用鸡蛋“撬动”一整天
一个鸡蛋有多少种可能？它时而以水煮蛋、水潽蛋的光辉形象出现，时而与蔬菜同炒，跑个龙套充当荤菜。它在餐桌上的地位也许不是主角，但总会给人以无尽的安全感，只要想到冰箱里还有鸡蛋，便知道三餐有了着落。
会找“茶”的蛋怎么能不爱
小时候我有挑食的毛病，也爱赖床，宝贵的早餐时间令全家人都很头疼。为了搭配香糯的白粥，在蜂窝煤炉子上的小锅子里放上酱油、八角、桂皮和一把用来调味的茶叶，家人开始给我煮茶叶蛋，以丰富早餐的选择。我在浓郁的酱香味和小锅子里浑厚的汤汁沸水声响中起床，睡眼惺忪地敲开茶叶蛋，就着白粥、酱菜，就这样开启了美好的一天。
茶叶蛋属于民间美食，小时候，街头巷尾就有很多卖茶叶蛋的小摊，一个很大的锅子，盛满浓褐色酱汁，上面浮着有裂纹的茶叶蛋。携带方便，物美价廉，可以做餐点，也可作为闲暇时的零食。
石纹茶叶蛋制作简易，零难度：用红茶、盐将蛋煮熟后放凉，取出蛋，将蛋壳轻敲出裂痕，再放入红茶慢煮6小时即可。制作时火候的控制及茶汤、盐的比例要凭经验了。敲开滚烫的蛋壳，蛋白滑嫩入味，蛋黄香松不干口。小窍门就是，调味料放重一点，鸡蛋会更为入味。
挑战一枚恰到好处的溏心蛋
一枚完美的水煮蛋应该是什么样子？蛋白紧实，蛋黄边缘凝固，最中心的部分则是“流光溢彩”，如同海上刚刚打捞起来的日出，一半已然轮廓清晰，另一半还湿淋淋地淌着。这溏心蛋人人爱，但一不留神就会煮成噎嗓子的白煮蛋。
要煮出一颗溏心蛋，正如等待日出一样，最重要的是时机。鸡蛋洗净，入冷水锅，盖上锅盖煮至水开就关火，焖2～3分钟，就能得到一枚恰到好处的溏心蛋。当然，也有人嫌弃溏心蛋寡淡微腥，撒点细盐或黑胡椒也可带来一丝惊喜。
如何安放颤巍巍的水潽蛋
饱满而富有弹性的水潽蛋（水煮荷包蛋），蛋白如落满了白雪的山峰。在近乎透明的蛋白里，流动的蛋黄在颤巍巍地抖动，给人一种跃跃欲试想将它戳破的暗示。用刀小心翼翼地剖开一角，金灿灿的蛋黄便迫不及待地倾泻而出，香郁浓稠，真是让人感到幸福的料理。
中国人吃水潽蛋早有来头，它也被称为“卧蛋”“卧果儿”等，但往往我们只有一种吃法，就是放在水里直接煮，并在水中加料（甜汤加糖或酒酿等，咸汤加酱油和盐）后食用。
外国人把水潽蛋的精髓发挥到了极致，拌沙拉、做汉堡、煎吐司、煮面……欧美国家甚至有一道早餐名菜叫“班尼迪克蛋”（EggBenedict），也叫“火腿蛋松饼”，就是用水潽蛋加松饼、培根制作而成。
做一碗粒粒分明的蛋炒饭
蛋炒饭看似简单，但要做好却不容易。据说过去考厨子就出两道题——青椒肉丝和蛋炒饭，能把这两道最简单的菜炒好，才叫真本事。
制作蛋炒饭的饭要不干不湿，软硬适中。新鲜米饭含太多水分，下锅炒会黏在一起。星爷在《食神》里说，蛋炒饭一定要用隔夜的饭，因为隔夜饭水分含量低，更硬一些，炒时不会黏成一坨。现在有冰箱，把午餐多余的米饭放冰箱冷藏2～3个小时（不要加盖），晚上拿出来炒，和隔夜的效果是一样的。结成块的米饭一定要先打散，不要下锅后再弄，有个比较好的方法，打个鸡蛋进去充分搅拌开，米饭会在蛋液的包围下分开成一粒粒的。
鸡蛋的作用也很重要，要搅拌均匀，搅拌的时候可以加点水或滴几滴醋，炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向搅打，不要打出太多泡沫，炒出来的蛋就是金黄色的了。鸡蛋放入油锅里，别用铲子，用筷子快速地在锅里画圆搅拌，让鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅了。
米饭本身就是熟的，旺火油锅下米饭，迅速翻炒，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒片刻就可以出锅了。如果炒的时间太长，会变得非常硬，难以下咽。记得在快炒好时，撒把葱花，那个香味简直无敌了。
当然，蛋炒饭本身是一个好的载体，你可以在这个基础上加入肉末、香肠、蔬菜、青豆等配料来丰富它的内涵与外在。
治愈系蛋包饭，老少咸宜
据说起源于1900年左右的蛋包饭是最成功的日式洋食之一。用西式蛋饼包住米饭，淋上番茄酱等酱料食用，是传统的蛋包饭做法，而另一种做法就更诱人了：将蛋皮放在饭上，一刀划开，没有全熟的松软鸡蛋整个将饭包起来，我们鸡蛋爱好者真的是别无所求了！蛋包饭所用的番茄酱，不只用普通的番茄酱，如果有条件，一定要再加入西红柿和伍斯特酱一起，新鲜调制，方能显出蛋包饭的美味。
如今，蛋包饭也出现了各式各样的“变种”，到底是新鲜花样的好吃，还是传统经典的好吃，要看个人的口味。总之，酸酸甜甜的蛋包饭是大人小孩都会爱的一道料理。
小小鸡蛋也有破格的一面
鸡蛋这个多面手是最基础的餐桌食材，屡屡给你反转的小惊喜，也可能是小惊吓。
黑暗料理“活珠子”
活珠子是鸡的胚胎，已经有了雏鸡的形状但未完全成型。锅中放入活珠子和冷水，小火煮开后，再煮上和煮鸡蛋差不多的时间就可以了。民间盛传活珠子营养价值极高还可以治头痛，因而在部分地区十分受欢迎，价格也高于普通鸡蛋。
喜欢吃的人觉得活珠子的肉鲜嫩、汁水鲜美，但更多人第一眼见的反应是排斥。对于其营养价值也说法不一，一说营养价值极高，也有说营养价值比不过鲜鸡蛋，其对于头痛的疗效也存疑。
此外，广为流传的毛鸡蛋与活珠子不同，毛鸡蛋不是正常中止孵化，而是因感染或者疾病等因素孵化失败的……如果要尝试请认准活珠子。
被CNN评为“最恶心食物”的皮蛋
皮蛋，被外国人称为的“百年之蛋”“世纪之蛋”！听着好像挺霸气，但是他们认为，一定储存了上百年，蛋才变得这么黑臭黑臭的，要么就是魔鬼生的蛋！法国人更厉害了，将皮蛋称为“千年蛋”。就连“站在食物链顶端”的男人贝爷都“指责”皮蛋，说这已经是他的极限了。美国CNN更是把它评为“全球最恶心的食物”。
皮蛋，因为打开后可以看到它表面松花一样漂亮的花纹，因此也叫“松花蛋”“松花变蛋”，是腌制蛋的一种。在腌制皮蛋的过程中，会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰等加工辅料中，经过长时间浸泡而发生化学反应，蛋白质凝固，皮蛋就这样诞生啦！
作者：夏存存
来源：《食品与生活》2019年第01期
