了故乡和他乡的界限。
还有一家值得一提的是近几年兴起的新锐咖啡连锁店Blue Bottle，它起源于硅谷，意图为顾客提供最新鲜、品质上乘的咖啡，咖啡制作的匠心工艺被展现得淋漓尽致，一改欧洲人对美国咖啡寡淡难喝的不讲究的诟病。近日雀巢公司以数亿美元收购了该品牌，Blue Bottle从起初的硅谷小店发展到现在，扩张至全球11个国家。似乎在全球化浪潮之下，好的咖啡品牌总会被资本相中，作为商业卖点，在资本推动之下，小众咖啡馆的品牌文化不断和当地的本土文化相冲突，相融合，以如今的姿态屹立于世。
欧洲最早的咖啡馆于1 7世纪开业。到1663年，伦敦有82家咖啡馆;4 0年后，这个数字超过了500家。对欧洲人来说，咖啡馆很快成为交流新闻、思想和做生意的重要场所。伦敦证券交易所和保险承销商劳埃德都是从18世纪的咖啡馆起家的。
美国人喝咖啡 醉翁之意不在酒
咖啡文化也深入美国职场，尤其是在金融领域，“咖啡会谈（Coffee Chat）”这种看似非正式的会晤被投行人士视为极为关键的场合。这跟美国的职场社交文化有关。对求职新人来说，约人喝咖啡是一门口才、技术活，有时甚至是比简历更能决定他们命运的职场关键之路。在美国东岸各地，有人会坐好几小时火车专程赶来纽约，就为了和邀约的业界前辈见上一面，趁一杯咖啡的工夫说上几句话。例如开头一个30秒左右的自我介绍，这时就不只是简单自报家门，还要对对方公司最近做的活动做一些简单的点评，提出自己一些独特的见解。这样不仅可以增加对方的印象，也会让对方认为你是做好了充足准备的，提优质的问题，给谈话对象留下好印象。这一切过程以咖啡为伴，颇有些“醉翁之意不在酒”的意味，但不可否认这种职场咖啡聊天文化在美国已深入人心，成为美国求职文化中早就顺理成章的一个环节。毫不夸张地说，许多中国留学生在美求职受阻，不是专业水平不够优秀，而往往是败在了这些非正式咖啡会谈背后的门道之中。
纽约的咖啡馆，在中城，在下城，在金融区，在布鲁克林……几乎每隔两个街区就会有一家咖啡店。至于人们为什么走进咖啡店，理由各异。留心观察每位顾客，买咖啡这件事情就像呼吸行走般自然。这似乎是深入骨髓的一种大众消费习惯，初来这座城市的人过不多久，也容易养成这样的习惯。早晨起来，路上买上一杯打包带在路上走着，似乎就像充电一般，能点亮人们新的一天。
在纽约，著名的咖啡区有格林威治村（Greenwich Village）、西村（West Village）、东村（East Village）。这里是文艺青年最爱的区域，也是个很容易迷路的区域。经常在纽约停留的访客会发现，迷路的过程也是找到新的道路的方式。只要不赶时间，当一家咖啡馆出现在街边，迷路亦温馨。纽约人有股子咖啡热，像有瘾一般，不管是刚刚拜访完朋友的闲人、刚刚结束开会的职场人士、还是学生一族，走在大街上，路边的咖啡店随手买一杯咖啡，是再平常不过的事。从伦敦来纽约的咖啡店老板说，把自己比作城市中的绿洲，为大家提供豪华公寓也不一定能给予的温暖。在21街第八大道交会处，有一家咖啡店叫做淘气咖啡，聚集了很多文人雅士在此谈论戏剧。坐下来静静品尝一杯咖啡的工夫，你就能听到导演和编剧之间的对话，仿佛置身于电影场景之中。有的人气质出众，让人怀疑可能是个百老汇著名舞蹈演员。纽约咖啡馆的气氛因为城市文化的多元性而呈现格外多彩的面貌：有在咖啡馆采访的专栏记者，有满腹经纶的作家，有等待试镜的演员，有带着孩子呼吸早晨新鲜空气的全职主妇，有在咖啡馆读一本书，诗集或者剧本的咖啡爱好者，有给人算命的神秘流动人口……还有很多本雅明笔下的城市的闲逛者， 在咖啡馆漫无目的地大隐隐于市。纽约人有种习惯，仿佛习惯了喧闹声，反而在嘈杂的环境下读书写作效率更高。欧洲人常把美国人比作“文化浅薄的暴发户”，但也许纽约是第二个美国。在这里，咖啡馆也是重要的文化交流场所，是人们闹中取静、闹中求静的都市后花园。
对比西方咖啡馆文化的盛行，反观中国咖啡馆文化的流入，虽说些落后，但也已有一个多世纪的历史。中国的咖啡文化根据史料记载可以追溯到晚清民国时期。1887年，晚清时期发行的各类著作之中，对咖啡有多种称谓。《申江百咏》中有一段竹枝词写道：“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥;一客一盆凭大嚼，宝来随意饮高馡。“这里的“高馡”就是咖啡名称的前身。此外，清末明初大诗人兼画家潘飞声（1859～1934）也在诗作中提到了咖啡，写作“加非”二字。1915年中华书局出版的《中华大字典》将“coffee”统一翻译为“咖啡”，之前奇奇怪怪的版本如“嗑肥”“高馡”“考非”“加非茶”等等，已成趣史。
到民国时期，中国的咖啡馆文化繁荣发展，以上海为首。林徽因《花厅夫人》，田汉《咖啡店的一夜》，温梓川《咖啡店的侍女》以及董乐山的《旧上海的西餐馆和咖啡馆》等作品，均是研究老上海老咖啡文化的珍贵史料。其中以剧作家田汉剧作《花厅夫人》为例，剧本讲述了女主角白秋英悲剧收场的爱情故事。她跑到上海寻找青梅竹马的恋人，为维持生计而被迫当起咖啡馆女侍。在那里她遇见形形色色的来客，听到了不同的人生故事。后来，她久候的情人终于在咖啡馆和她不期而遇，却已成别人家千金小姐的未婚夫。他还恳求白秋英销毁昔日往来书信，以免给自己未来的豪门婚姻留下祸根。白秋英痛恨对方薄情寡义，归还所有信件，并且将他给的“分手费”付之一炬，努力前行，为自己的未来而打拼下去。一如《飘》中的主人公一样，决定自食其力打拼下去，努力创造明天。这个生在咖啡馆的故事，向我们再现了近百年前人物，主角最后的结局还颇有些妇女解放的意味，尽在不言中。
咖啡馆的战斗力
上世纪80年代末90年代初，雀巢咖啡在中国迅速打开市场，速溶咖啡广告语“滴滴香浓，意犹未尽”， 成为当时家喻户晓的一句话。如今，中关村的咖啡馆里，听得最多的关键词是投资和创业。大国崛起的气势之下，咖啡馆也成了初创企业的孵化器、未来GDP的燃料车间。
中国各个城市产生了主题咖啡馆，各有各的情怀。在杭州靠近城市中心区的木心咖啡馆。做一间“木心咖啡馆”，是店老板李加文心心念念的事。2014年5月，乌镇木心纪念馆开幕，他以朝圣的心情前往，还见到了陈丹青，他斗胆上前求字，还真求成了——两周后，木心纪念馆的馆长王瑾专程送到杭州。上海、广州、成都、重庆等城市，以猫为主题的咖啡馆逐渐兴起，咖啡馆和猫带来双重慵懒的氛围，给人以安逸享受。还有一些咖啡馆推出别出心裁的主题，如“猫的天空之城”连锁咖啡馆，往往和书籍、文创产品混合销售经营，不失为商品经济浪潮下咖啡馆可持续发展的经营模式，在旅游景区和学校附近颇受好评。
在美国，博物馆结合咖啡馆以及文创周边产品的模式悠久。波士顿美术馆，费城美术馆，大都会博物馆精美的周边，不少都是made in China， 不知中国何时才会有这样的商业模式兴起。故宫15亿营业额的火热氛围下，或许可以给咖啡馆经营一点空间。咖啡馆在中国作为一种新兴的生活方式，正在慢慢渗透进各个人群，有一种炫耀或者攀比的文化，西湖一杯咖啡就算是和精致高档的生活接轨了，是成本最低的攀比方式。
中国发展咖啡文化土壤有着自己独特的优势。日渐强大的中国消費市场支撑人民日益增长的对美好生活的向往需求。消费主义兴起之下，人们纷纷走出家门，寻找一种新兴的有情调的生活方式。想要一个既有休闲娱乐氛围也能承担工作商务的弹性地带，非咖啡馆莫属。咖啡馆给了人们一个坐下来谈一谈，倾听彼此的机会。周围的人们纷纷扰扰，你知道你和这个世界有关。咖啡连锁店以十分迅猛的趋势蓬勃兴起，不管是跨国大型连锁星巴克，还是借助资本迅速扩张的瑞幸咖啡，都成为普及咖啡成为大众消费饮品的一股力量。
咖啡馆岁月静好的外表下，是高昂租金成本和运营周转带来的各种挑战。在中国，一个咖啡师的工资在3000元-6000元不等，在大城市里并不算有竞争力的薪资，让有匠心从事这份职业的理想主义者们难以为继，而一个行业如果无法给从业者带来相对体面的薪资，长期来看是无法吸引人才以有大的发展的。这也许可以解释为什么最近几年，一大批咖啡馆如雨后春笋般蓬勃兴起，却又在不久之后纷纷倒闭。高额的租金和紧张的周转很快就让咖啡店无以为继。就连在北京城开业长达20年的雕刻时光咖啡馆，如今也已关门歇业，曾经的诗和远方，由于融资问题，如今极有可能到了破产清算的境地。与此同时，2018年初，一家叫瑞幸咖啡的连锁品牌势如破竹一般滋长，目前已在全国13座城市设有800余家门店，同时宣布年底前将在全国建成门店2000家，估值以数亿美元为单位计算，俨然一副咖啡行业独角兽的势头。咖啡馆的发展运营真的是成也资本败也资本吗？什么时候中国的咖啡馆能像欧美一样有更多文化氛围入驻？
社交媒体对人在现实空间之中的行为也产生了巨大的影响。人们时时刻刻举着手机盯着屏幕，生怕错过些什么精彩内容。和手机屏幕里不断向下滑动的内容相比，仿佛身边的真实世界都被人们逐渐忽略;而社交媒体上的点赞、专注、评论、转发这些虚拟互动行为更加强烈地刺激着人们的感官和心灵。在大量精美而失真的图片吸引了許多人的注意力，许多人为了可以拍出精美绝伦的照片而努力良久，仿佛一次咖啡馆之行如果不留下一张可以发在社交网络上的图片，就不曾存在过。更有甚者，来到咖啡馆以后不消费，只拍照然后扬长而去。这些人或许是跟风而为之，或许是为了人类满足自己跟别人的不一样的需要。总之，捧着一本书在咖啡馆尽心专注地品读，或者在咖啡馆静静品味咖啡本身，反而渐渐成了一件奢侈的事情。
说到底，咖啡本身是从欧美传到中国的饮品，我们原本的生活习惯是喝茶，而不是喝咖啡。茶文化可以上溯至唐代陆羽所著典籍《茶经》;很多人家里可能囤着茶叶和一套上好的茶具。然而新中国成立后，咖啡走进大众视野也就是最近30年的事。即便当下，也很少人家中有咖啡豆和咖啡机，顶多是速溶咖啡。说到速溶咖啡，雀巢速溶咖啡，凭借“滴滴香浓，意犹未尽”的广告词和方便的冲泡方式而大获成功，走进千家万户。相比之下，美国不管是家中还是公司茶水间，其生活方式中都少不了煮着咖啡的早晨。
说到咖啡馆，现在绝大多数消费者消费的还是咖啡馆的环境。一杯咖啡的价格动辄三四十，除了大城市，偏远城市和乡村如何普及？而在欧美国家，再偏远的小镇，主街上总会有一家咖啡店，没有人会觉得消费一杯咖啡是件多么值得标榜炫耀的事，更多只是人们日常的一部分。所以咖啡在中国，目前还只算是小众消费品，只在发达的富裕地区盛行。也许有一天，咖啡馆也会在中国从小众变成大众，融入到老百姓的生活中去。到那时候，会有更多根植于中国本土的咖啡馆文化诞生，有待后人见证了。
作者：吴静遥
来源：《世界博览》2019年第08期
