当秃黄油遇见鲃鱼
因为《风味人间》的播出，今年秋冬时节，吃货们谈论秃黄油的热情比往年高涨许多，但是在苏州，“穿金戴银”的秃黄油遇到了鲃鱼，就只得俯首贴耳地做好陪嫁丫头。
讲到鲃鱼，大家就会想起于右任先生。没错，于大爷在木渎“石家饭店”吃鲃肺汤后留下一诗的故事太有名了。我看过数个版本，大同小异。在《唐鲁孙谈吃》一书里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老的文字绘声绘色，活色生香。他是从当时的申报或新闻报上看来的：“有一天于右老去苏州游玩，……兴尽赋归，道经木渎，在一家叫‘石家饭店’的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他‘石和尚’，自东自伙（老板兼伙计）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶烹蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。”接下来就是描述于右老吃了非常满意，当场赋诗一首云云。
在以前所有版本里，这首诗是各位爷倒背如流的：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”而唐鲁孙引述的这首诗是这样的：“夜光杯酢郁金香，冠盖如云锦石庄，我爱故乡风味好，调羹犹忆鲃肺汤。”
唐鲁孙写这篇文章是在寓居台湾时，手头大约也没有报纸的影印件，全凭记忆一泻千里，所以也不能全信。根据于右老的性情，我觉得他应该写出“多谢石家鲃肺汤”这样的素直句子。“石家”比“石庄”更加精准，更具广告推介的功效。民国时期，社会名流为平民百姓站台吆喝是经常有的事，也没有出场费一说。
20年前，我与朋友去苏州文庙古玩市场淘宝，中午特意来到观前街某老字号吃饭，翻开菜谱看到有鲃肺汤应市，激动得哇哇大叫，马上点来尝鲜。结果大失所望，不仅鱼汤“温吞”，还掩不住一股腥味直冲脑门，不得不搁下汤匙走人。后来，我姐夫开车带我去木渎，果真在公路边见到了“石家饭店”，食客盈门，气氛热烈，也让我看到了鱼缸里游嬉正欢的鲃鱼们。鲃鱼看上去似乎是河鲀的翻版，身体略呈圆筒形，长约9厘米，小口大腹，细鳞、花背、白肚，有美丽的斑纹，萌态十足。店里小哥从水里捉了一条给大家看，这货果然跟河鲀一样爱发脾气，立马鼓胀如球。然而，鲃肺汤的味道还真不敢恭维，预想中的鲜香气息并没袭来，腥味倒挥之不去，从此我对鲃肺汤的兴趣一落千丈。
袁枚的《随园食单》中有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”清初诗人朱彝尊在《食宪鸿秘》中也有记载：鲃鱼“剥皮去杂，洗净，先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。”为什么进入餐饮业繁荣的21世纪，厨师反倒不会治理鲃鱼了？
老子说：“治大国，若烹小鲜。”有位老前辈在文章里说：“烹制小鱼只需将调料下准，入锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。治理国家也要无为而治，切忌横加干涉。”我对此深以为然。不过具体情况要区别对待，鲃鱼也是小鲜，烹制鲃鱼却要谨小慎微，步步从容。鲃鱼在外形上与河鲀相似，鲜味却逊于自带光环的河鲀，厨师要借用高汤来提味，又不能喧宾夺主，这或许也蕴含着一种治国理念吧！
这些年来，拜国斌兄引荐，我对吴中美味多有染指，好像是前年，有幸在吴江宾馆吃到了炒蟹鲃。此为传统名菜，用鲃鱼的肉和肝与蟹粉、蟹黄一起炒，再加两三个切成颗粒的牛油果，一大盘轰轰烈烈上桌，大腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。芝麻饼在这道菜里别有美名——锦馕，呈腰圆状，薄薄酥皮吹弹欲破，一头开了口子，可将炒蟹鲃塞在饼里吃，饶有风味。这款大菜不仅色泽美观，味道也相当不错，蟹黄、蟹肉的鲜香甘甜与鲃鱼肉、鲃鱼肝的嫩肥丰腴交织在一起，丝丝缕缕地体现着苏州菜肴的精致与丰润，一下子将我对鲃鱼的成见清零。
同桌的华永根先生对我说：“在吴中方言中，‘鲃’与‘斑’读音相近，所以炒蟹鲃也叫‘炒蟹斑’，为苏帮菜中的精品，出自官府船楼。苏州太湖、阳澄湖盛产大闸蟹，鲃鱼也是特产之一，尤以七都出产最佳。厨师以‘二贵合一’的思路造就了这道珍馔。考虑到水产腥味较重，须去腥增香，故而制作时要十分仔细，特别是在处理鲃鱼肝时，要摘去肝边的胆，肝膜上的血筋也要挑净，然后用上好的绍酒清洗后浸泡半小时。成菜蟹油如凝，鱼肉鲜嫩，鱼肝肥腴，两鲜争艳。”华大师还说：“炒蟹鲃还有一个感官上的审美要求：蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。今天我们吃的这道菜做到了。”
华大师还告诉我：“还有一道炸蟹斑有机会也值得一尝。将鱼肉含肝，加蟹粉一起炒熟，入蟹斗中，将蛋液均匀涂在蟹粉与鱼肉之上，滑入热油锅中炸至金黄即可。也有人在馅料中加入河虾仁细茸和肥膘，以增加丰腴口感，思路也对的。”听得我口水涟涟。同桌的国家级烹饪大师徐鹤峰轻轻对我说：“以后，看我做一道鲃鱼菜给你尝尝。”说完眨眨眼睛，让我充满期待。
又过了一两年，华永根先生出版了《桐桥倚棹录菜点注释》一书，我从头至尾看了好几遍，对苏州传统菜肴有了进一步的了解，其中提到一款汤蟹斑令我神往：食材以蟹粉和鲃鱼肉含肝为主，将净鲃鱼肉与肝在沸水中焯一下去腥血，换热锅下少量猪油，加葱姜汁，入蟹粉黄酒等略加翻炒后，加适量高汤焖透，倒入鲃鱼肉及肝，转中火稍煮一下，在锅边滴少许食醋发挥留香，勾薄芡后出锅。成菜汤色金黄，肥斑漂浮，椒香微辣，鲜美肥嫩，腴香滑嫩，品格高雅。
大清朝那会儿，苏州厨师就信手做出如此惊艳的名馔。想象一下此菜薄悠悠地盛在白瓷盅里的温雅风姿，实在不能自持了。
机会来了。前不久，苏州吴越美食推进会前会长蒋洪兄请我与国斌兄等一起去吴江宾馆品尝全蟹宴。吴江宾馆高级顾问徐鹤峰大师因要事在身，不得不与我擦肩而过。他留好一道菜的食材，吩咐徒弟如此这般做给我们吃，算是全蟹宴之外的“加菜”。
作者：沈嘉禄，中国作家协会会员，文坛好吃分子。
来源：《食品与生活》2019年第01期
