家的饭桌，端上来的是幸福
家的饭桌，可以说，世上没有比这更佳的吃处了。一家人围桌而坐，菜肴不论丰俭，吃起来都是家的味道。
我喜欢在家里吃饭，喜欢自己下厨房，对家庭“主厨”一职当仁不让。即便偶有家人客串，做出一两道好菜，也丝毫不影响我的主厨地位。有人赞我贤惠能干，我心窃想，我可没这样高的境界，做饭于我而言，是因为喜欢而不是为了尽职尽责。再说得私心点儿，我自己对吃是有要求的，要满足这些要求，必须得自己做饭，即便满大街都是餐馆，也不一定有合你胃口的。何况，找来找去，选择也成了问题。说实话，有找的工夫，还真不如回家去做放心饭菜。如此勤做，家里的饭桌不会冷清，一家人吃饭其乐融融，家的味道也更有滋味了。
其实，这世上什么事情都是，只要喜欢就能开心去做，开心去做就能做好。咱们还是从这一桌菜说起吧！
油橄榄和鹅肝酱是店里买的成品。肝酱自己也做过，除了鹅肝，还用鸭肝、猪肝、鸡肝做过，反正是碰到合适的，自己也想吃，就买回家来做。
这里我要重点说说法棍。我用的是简单易做的非传统法，就是近年流行的免揉面包法。具体做法：将高筋面粉、水、酵母及少许盐放到容器里，拌和成面团后发酵，发好后排气，叠几叠，做成想要的形状，再发酵，切割，放入预热好的烤箱里的铸铁锅中，计时烤制即可。
这是家人都喜欢的一道沙拉，吃起来爽口美味，而且做法比以前老上海的家常俄式土豆沙拉要简便得多。具体做法：芝麻菜一大包，洗净，用蔬菜甩干器甩干，不要以为甩干是可有可无的步骤，干爽的蔬菜拌出来的沙拉，口感会更清爽；将甩干的芝麻菜放入沙拉盆，撒上烤好的核桃仁（或其他干果仁）、蔓越莓干（或葡萄干等水果干）、熟的鸡胸脯肉丁（或火腿、培根等熟的肉丁），再按个人喜好放入碎奶酪，加少许盐、现磨黑胡椒及适量橄榄油，拌匀即成。
这是一道应景的菜，白色的底盘、绿色的牛油果、红色的烟熏三文鱼，光色彩就已经很美了。将牛油果、烟熏三文鱼做成玫瑰花状，旁边点缀上自己手边有的香草，我用的是欧芹。具体做法：牛油果切开去核，挖出果肉，切成薄片，相叠成长条，然后卷起，便是一朵漂亮的牛油果花。烟熏三文鱼要根据鱼片原本的形状，顺势而成花的形态，不必拘泥，也很简单。每次节庆家宴，我总会安排这道赏心悦目的菜，做的过程内心是喜悦的，端上桌的时候也会让吃的人心生喜欢。
这两道菜放在一起，是因为都用了一个时尚厨具——真空低温烹饪器。对我这个爱吃爱做的人来说，厨房里有了它，如同添了个好帮手，甚至可以说，它让厨艺在某种程度上达到了稳定。一般的烹饪过程中，食物中的水分、营养、色泽等都会受到高温的影响，而低温烹饪能够保持食物中的水分，最大程度地保留营养、风味和色泽，既可以处理鱼、肉类，又可以处理蔬果。最奇妙的是，能保证每次的烹饪结果稳定，不会发生有失水准的状况。这种源于1974年法国名厨的烹饪方法，如今已经成为高级餐厅处理鱼肉类菜肴的主流。我这次做的牛排，低温60℃，密封45分钟；从密封袋取出后，在牛排上撒上盐和黑胡椒；炉上铁板锅烧热，倒入橄榄油，高火快速煎两面，起锅时放点儿黄油提香即成。比起用锅煎牛排，它能保证牛排所有部位口感香嫩，而且外香里嫩，非常棒。
烤火鸡腿的具体做法：先把鸡腿有皮的一面煎一下，加入鼠尾草、黄油，低温64℃，密封1个小时；从密封袋取出后，中大火煎一下外皮即成。
这次的老虎虾，我做了两种口味：吉列虾排和蒜香大虾，都是炸物。看过一本书，里面谈到油炸食物的好处种种，除了快熟保持食物原味营养之外，还专门提到吃炸物可令人开心。喜欢吃油炸食品的我，终于找到充分理由来证明炸物有益无害了。平时，我对炸物是想吃就吃，不怕所谓的“火气”，也不担心胆固醇高，到了节庆的时候，家宴菜单里更不会缺少炸物。
吉列虾排的做法很多人不陌生，类似上海的炸猪排，只是材料不同，处理上有所区别。具体做法：老虎虾去头、去壳（留下尾壳）、去虾线，从背部剖开，不要切到底，拍平，撒上盐和白胡椒粉，两面拍上薄薄一层面粉，沾鸡蛋液，放入盛有面包粉的盘里，将虾的两面均匀滚上面包粉；中大火，至油热，入锅炸至两面金黄。
炸的时间不要过长，保持虾肉的鲜嫩才好吃。
利用这油锅，正好做一道快手菜——蒜香大虾。具体做法：虾处理后，用料酒、盐、白胡椒粉腌制一下，快速入锅炸熟；另起锅，少许油，放入蒜末炒香，倒入炸好的虾，颠锅，让蒜香“熏陶”一下虾，起锅装盘，红彤彤的很喜庆。
如此，老虎虾两吃，大功告成。不出所料，端上桌，很快一扫而空。
这个貌似蛋糕的东西叫咕咕霍夫（kugelhopf）。不知是哪位翻译家率先译了这么个中文名，实在可爱。“咕咕”是象声词，鸽子的叫声。咕咕霍夫，带着大自然中鸟儿的声音，读起来很有歌唱的感觉。
这是一款面包和蛋糕擦出爱情的点心，带有水果磅蛋糕特点的中空面包，由葡萄干、果汁、果酒、鸡蛋、黄油、面粉制作而成。我做的这个咕咕霍夫，不拘泥于原配方，除了葡萄干，我还加入了杏脯、蔓越莓干、无花果干，正好家里还有糖渍橙皮，也放了些，味道便丰富了很多，非常好吃。刚出炉不久的咕咕霍夫，外皮有些酥，带着些香脆，里面是松软的，是介于蛋糕和面包之间的口感。可以说，如此美味的咕咕霍夫，只有自家烤制才能品尝到。
我家常做的西式汤是罗宋汤和奶油蘑菇汤。奶油蘑菇汤，步骤也不麻烦，先用黄油炒面粉，加水做成面酱汤；另起锅，放黄油，将洋葱炒香，待洋葱呈透明状时，加入切成片的蘑菇炒软，倒入之前做好的面酱汤煮。不喜欢浓汤的，可以省略面酱汤的制作步骤，洋葱蘑菇炒软后，直接加高汤或水煮，煮开后，加些淡奶油，放少许盐和白胡椒粉调味即成。最好是将煮好的汤倒入料理器处理一下，如有料理棒的，也可以直接在锅里处理，这样的奶油蘑菇汤口感细腻，味道更好。
可见，节庆时在家里做一桌菜也不是很麻烦的事。自家的饭桌，气氛总归和外面不一样，吃的时候，那种随意贴心，会溢出满满的幸福感。
有些人喜欢在外面饭店吃，或者叫外卖吃，且不说卫生健康等因素，就从家来说，忽略了饭桌和厨房，是不是少了很多温情呢？我曾去过一个朋友家，厨房和餐厅的装修很是费了一番心思，但我知道，他们基本不在家吃饭，厨房闲置，饭桌成了摆设。像我这位朋友这样的不在少数。有人说，外卖的火爆让家里的男人女人都疏离了厨房，导致很多“煮夫”、“煮妇”的大厨才华被埋没。我倒觉得，是男人女人们懒于下厨，甘心沦为“饭来张口”一族而埋没了厨艺的潜质，并导致了外卖的火热。畅想一下，倘若“回家吃饭”渐成风气，人人都乐意回家吃，回家做，那将有多少“私厨”涌现，将有多少家的饭桌热闹起来啊！
作者：斐燕子
来源：《食品与生活》2018年第01期
