谁给了肉松清白
科学和法律还了肉松清白，但它们是好食品吗
云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
不久前，有人制作了一段“棉花肉松”的视频，引起了广泛传播。很快，这条视频被辟谣，造谣传谣者也被追究了法律责任。
知识和法律，都给了肉松清白。但这只是让肉松摆脱了谣言的中伤，肉松本身——从营养和健康的角度看，并不是一种好的食品。
据说，肉松可以追溯到11世纪成吉思汗驰骋欧亚大陆的时候，那时的军队就用肉松做干粮。用作军粮，它的确有优势：易于贮存、易于携带、易于食用、营养较丰富。
到今天，肉松经过了一代代匠人的改进，形成了不同的特色和流派，比如形态上有粉状肉松、纤维状肉松；成分上有猪肉松、牛肉松、鸡肉松等；口味特色上有油酥肉松、太X式肉松等；而在营销上还有儿童肉松、老年保健肉松，等等。
这些形形色色的肉松，往往都宣称“营养丰富”“容易消化”“美味可口”。“美味可口”是主观感受，“容易消化”并没有什么意义——制作肉松的这些肉，本身也没有“消化困难”的问题。
但“营养丰富”，则完全是“模糊的话语”。
这个说法，主要是因为它们来自于瘦肉，制作成“松”相当于经过“熬制”，直觉上给人以“营养浓缩”的感觉。比如广告中经常说“蛋白质含量高达百分之XX”，而大家直觉上的“高蛋白食物”牛奶，蛋白质含量才3%左右。
这是一种偷换概念的比较。当我们讨论一种食物的营养，不能仅仅拿出一种营养成分来比较。评价一种食物的营养，需要考虑它提供了多少人们容易缺乏的营养成分，还需要考虑它同时贡献了多少需要限制的营养成分。
比如肉松，既然来自于瘦肉，就应该拿它与相应的瘦肉相比。以最常见的猪肉松为例，基本原料是瘦猪肉。我们吃猪肉的时候，最看重的营养成分是蛋白质和铁、锌等矿物质，脂肪则是希望避免的成分，而糖和盐是需要尽量减少的“不健康成分”。
这里我们以五项基本指标来衡量：蛋白质和铁是优质成分，越高越好；脂肪、盐和糖是“不健康成分”，越低越好。从营养数据库中可以查询得到100克瘦猪肉中，含有的蛋白质是20.3克、脂肪6.2克、碳水化合物1.5克、钠57.5毫克、铁3毫克。
同样，我们可以查出各种肉松的上述数据。我们可以把肉松的数据转换为相同热量的量来比较，发现100克瘦猪肉的热量是143大卡，而相同热量的太X肉松、福X肉松和老年保健肉松分别是45、29和31克。
比较后我们发现，这几种肉松中相对比较好的太X肉松，吃45克相当于100克瘦猪肉的热量，获得的铁稍高于猪肉，脂肪稍低于猪肉，这是好的方面；而蛋白质稍低于猪肉，也还不值得纠结；糖多出8克，已经不容忽视；而钠则多出了800毫克（全天的推荐控制量仅2300毫克），简直多得惊人。
福X肉松更糟，29克就等同于100瘦猪肉的热量，而蛋白质只相当于猪肉的36%，多了10克糖以及350毫克钠，各项指标都没有可取之处。
而所谓的“老年保健”肉松，31克就相当于100克猪肉的热量，蛋白质约为猪肉的一半、铁只有猪肉的三分之一，糖多出8克多，而盐更是高达719毫克。如果吃一两这样的“老年保健肉松”，盐的摄入量就占到全天控制量的一半——对于有高血压的人，这不仅不能“保健”，反而无异于“要命”。
就其他的肉松来说，具体数字有高有低，但糖和盐的含量都非常高。
此外，长时间炖煮、炒干，也使维生素损失殆尽。我们知道，“火腿、培根等加工肉制品”被定为“1类致癌物”，也就是“确实能增加”癌症的风险。而肉松，也算是那个“等”字所包含的加工肉制品。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2017年第28期
