作者|放学堵他 编辑|羊缺牙
近年来“分子料理”成了美食界的新噱头，不吃食物本来的样子，而是把它的味道、口感、质地、样貌打散，再利用物理或化学变化，组成新的食物。
▲棉花糖也算分子料理哦
听上去云山雾罩、让人不明觉厉，然而，江浙人笑了：弄啥子，这不就是我们的日常操作嘛！
part.1无中生有，江浙分子料理的基本操作
“我请你吃分子料理！”
“你真是我好哥们…不过这馄饨有什么讲究吗？”
“你尝尝，味道怎么样？”
“嗯……有肉味…”
“分子料理！”
“可是没馅啊！”
“馅是分子形态的！”
“敢情是这种分子料理啊！
网传江浙的小馄饨店开了几十年，家里的猪也不过受了点皮外伤，东北人到了江浙吃小馄饨，吃着吃着就哭了，因为就算他连吃十碗依然能吃出个低血糖。
▲图片来源：知乎截图
为什么这么说呢？原来江浙小馄饨不同于别处，基本没人能吃到内里的肉馅。食客裹着汤水面皮将馄饨吃到嘴里，肉味悄无声息地露个头，随即一闪而过，消失得无影无踪，堪称江浙民俗哲学在料理界的终极体现。
▲图片来源：知乎及微博截图
别以为这些吐槽有多么夸张，了解一下小馄饨的制作过程，你就会发现“江浙民俗分子料理”的名头实至名归。
其他地方包馄饨，馅料是大头，恨不得把馄饨做成面皮裹着的狮子头。江浙一带则是反其道行之，将肉碾成茸状，包的时候用筷子如蜻蜓点水一般，蘸一下抹到皮子上，另外一只手再这么顺势一转，小馄饨便包好了。
▲快给我个放大镜，让我瞅瞅馅儿在哪儿呢
而江浙沪的糕点更是“化有为无”的典范。各种精致秀气的象形点心让人眼花缭乱，像下面这一盘，哪些是真水果，哪些是糕点，真真假假你分得清吗？
▲图片来源：舌尖上的中国
不管是看起来水灵灵的水果，还是仿佛隔着屏幕都能闻到焦香的瓜子，不好意思，其实都是假的，全都是“面果”罢了。
以蔬菜水果汁和面，又仿照它们原本的模样制作，成功达到一种“你以为它是真的其实是假的，但尝一口又好像是真的”的玄妙效果，是不是非常得“分子料理”的精髓了。
part.2 借味，江浙菜与分子料理的不谋而合
想要让人们在一种食物身上，吃出另一种食物的味道，就不得不提江浙菜一个很重要的手法——“借味”。
想要借得好味，首先要有一锅好汤。江浙的“硬核”老汤，讲究文火慢炖。据说以前人们小年那天杀鸡剁骨熬高汤，汤煮沸之后就煨在炉子上，时不时地滤去浮沫杂质，熬到除夕那天方可拿出来使用。
▲汗蒸鸡汤
这样熬出来的汤，看起来清澈无比，一口下去浑身上下三千六百五十个汗毛孔里都透着一个“鲜”字，余味绕梁，源远流长。
就比如作为淮扬菜系中的看家菜、大名鼎鼎的“大煮干丝”，一块普普通的白干，在厨师的精湛刀工下可以片成18片，但毕竟都只是“表面工夫”，真正赋予它美味的，还是那锅高汤，让你吃豆腐仿佛在吃鸡丝。
▲《风味人间》大煮干丝
据说让宋高宗都赞不绝口的“宋嫂鱼羹”，也是借味的代表菜品。明明叫作鱼羹，但是吃起来却有蟹肉的味道，带给你一种菜品，两种享受。
就算是江浙菜中最异类的苏北菜，也是借味好手。许多饭店里压箱底的镇店之作“羊方藏鱼”，将鱼置于割开的大块羊肉中，羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩，两种合在一起，凑出一个“鲜”字。
▲羊方藏鱼
part.3 精细，江浙民俗分子料理的灵魂
不过话说回来，食材节省如小馄饨也好，耗时耗力尽心熬制的老汤也罢，都是江浙菜骨子里的精巧细致。
江浙自古以来便是中国美食最为发达的地区之一，特别是南宋建都杭州，使南北烹饪技艺广泛交流。据《梦梁录》记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，精巧华贵的酒楼林立，普通食店更是“遍布街巷，触目皆是”。
▲南宋街道
就像分子料理是一堆厨师们将食物完全推翻了原有制作方式的“异想天开”，江浙菜，也是文人们追求极致的结果。他们在原料上讲究品种又注重时令，不追求量多，只讲究质优，要的就是那个低调奢华的范儿，一口鲜掉你眉毛~
有哪道江浙菜让你念念不忘吗？
评论里分享下
[2]论杭菜之“鲜”[J]. 张渭林. 中国烹饪研究. 1995(02)
[3]灿烂辉煌的中国调味文化（二）[J]. 包启安. 中国调味品. 1994(07)
[4].南京鸭血馄饨“网红店”今年“双11”争取卖出3000碗[J].食品安全导刊,2018(33):4.
[5]郭雯捷.上有天上仙,下有浙江鲜[J].孔子学院,2016(02):42-49.
[6]林正秋.明清浙江菜系的形成与发展[J].商业经济与管理,1995(03):51-55.
[7]舌尖上的分子美食.林琪. 环境,2014年05期
