食品与生活：拿什么拯救你，我的油
这个冬天，很多人发现自家食用油有各种奇葩表现，有的完全凝固成白色，有的出现白色絮状物，有的出现白色小点。它们究竟是怎么了？有些人不禁开始怀疑：难道这就是传说中的地沟油？是不是买到假货了？这些小颗粒不会是添加的不明物质吧？
事实上，我们经常会被视觉欺骗，这些食用油的变化其实都是温度惹的祸。
食用油在冬天的这些变化正常吗
我们都知道，水的状态有很多种——流动状态的水、凝固状态的冰或雪、气体状态的水蒸气。这些都是水在不同温度下的物理变化，其化学性质并没有改变。
在微观世界里，水结冰的过程就好比是一群抱团取暖的孩子，本来是各自玩耍的，突然温度骤降，大家都很冷，怎么办？水分子中的氢键就手挽手形成了坚固的防线，来抵抗寒冷。油会凝固也是一样的道理，食用油的主要成分是甘油三酯分子。低温下，食用油中的分子之间也会互相牵手，抵御寒冷。当温度逐渐回升，抱在一起的分子们就又分开，各自玩耍啦！
也许有人会追问，那为什么有的油冻成棉絮状，有的冻成膏状，还有的冻成了白色小蝌蚪呢？
我们依然拿水来做例子。冬天我们会看到水的最美状态——雪花，它有各种形态，美得无与伦比，这些就是水分子抱团取暖时创造出的艺术画。当它们按照不同的规则来手挽手时就会出现各种各样肉眼可见的不同形态，可以用一个专业词汇来描述它们创造的艺术画——结晶。到目前为止，人类已知的雪花晶型有39种之多。可见，比水分子结构更加复杂的油分子能创造出这么几种形态，也就不是什么稀奇事儿了！
为什么有的油会凝固，有的不凝固
又有人问，那为什么同样两桶油，一桶凝固了，一桶好好的？温度是结晶的必要条件，但并不是说温度足够低就一定会结晶。将一瓶纯净水放在零下20℃的冰箱中冷冻4～5个小时，有可能并不结冰，但当你小心翼翼地把它取出，猛烈地朝墙上撞击—下，或者把它倒入装有冰块的碗中时，它会迅速成冰。这是为什么？因为没有晶核，即使水温已经够低，也不会结晶。就好像这些孩子虽然很冷，没有“榜样”可以模仿，它们就不知道该如何抱团取暖。任何物质都可以成为这个榜样，比如水中的矿物质离子、空气中的一粒微尘，甚至一次撞击，都会让水分子快速附着于其上，进而形成结晶。
食用油是一个复杂的混合物，主要由甘油三酯组成，甘油三酯的结构不同，其中的饱和脂肪酸含量也不同，从而导致结晶能力不同。
我们拿饱和度不同的食用油做对比冷冻实验（图1），结果显示：饱和度高的食用油会逐渐变浑浊凝成固态，而饱和度低的食用油在同样的条件下仍呈现液态。这就是脂肪酸成分所导致的差异。
除了主要成分甘油三酯外，食用油中可能还有其他成分，比如维生素E、甾醇、磷脂、橄榄多酚、角鲨烯、谷维素、β-胡萝卜素等，这些都是天然存在于植物种子中的营养物质，它们随着油被提取出而来到食用油中，总量约占3%以下。这些微量的物质仅凭肉眼是看不到的，但它们都可能成为结晶的发生中心。正是基于油中这些微量物质的存在，才会导致即使同一种食用油的同一批次，也可能会出现一瓶凝固、一瓶不凝固的现象。
我们再来看这个实验：实验人员取来一桶凝固的大豆油，用冷丙酮（零下18℃）洗去甘油三酯成分，也就是说只剩下造成结晶的物质，以此来分析造成结晶的物质究竟是怎样的化学结构。实验结果显示：大豆油凝固物中含有较多的糖昔类和甾醇类，这些可都是油中难得的微量营养素。
综上所述，造成食用油结晶的原因有多方面：食用油的甘油三酯成分、微量营养素含量、油料作物的产地、收获季节、加工工艺等。事实上，我们所看到一些现象，如一瓶油中下层已经冻成白花花的一片，上层还是清亮透明的，或同样两桶油，一桶凝固而另一桶不凝固，都可以用上述原因来解释。
食用油凝固了还能吃吗
引起食用油结晶的因素能不能去除？确实，有些影响因素可以通过工艺把控，让油脂减少凝固的可能，例如通过脱蜡工艺将油脂中的蜡质降到极低，以提高油脂的抗冻性能。
然而，油脂本身性质决定的因素是无法改变的，就好比房子再怎么装饰，民宅也变不了别墅，而且过度追求油脂不凝固，或许就使油脂失去很多营养价值。例如在同一条件下，特级初榨橄榄油容易结晶，而精炼后的橄榄油不易结晶，但微量营养素就在加工过程中流失了。
事实上，油脂的这一变化虽然产生了刺激视觉的效果，但是食用价值并没有任何改变，如果单纯为了不让油凝固而损失油中的营养，岂不是得不偿失？客观看待油脂凝固现象才是拯救之道。
作者：苏晨曦
来源：《食品与生活》
