浓情奶油
香浓的奶味、甜蜜的口感以及丝绸般的质地，构成了“奶油”，这个让人欲罢不能的“ 糖衣炮弹”，而美味的蛋糕、醇滑的奶茶、松软的面包、提神的咖啡、香脆的饼干……这些好味道中都有“奶油”的倾情加盟。
对于大部分消费者来说，除了奶油的美味，更想对它背后的奥秘一探究竟。当你想要学做烘焙时，面对种类繁多的奶油，会感到无从下手。对此，我们采访了手工烘焙坊“云朵上的鱼”创始人悠悠，为大家揭开美味奶油的秘密。
奶油家族
作为普通消费者，除了奶油，还有黄油、牛油、奶酪等让我们傻傻分不清。其实，奶油、黄油一般是全脂牛奶或羊奶经离心后得到的产物，奶酪则是牛奶或羊奶发酵和熟化后形成的固态物。他们同属于一个大家族，只是主要成分不同而已。
牛油则有两种含义，一种是指从牛的脂肪组织里提炼出的油，类似猪油，另一种则是奶油的俗称，港澳地区常把奶油（黄油）称为“牛油”。
根据我国国家标准，奶油包括稀奶油、奶油（黄油）和无水奶油（无水黄油）。
稀奶油
新鲜牛奶的乳脂含量约为3.5%，这些乳脂以颗粒状悬浮在牛奶中。正常情况下，这些乳脂颗粒可以相对稳定地存在于牛奶中，而不会相互聚集，但是乳脂颗粒的密度比牛奶中的其他成分更小一些，利用密度的差异，我们通过离心技术可以把牛奶分成表面的乳脂层和下层的脱脂奶两层。把表面的乳脂层收集起来，得到的就是稀奶油。
稀奶油又称“淡奶油”，看上去和牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。根据国家标准，脂肪含量在10% ～ 80% 的乳制品都称为“稀奶油”，但是目前有些动植混合奶油也会被商家称为稀奶油，淡奶油则被更广泛的指代动物奶油。常见的市售淡奶油脂肪含量在12% ～ 38% 之间，不同乳脂含量的淡奶油所对应的用途不同，如12% 乳脂含量的淡奶油一般用于制作咖啡、奶茶；18% ～ 30%乳脂含量的淡奶油通常用于烹饪及部分烘焙制作；30% ～ 38% 乳脂含量的淡奶油则可打发后用于制作裱花蛋糕。
奶油（黄油）
严格来说，稀奶油只是脂肪颗粒稍微密集的水包油（油就是牛奶乳脂颗粒）的乳化体系，如果进一步对稀奶油进行加工，通过外力让本来彼此孤立的脂肪颗粒彼此依靠、距离更近，在施加外力的同时保持较低的温度（牛奶中的乳脂在30℃左右会凝固），凝固的牛奶乳脂小颗粒就会凝结在一起呈浓稠状，与水分离。这时候滤去水分，得到的就是脂肪含量更高的奶油（黄油）了。奶油（黄油）中剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在脂肪中，由稀奶油的水包油的局面逆袭成了油包水的奶油。
按照我国食品安全国家标准，奶油（黄油）指以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，经加工制成的脂肪含量不小于80% 的乳制品。
烘焙的过程中也经常会用到黄油，起到增添风味和口感的作用，在西餐烹饪时也会被当作“油”来使用。
奶酪
我们通常所说的奶酪，又称“芝士”、“起司”、“起士”等。在国家标准中的准确名称为“干酪”，标准规定，干酪为乳制品，其中乳清蛋白/ 酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。
牛奶中含量最高的蛋白质是酪蛋白。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集而变成固体。把固体收集起来，按照干酪种类的不同，有的进行发酵，有的进行熟化，最后得到美味的奶酪。
一般的奶酪中含有30% 左右的水、35% 左右的脂肪、32% 的蛋白质和少量的矿物质。所以，与稀奶油、奶油（黄油）的主要成分是脂肪不同，奶酪的主要成分是脂肪和蛋白质。因为翻译的原因，在我国，稀奶油指的是“cream”，奶油一般指的是“butter”，而奶酪对应的则是“cheese”。
此外，你可能还听说过酸奶油，它通常是由稀奶油经乳酸菌发酵而成，通过发酵，稀奶油变得浓稠，口感也会变酸。
植物奶油与动物奶油
我们日常生活经常听到植物奶油和动物奶油，大多数人会想当然地认为植物奶油优于动物奶油。事实真是这样吗？
悠悠介绍说，植物奶油又称“鲜奶油”、“植脂奶油”、“人造奶油”。很多人会被其名称中的“植物”二字所蒙蔽，它其实就是氢化植物油，大多是以大豆油等植物油脂和水、盐、奶粉等加工而成。虽然相对来说脂肪含量低，热量也低，但添加物也相对更多，且氢化植物油产生的反式脂肪酸，会增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，而且不易消化、代谢，容易在体内累积导致肥胖。因此，要尽量避免选择添加植物奶油的食品。当然，偶尔吃一点，也不用太过紧张，这依然在人体的耐受范围内，可以慢慢代谢，健康并不会受到太大影响。
动物奶油是从牛奶中的脂肪分离获得的，富含脂溶性维生素、蛋白质等营养物质，而且人体对动物奶油的消化吸收率較高，可达95%以上，其中的脂肪也可在7 天内被代谢。不过，动物奶油中脂肪含量较高，高血脂人群还是少吃为妙，而对于脂代谢正常的人群，可以适量食用。
巧辨植物奶油与动物奶油
奶油除了用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品中提味、增香，还可用于烹制浓汤、冲泡咖啡和茶等，也会藏身于油炸食物、巧克力、冰淇淋、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（ 奶精） 等食品中。
植物奶油的打发倍率为3 ～ 5 倍，动物奶油仅为1 ～ 1.8 倍，且植物奶油价格相对低廉、裱花易造型、层次分明，受到商家青睐。如今有的商家会将植物奶油或动植混合奶油打着“天然奶油”、“乳脂蛋糕”等旗号来售卖。对于如何区分这两者，悠悠建议从以下几方面来把握：
价格
同等体积的动物奶油和植物奶油，前者价格是后者的2 倍，但后者的打发量却是前者的2 倍以上
顏色
动物奶油呈天然的乳白色；植物奶油大多呈亮白色。
造型
动物奶油打发后裱花较软，成型后保持时间较短，在25℃以上环境内放置半小时左右就会开始有软化塌陷或出水的情况；植物奶油打发后裱花成型效果好，有立体感，稳定性强。
口感
动物奶油清爽，入口即化，有自然的乳香味；植物奶油油腻，香甜，有香精味；
配料表
查看配料表，如有如下字样的即含植物奶油：
① 鲜奶油，植物黄油，植物奶油，人造黄油，人造奶油（ 麦淇淋、玛琪琳），人造脂肪；
②精制植物油，精炼植物油，氢化植物油，部分氢化植物油，氢化油；
③ 起酥油，植物起酥油，无水酥油，无水奶油，白油，酥油；
④植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。动物奶油在配料表中一般用“牛、羊乳脂肪、淡奶油、稀奶油”来标注。
奶油的保存
稀奶油开封后如果有剩余，可用锡箔纸密封后再用保鲜膜包裹。或者倒入高温灭菌过的密封盒保存，可以继续保存1 周左右。
奶油（黄油）每次食用时注意吃多少揭开多少包装，之后记得包好放入奶油盒或密封盒中，再放回冰箱保存。这样才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。如果买的量太多，短时间内无法吃完，也可以将奶油（黄油）冷冻，等需要的时候，提前五六个小时放到冷藏室解冻即可。
家庭烘焙建议
动物奶油在大型超市都有出售，品牌较多。植物奶油可在专门的烘焙市场买到。对于如何选用乳脂含量不同的动物奶油，悠悠指出，总体来说，乳脂含量越高的奶油越好打发。
悠悠的经验是，最好选用底部较深的不锈钢容器打发奶油，并在低温条件下打发，这样打发倍率相对较高，对于烘焙新手来说，也更容易打发成功。可事先将用于打发的容器和搅拌器放入冰箱冷藏30 分钟左右，取出用纸擦去雾气，保证机器头和容器干燥无油。奶油打发前要在冰箱冷藏超过24 小时以上，倒入容器里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3，这样比较容易把空气搅打进去。如果夏天气温太高，可以垫在放了冰块的容器上打发，以免奶油因热融化而无法打发。
用打蛋器高速搅打奶油，待打到奶油从液体变为大泡沫状时，需留心观察，至刚产生波浪纹、倾斜的时候还可以流动时，把速度降下来，当有明显的波浪，且奶油与桶边的距离越来越大时，说明奶油打发适当。
如果打发过头，导致油水分离，可以加入2大勺全脂奶粉，用手动打蛋器搅拌，即可恢复到正常打发状态。这也是悠悠摸索出的补救措施。
如何增强动物奶油的稳定性
动物奶油不易成型，裱花较容易软塌，悠悠的四个小妙招可以帮到你：
加入糖粉
由于动物淡奶油不含糖，打发的时候在奶油中加入适量的糖粉能增加奶油的稳定性。
在恰当的温度打发
动物奶油的温度过高或过低都会影响打发，最佳的打发温度是5℃～ 7℃，将在2℃～ 4℃冷藏的动物奶油从冰箱中取出后，立即倒入经过冷藏的不锈钢打蛋盆进行打发。
增加奶油的脂肪含量
奶油的脂肪含量越高，打发的奶油成品稳定性越好，建议购买脂肪含量相对高的淡奶油，或者加入马斯卡彭芝士，再进行打发，比例建议在20% ～ 30%。
加入奶油稳定剂
如鱼胶粉、吉利丁片等。市售商品除非要用于长时间摆台的庆典蛋糕，一般不建议在奶油中加入稳定剂，家庭烘焙更不建议添加。
无需烤箱也能做的千层蛋糕
原料：鸡蛋2 枚，牛奶100 毫升，低筋面粉75 克，黄油12 克，白砂糖20克，盐1 克、淡奶油250 毫升，玉米淀粉，水果各适量。
做法：
1. 牛奶中加入玉米淀粉、低筋面粉和糖粉，拌匀；鸡蛋搅打均匀，黄油隔水融化；
2. 将1/3 蛋液倒入融化的黄油中，搅拌均匀，然后全部倒入蛋液中，搅拌均匀，倒入搅拌好的面粉糊中；
3. 将不粘锅加热，涂抹一薄层黄油，倒入适量面粉糊摊匀，依次做10个左右（蛋糕层数决定面饼个数），放凉待用；
4. 奶油中加入适量砂糖、盐打发；水果切小块待用；
5. 取蛋糕底座或者平盘，先铺两片面饼，抹一层奶油，再放适量水果，抹一层奶油后铺一片面饼，重复，直至面饼全部铺完即成。
来源：《食品与生活》2018年第01期
