《食品与生活》：茶中的咖啡因
讲师和茶文化作家，在茶的世界浸淫十几春秋。企业文化和品牌顾问。上海交通电台常年访谈类嘉宾。日本绿茶协会特邀法人会员。荷兰Solidaridad可持续发展公益机构茶项目专家组成员。上海市中国陶瓷艺术家协会副秘书长。
喜欢喝茶的人似乎都不会拒绝喝咖啡和红酒，他们认为这是有相通之处的。有意思的是，茶折腾的是叶子，葡萄酒折腾的是果实，咖啡折腾的则是种子。还好是三大类植物，要是集中在一种植物上，那真是叫从发芽到结果，折腾得没完没了，或许早就被折腾得灭绝了。好在，这是三种多么美妙的植物呀，每种植物一个世界，分开来折腾趣味无穷。
有喝茶的朋友对我说：“我喝有些茶和喝咖啡一样，一喝就觉得兴奋，心跳加快，还特别想上厕所，晚上也睡不着，是不是咖啡因在起作用？咖啡里有咖啡因不足为奇，可听说茶里也有咖啡因，这到底是什么原因呢？”学问的增长就是需要被好问题激发出来，然后探寻下去，我喜欢每一个有趣的问号。
泡茶时的第一道“洗茶或者润茶”很关键，可以快速去除茶叶中一部分易溶于热水的咖啡因，当然也会损失一部分氨基酸类的营养物质。对于制作中有烘焙或者发酵过的茶，咖啡因含量会略高些，所以在润茶的基础上，出汤也要尽快，而且不建议长期喝浓茶。
咖啡因是什么？咖啡因特指咖啡碱，它与茶碱、可可碱同属甲基黄嘌呤碱类，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时驱走睡意并恢复精力。无论是分子结构还是生理作用，三者均略有不同，从结构上看，茶碱和可可碱比咖啡因少一个甲基，因此对人体的兴奋作用也都比咖啡因温和许多。
有咖啡因成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料均十分畅销，因此，咖啡因也是世界上使用最广泛的精神药物之一。
咖啡中的咖啡因含量极大程度上依赖于咖啡豆的品种和咖啡的加工工艺，即便是同一棵树上的咖啡豆，其咖啡因含量也有很大的区别。如果说干重的话，咖啡因可能占咖啡豆的1%～2%。烘焙能减少咖啡豆中咖啡因含量，因而，深焙咖啡中咖啡因含量一般比浅焙咖啡低。
茶是咖啡因的另一主要来源，有数据显示，茶中虽然含有茶碱，但量非常少，若按比例测算，咖啡碱（咖啡因）占2%～5%，易溶于热水；可可碱占0.05%，无臭，略有苦味，也是茶叶苦味物质之一，能溶于热水，难溶于冷水，存在于茶树各部位；茶碱仅占0.002%，无臭，味苦，易溶于热水，微溶于冷水，对人体有利尿作用。
可见，茶中的咖啡因含量是比较高的，其提神作用是因为含有咖啡因，而非含量极少的茶碱。
我们可以用一杯茶和一杯咖啡作比较，同样以150毫升的水冲泡，根据美国精品咖啡协会（SCAA）推荐的量，需要放8克左右的咖啡豆，而干茶放3～5克。一杯咖啡下去，将所有的咖啡因带入体内，而茶叶不断续水冲泡，即使一天喝了很多杯茶，如果茶叶不换的话，也就是喝了几克茶叶的咖啡因而已。
还有人说，虽然茶叶中的咖啡因含量高，但我喝一杯咖啡下去马上就会觉得很兴奋，而喝不同的茶，却并没有像喝一杯咖啡那么亢奋，是否因为茶叶中的其他物质做了平衡？
这是一个好问题。茶叶中还有很重要的成分——茶多酚，是茶叶中酚类物质以及衍生物的总称，约占干茶物质总量的20%～35%。茶多酚在一定条件下会和部分咖啡因发生化学反应，使其以结合态的形式存在，从而延缓人体对咖啡因的吸收。
茶叶中的另一种物质是茶氨酸，属于游离氨基酸，是茶叶中生津润甜的主要成分，它能减少由咖啡因导致的血压升高等，减轻人体不适，和咖啡因一起对人体有协同作用，可以增强注意力，提高敏锐度和准确度等。在这些物质的协同作用下，我们喝茶会保持头脑清醒和心情平静。
茶叶中咖啡因结构相对稳定，含量则取决于不少因素，比如风土情况、种植环境、茶树品种、采摘部位（细嫩芽叶高于粗老叶）、采摘时间（夏秋茶高于春茶），制作工艺也很重要。虽然咖啡因对人体有不少好处，比如振奋精神、增进思考与记忆、恢复肌肉疲劳、促进血液循环、帮助消化与分解脂肪等，但是如果过量饮用，也会导致高血压、骨质疏松等。按每天一杯5克的干茶来计算，一天喝2～4种茶，10～20克是比较安全的量。
经过与做实验的茶学专业好友邵老师沟通后了解到，所谓茶中咖啡因含量多少有规律“是在取样量不够大的情况下，而且取样有一定要求”，不是全国各地什么茶类都放在一起比较，而是取同一个地区的统一标准的鲜叶，然后在同一时期用不同的制作方法，这样作比较才有参考价值。如果样本量足够大，茶叶中的咖啡因含量就变得没有规律了。也有文章说，发酵程度越高的茶叶，咖啡因含量相对越高。
对于普通老百姓来讲，倒不如简单学点泡茶技巧，尽量减少咖啡因的摄入量。泡茶时的第一道“洗茶或者润茶”很关键，可以快速去除茶叶中一部分易溶于热水的咖啡因，当然也会损失一部分氨基酸类的营养物质。对于制作中有烘焙或者发酵过的茶，咖啡因含量会略高些，所以在润茶的基础上，出汤也要尽快，而且不建议长期喝浓茶。
茶叶有意思的部分就是“天时、地利、人和”，制作了一款干茶后，要冲泡好一杯好喝且健康的茶也是需要下功夫的。只有你懂得茶性、顺应茶性，最终才可以驾驭茶汤，滋养身心。
作者：吉洺萩
来源：《食品与生活》2018年第02期
