食品与生活：自制“素酸奶”：泡菜
乳酸菌如今身价百倍，它能够帮助消化，有助于肠道健康，极受欢迎。
除了酸奶，泡菜中也富含乳酸菌，韩国人就已掌握了从韩国泡菜中提取乳酸菌的技术，并制成胶囊、片剂。泡菜在华夏美食中占有一席之地，最有名的是四川泡菜。
四川泡菜，从豆角到黄瓜、从红辣椒到卷心菜、从大白菜到长豇豆、从萝卜生姜到凉薯，都可以泡制，而且工艺非常简单。家里备一个泡菜坛，常年可以尽情享受乳酸菌带来的健康益处和各种美味的无油菜蔬。
先买一个泡菜坛，建议买透明的玻璃泡菜坛，能够非常直观地看到坛内泡菜的变化以及五彩缤纷的泡菜：玉色的白菜、艳红的辣椒、雪白的萝卜、金黄的豆角、橙色的胡萝卜，看了都会引起食欲。如果没有玻璃坛子，陶制的也成，高约30厘米即可。
泡菜坛洗净后需要消毒，玻璃泡菜坛用滚水烫泡可能会炸裂，建议先用温水给坛子“热身”，然后再注入滚水消毒，即可免去坛破之虞。
然后在坛内放入5勺盐、1勺花椒（花椒是泡菜的重要佐料，有了花椒，泡菜才会香气扑鼻）；再放几颗八角和茴香、几块桂皮、几片香叶，倒入半坛滚开水。
新鲜红辣椒、大白菜嫩叶洗净，沥干水分。
等泡菜坛内的水凉后，尝一下咸淡，太咸加点凉开水，太淡加盐，再倒入100毫升高度白酒（杀灭杂菌）。
再把红辣椒和白菜叶浸入泡菜坛内，盖上盖子，在坛口边沿倒入清水，使坛盖浸入水中——这是重要的一步，坛沿放水，隔绝了外部空气和杂菌，和使坛内形成乳酸菌繁殖和健康成长的和谐环境。
第一次做泡菜，冬天需要至少4周时间泡菜才会成熟，夏天约需10天。这期间要经常查看，不要让坛沿的水变干，如果水位降低，要适时添加清水，使坛盖始终浸在清水中。
两周后，泡菜坛口会冒出水泡，坛盖会“噗噗”响，这说明乳酸菌已经开始大量繁殖。这时可以开坛看看，如果盐水开始变酸，闻到一股泡菜特有的清香，说明基本成功了，但泡菜尚未成熟。再过两周，就可以取出大白菜和红辣椒，切成细丝，拌入适量白糖，一盘色香味俱全的辣白菜就做成了。也可把泡大白菜取出切成小块，与肉片同炒，酸辣香鲜，十分下饭。
第二次做泡菜，放入的原料只需一周时间就可成熟，因为泡菜坛里的乳酸菌浓度已非常高了，但需要适当添加盐。
泡菜坛里的原汁，越泡越香。四川农村新娘出嫁，嫁妆中往往有一坛祖传泡菜老卤，那可是宝贝。
家里自制泡菜，有点像养宠物，因为泡菜坛里的乳酸菌是活的，要经常把坛内的泡菜取出食用，泡制时间太久的泡菜会变软变色，味道也变得难吃。坛沿的水绝对不能变干，一旦变干，空气和杂菌进入坛内，坛内卤水变混长霉斑，“宠物”就“死”了。
要注意的是，取坛内泡菜时，需用干净的筷子，避免混入杂菌。每半个月倒入50毫升白酒，适时添加盐、花椒、茴香以及红辣椒。
有时，坛内的卤水面上会长出一层薄霉，那是杂菌入侵，卤水变坏的前兆。补救办法很简单：用干净筷子上下搅拌卤水，再倒入高度白酒50毫升，盖上盖，把坛子放在水槽里，用自来水冲洗坛沿，基本可以抢救成功。
需要强调的是，泡菜与腌制的咸菜是两种完全不同的食品。
咸菜主要通过盐腌，直接暴露在空气中，通过化学反应，会产生亚硝酸盐，属于与咸肉、咸鱼一样的腌制食品，而泡菜主要通过乳酸菌进行发酵，不属于腌制食品，而是发酵食品。
诸多泡菜中，除了泡白菜，比较好吃的还有泡黄瓜、泡豇豆、泡萝卜片等。
嫩黄瓜去蒂洗净后放入坛内，两天后即可取出食用，比正宗的俄罗斯酸黄瓜还好吃。俄罗斯酸黄瓜是用白醋腌制的。
豇豆洗净，整根放入，约需10天，等变成嫩黄色取出，加上泡好的红辣椒，切碎拌红油直接吃，还可以与肉糜同炒，做成著名的川菜——酸豆角肉糜。现在的一些饭馆非常“捣糨糊”，把腌制豆角切碎，用白醋浸渍后炒肉糜，也叫“酸豆角肉糜”，但酸豆角是绿的，口感也很生硬，味道与自制的金黄色泡豇豆炒肉糜相比有天壤之别。
白萝卜削成长约5厘米、厚约1厘米的片，泡一周后取出，切碎拌红辣椒油，是一道极其解腻脆爽的凉菜。
家里自制泡菜，有点像养宠物，因为泡菜坛里的乳酸菌是活的，要经常把坛内的泡菜取出食用，泡制时间太久的泡菜会变软变色，味道也变得难吃。坛沿的水绝对不能变干，一旦变干，空气和杂菌进入坛内，坛内卤水变混长霉斑，“宠物”就“死”了。
作者：杨周彝
来源：《食品与生活》2018年第02期
