食品与生活： 鲑鱼亲子丼
日式盖浇饭统称为“丼物”，简称“丼”（发音为dōng），原意为“有水的井”，常指代米饭盛在较大尺寸的碗里，并覆盖鱼、肉、蔬菜等慢慢蒸煮而成的料理，以牛丼、猪丼较为常见。本文介绍一个相对罕见的丼物——鲑鱼亲子丼。
鲑鱼亲子丼归属于“海鲜亲子丼”，“亲”在这里不是代表鸡肉而是指代鲑鱼肉，“子”不是代表鸡蛋而是指代鲑鱼卵。这种丼物的做法一般都很简单，是在一人份小锅内蒸煮而成的米饭，出锅时再加上熟的鲑鱼片和生的鲑鱼卵即成，快速方便，干净卫生，适合一个人开伙。
鲑鱼亲子丼的出名方式比较另类，它是有名的铁路便当之一。日本的餐饮经营理念超越全球，首先是诚信经营；其次，不会在景区、交通环节等需要他人帮助的时候趁机抬高物价，而是原价销售，不论是繁华的主题公园还是偏远的山区郊外，物价均一；其三，常有贴心的料理制作者做出轰动全国乃至全球的传统美味料理，诸多米其林个性料理就是例子。鲑鱼亲子丼就是这样出现的，它是日本东北地方片区的仙台站和盛冈站的列车专属特产，对，只能在那一段旅途的列车上吃到的专属料理，是绝对的地方广告和标志物。
据传，鲑鱼亲子丼是当年江户时代的领主“伊达政宗”为视察“阿武隈川”修缮情况而走访“亘理”地方时，当地渔夫献给他的料理。当年鼎鼎大名的皇家料理，直到现在也依然是宫城县亘理町的名物。当然，现在主要还是通过列车上过硬的质量和口口相传的推广方式而闻名于世的。
这么有名的鲑鱼亲子丼的制作方法却是最简单不过：把上好的鲑鱼肉切成片，和日本清酒一起倒入锅内煮开，待酒精散发，倒入酱油和糖，熬汁收干；用酱汁加水蒸米饭，饭熟后盖上鲑鱼肉片，再把提前制备好的盐渍鲑鱼卵铺在鱼肉片上，撒上木鱼花和海苔丝就更完美了。
正是因为制作方法简单，很多料理店也都能售出不那么正宗的鲑鱼亲子丼，同样受人欢迎。甚至有人开发出鲑鱼亲子丼套餐，除了丼本身，还加入了蜜炼南瓜和鱼头豆腐汤等配菜和汤，非常温暖。
去亲自尝一尝吧，每一颗硕大金红色的透明鲑鱼卵闪闪地发着诱人的金光，咬破卵泡，满嘴都似吃了鱼肝油一样醇厚，还带着海水般的咸味和鲑鱼卵特有的鲜香，以及那种爽滑如油一样的后味，实在是美不胜收。尝一口无骨无刺的鲑鱼排肉，酒香四溢，咸中带甜，鱼肉更嫩腻醇厚，对得起这样口感的汤汁煨制。再尝一口香喷喷的玉色米饭，软硬适中、鱼香四溢，芳香鲜美。再喝一口加了嫩豆腐和葱圈的鱼头汤，豆腐嫩、鱼头香，如同获得了酒足饭饱一般的大满足和大快乐，人生苦闷不复再焉。
最后要说的是，尽管古代日本上流社会开辟了繁复的饮食礼仪，推崇饭与配菜彻底分离，追求花式拼盘，一口一口地缓慢进食，讲究量少而花样多，追求视觉美感和口味清淡。然而，丼物的出现恰恰违背了分食的原则，虽然这是一种很不礼貌的吃法，但迫于现代社会简单快速的速食需求压力，社会上并没有排斥这类餐饮，反而对此异常宽容。在诸多丼物中，鲑鱼亲子丼绝对是高颜值的美味料理，值得您尝试。
作者：王正全
来源：《食品与生活》2018年第01期
