扶霞·邓禄普:寻味中国的道地美食家

扶霞·邓禄普:寻味中国的道地美食家

她从小热爱美食和烹饪,身兼作家和美食家,曾四次捧得有烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖(James Beard Award)。

中国人对于吃饭向来讲究,一日三餐,一年四季,各地自有讲究和规矩,平日如此,适逢假日更是充满了仪式感。久而久之,吃饭这种看似简单的日常,经过社群周而复始的循环,凝聚了从祖辈沿袭而来的传统智慧和文化沉淀。在津津有味或大快朵颐之中也诞生了不少美食家,其中不乏历代文人墨客,杜甫写“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,诗句中透出韭菜的鲜嫩和二米饭的清香,离乱之际友人久别重逢自然少不了热情款待;一块“东坡肉”更是牵出一连串苏东坡从政的轶事,爱吃肉且好烹饪的他公布自创秘方并流传至今;郑板桥有诗句“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,被誉为“南国绝色之佳”的鲥鱼肉质醇厚,但是如此美味也有抱憾之处,张爱玲曾说的“人生三恨”首当其冲就属“鲥鱼多刺”。

曾经的人类学博士候选人庄祖宜弃文从厨,进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪,最终成就了《厨房里的人类学家》。成长于英国牛津,专攻文化研究的扶霞·邓禄普(FuchsiaDunlop)在中国交流学习期间被四川当地的饮食所吸引,从而开启了她在中国的寻味之旅。

从浅尝辄止到百无禁忌,从试吃新手到美食达人,从被条条框框拘束的学院派到放飞自我技艺娴熟的大厨,在中国的短暂停留仅仅是扶霞美食生涯的开始,也可以说,中国之行点燃了她怀揣已久的美食梦。在其后的二十年里,她写了诸多关于中国烹饪和饮食文化的作品,《鱼翅与花椒》就是其中之一,不只是单纯的吃货心得,还是一段未知旅程中的食物历险记,每章尾声时的特色菜谱还列出了她研究考据的成果,以供列位如法炮制。

味的狂欢:人与食物之间讲究缘分

吃饭对于大多数人来说是生存,是品味,是享受,但对于有着“美食基因”的扶霞而言,

吃的意义远不止这些。小时候的她就对烹饪情有独钟,在旅行途中学做异国菜肴成为她的规定打卡动作,日记里也尽是烹制菜品的来龙去脉。从盘中寻出原料和做法的蛛丝马迹,这独具匠心的爱好来源于母亲的引导,也成为日后扶霞美食探秘的家传秘籍。

虽说“君子远庖厨”,对扶霞来说,亲近美食必定要亲力亲为,看着它们从生到熟,从寡然无味的原材料到色、香、味俱全的盘中餐,唯有掌厨者见证了食物的蜕变,也在做饭的过程中完成了完整的自我认知。

在扶霞看来,中国人对待做饭的观念也决定了对健康的态度,讲究膳食搭配平衡,不像西方人对吃饭只有单向的意识,日常以汉堡薯条等油炸食品敷衍了事。不满足于做一个纯粹的吃货,扶霞来到了中国,踏上寻味之旅,探究中华美食无异于田野调查,当地小馆、街头市集、烹饪学校见证了她身体力行、一波三折的美食考据。旧时师徒之间对于厨艺智慧的交流靠的是口传心授,师父担心徒弟掌握了秘诀而自立门户,“留一手”的传统让他的手艺成为独家美味的同时,也失去了传承的可能。这也是为何中华美食的口味始终无法标准化的关键,少一味调料或是步骤,都会令味道大相径庭。扶霞和同学们参照同一个菜谱做“鱼香肉丝”,最终的成品却各有千秋,色泽从浅到深,味道从清淡到浓郁,从刀工、调味到火候的偏差都会影响菜品的色、香、味、形。

由此看来,即便吃到了相同的食物,口味也因食材的来源、做法等等而截然不同。有人因此爱上此类食物,同时也有人与它就此别过,有一见钟情,也有望而生畏;有回味无穷意犹未尽,相反就会有无动于衷形同陌路,人与食物缘分的深浅也如同人际关系一样的微妙。

扶霞·邓禄普为家庭厨师提供的在中国生活灵感的书籍。

在不远的将来,扶霞还会继续奉上以中国美食烹制成的诱人文字,让更多西方人一起加入这场美妙绝伦的味蕾冒险之中。

烹饪学校的经历令扶霞感悟颇多,切菜犹如一种冥想,做饭与学语言并无二致。刀工的精髓除了其美学意义,还在于实用性。在中国的饮食文化中,关于切菜的刀法依据大小、角度、力道的区别而有所差异,经过切、片、砍等步骤,加工过的食材就成了条、块、丝、丁等不同形态。

作为美食家,扶霞对各种食物来者不拒,然而中国在饮食上广阔的包容性还是令他心有余悸。上个世纪九十年代正值中国经济高速发展、面临社会转型的时期,一切革新也带动着舌尖上品味的“试水”,餐桌上的鱼翅彰显出奢华,丰富了味蕾却透支着生态环境,威胁着珍稀物种,这也是由此引发的隐忧和思虑。而在大众的餐桌上,唱主角的永远是“下饭菜”,毛肚、海参、兔耳、黄喉……面对着多样而又陌生的食物,从起初的胆颤心惊到来者不拒,扶霞入乡随俗,打破了文化禁忌,突破了自我障碍,从而开创了一片美食上的新维度。她迷恋垂涎欲滴的川菜,更钟情于吃“兔头”时的那种令人胆怯又无比渴望的“危险诱惑”。以麻辣著称的川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,如此百搭多元化平凡为神奇的美食赋予四川人享受悠闲巴适的生活。

胃的乡愁:从食物的禁忌到身份的认同

尝遍四大菜系,游历过大半个中国的扶霞对于中华饮食有了深层次的思考:饱尝了“味的狂欢”却逃不过内心道德拷问,安抚了“胃的乡愁”反而迷失了自我,鱼翅与花椒,从食物的禁忌到身份的认同,这是摆在每一个异旅人面前的难题。

诚然,长期浸泡在另一种文化中很可能扭转原本对自我的认知,如她所说的,“一个国家越陌生,当地人的饮食越怪异,居住在这个国家的外国人就越想要严格地坚持自己故国的规矩……吃别国的菜,是很危险的。一筷子下肚,你就不可避免地失去自己的文化歸属、动摇最根本的身份认同。”

对于皮蛋这种吃食,扶霞的第一印象异常恐惧:“这两瓣皮蛋好像在瞪着我,如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着威胁的光。蛋白不白,是一种脏兮兮、半透明的褐色;蛋黄不黄,是一坨黑色的淤泥,周边一圈绿幽幽的灰色,发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。”越吃越广的美食,越来越深邃的疑问,扶霞一边咀嚼着异国的饭食,一边低声扪心自问,那个左手拿刀,右手拿叉,三餐离不开培根、芝士、甜点、三明治的英国女孩去哪了?那些精致的英式就餐礼仪呢,也随之抛到了九霄云外了。

从碰撞到交融,在一次吃虫的“遭遇”后实现了逆转。如果在中国的餐厅,她会毫不犹豫的夹起来吃掉,毕竟见识过了蜂蛹、柴虫以及一些不知名的虫子。经过二十年的适应和“磨练”,原本被她视为古怪的食物,早已司空见惯,一只小菜虫更不在话下。但是身在故乡的她却因此而迟疑,脱胎换骨的“中国胃”如何对接起令他者认同的英国身份?餐桌上的“吃与不吃”的犹豫不决直观呈现了她在两种文化之间进退维谷的选择。最终她平静地吃下了那个菜虫,如同她说的,这一餐是她自我认知的一道门槛,在此之后,她不再刻意地表明自己的立场和态度了,一切尽在不言中。

不破不立,西方的饮食习惯早已深入到扶霞的骨髓中,历史与舆论对中国饮食的偏见曾经令她望而生畏,当她感叹于精湛的刀工艺术,读懂了民间膳食的养生之道,当她目睹了成都老街焕然一新,城市迅速的发展不断刷新着熟悉的面貌,而属于这座城的味道是不是也面临着一去不复返的危机呢?不是每道菜都有被冠名的好运。

时过境迁,谁还会记得烹制过它们的厨师呢?正是这些超越食物本身的东西令扶霞继续着她的事业,毕竟,唯爱与美食不可辜负。

尾声:

品尝过饕餮盛宴,享受过丰盛佳肴,吃饭对于如今的中国人而言不仅仅局限于果腹,一面是高速时代的生活,熬夜加班带旺了速食和快餐的走红;另一面是健身达人和环保人士主张的轻食主义和素食生活,下厨房对于当代人来说,在某种意义上成了负担和累赘,这也是扶霞的焦虑所在。

所谓胃里深藏着乡愁,扶霞早已将中国视为她的故乡,在她伦敦的家里随处可见中式美食的缩影。美食的背后是文化,更是传承和传播。在不远的将来,扶霞还会继续奉上以中国美食烹制成的诱人文字,让更多西方人一起加入这场美妙绝伦的味蕾冒险之中。

作者:刘晗
来源:《世界博览》2019年第05期