广州塱头古村
每条巷道的尽头，都有一道巷门，每当遭遇外村蟊贼和匪徒的骚扰时，村民们会把巷道门关上，整个塱头古村便成了一座易守难攻的堡垒。
黄皞家规严谨，教子有方，7个儿子中有5个考取了功名，皇帝特恩赐两道楹联嘉奖于他，由此成就了“七子五登科，父子两乡贤”的传世美誉。
在塱头古村，吃着鱼酱，就代表吃着一条完整的鱼，日子是圆圆满满的，幸福也是圆圆满满的。时至今日，“鱼酱”作为古村的经典佳肴……
在古时，寒窗苦读并参加科举考试，往往是布衣凡人平步青云的唯一出路，而广州花都的塱头古村，就是这样一个历史悠久的岭南小村。历代以来，这里因书香飘逸，俊才林立，被誉为“岭南书香第一村”。
塱头古村的开村始祖黄仕明，其父亲是北宋末年的武状元，黄仕明于1367年立村，此后，黄氏一族世居此地，创造出了塱头的百世传奇。在这座小桥流水的古村落中，精雕细琢的公祠，饱经风霜的书院，梳式聚落的街巷，虽历经沧桑，容颜古旧，但一砖一瓦皆是故事……
精雕细琢的“友兰公祠”易守难攻的“梳式布局”
“塱”，意为江、湖边的低洼地。这个古村的南面原来是大片的湖泽，而村子就立于湖边的小岗上，所以得名“塱头”。在当地，村民们将塱头分为东、中、西三社，东社和中社相连，并与西社以一条名叫“深潭”的小河相隔。古村面积不大，却保存了近200座明清时期的青砖建筑，这些建筑坐北朝南，布局严谨、对称，是典型的广府民居建筑，具有明晰的岭南特色，其中，精雕细琢的公祠无疑是岭南建筑文化的缩影。
友兰公祠位于西社，是村中保存最为完好的祠堂之一。该祠堂坐北朝南，三间三进，具有岭南建筑中特有的人字封火山墙，灰塑博古脊，并以青砖砌墙，碌灰饰筒瓦，红泥砖铺地，极为独特。尤其值得一提的是，公祠的梁架、檀枋、木柱等均为坤甸木料，这种上等的木料产自越南、缅甸等地，只要轻轻一敲，便会发出石头般响亮的声音，而在古时，能用这种木材的人家，往往非富即贵。
进入友兰公祠，一幅幅精美的木雕映入眼帘，无论是梁架、廊檐，还是壁面、瓦脊，都雕刻着逼真的图案，手法精细，取材广泛。以“宝鸭穿莲”图为例：在封檐板的正中央，雕刻着一对在莲花中游玩嬉戏的小鸭子，鸭子旁刻有一个“甲”字，自古以来，“甲”字就有“高中”之意，若配上荷叶或莲花的图案，就有了“状元及第”和“逢考必中”的寓意。此外，整个图案以绲边纹装饰，不仅立体繁复，还显得封檐板极为轻盈，犹如垂挂于屋檐之下的一匹绸缎，实为公祠之精华。除了精美的木雕，在公祠的二进中，还有全村唯一的接旨亭。据古村族谱记载，该亭是祠堂始祖为迎接圣旨而修建，亭内悬挂着“芳徽克绍”的木匾，意为继承先人美德，至今保存完好。
塱头古村的小巷多以“里”命名，由东往西，现有善庆里、新园里、敦仁里等18条传统古巷，每一条街巷均由石板铺砌而成，步行尺度恰到宜人。在村中，若把祠堂、书室作为统领，由南向北的街巷排列整齐，其古村格局便如同“梳子”一般，被称为“梳式布局”。
这种梳式聚落的建筑格局，是岭南广府最主要的村落组织形式，不仅独具古村特色，而且相当实用。每条巷道的尽头，都有一道巷门，每当遭遇外村蟊贼和匪徒的骚扰，村民们便会集中起来，把每一条巷道的门关上，这样一来，整个塱头古村便成为了一座易守难攻的堡垒，外敌入侵实为困难。当然，除了街巷的防御保护之外，在塱头古村，每一座建筑的木门都包裹着铁皮，门框均用坚固的花岗石镶嵌，屋内则半尺就立一根粗壮的圆木……这些细节的规划，都是古时的村民们为防御敌人而设计出的建筑形式。
古村盛行好学之风“第一高官”成就百世书乡
塱头古村的村民多姓黄，追溯族谱，迁居南雄珠玑巷的黄居正和夫人米氏为第一世祖。在塱头古村，每逢佳节，黄氏后裔都会聚集村中，共同祭拜第一世祖。据村里老人介绍，这百年传承下来的文化礼俗，还要从黄居正的夫人米氏说起……
黄居正生于北宋末年，在考取武状元后，因受奸臣陷害，举家迁至南雄珠玑巷避难，而黄居正的夫人米氏是一位才貌双全的贤妻良母，在黄居正潦倒苦闷之际，她为开导丈夫，写下一首诗：“骏马堂堂出异疆，任从随处立纲常。年深外境犹吾境，日久他乡即故乡。朝夕莫忘亲命语，晨昏须荐祖宗香。但愿苍天重庇佑，三七男儿永炽昌。”正是这首励志诗，坚定了黄居正及其后人立家创业的信心，并成就了后世兴旺发达的黄氏一族。旧时，村中的书室老师都要教学生念这首诗，并且，学生无论去到谁家，只要能背得这首诗，村民便会请他吃饭。时至今日，除了塱头古村，在南粤众多黄氏族人立村之地，子子辈辈都能背诵此诗。
自从开村始祖黄仕明来到塱头古村定居后，便带来了读书和科考之风。“塱头古村不仅历史悠久，而且文人辈出，功名人士奇多，”村民们自豪地说。据悉，历代以来，全村曾科考及第的进士有15名，举人10名，庠生8名，秀才更是不胜枚举，这种书香之家众多，科举人才济济的古村，不仅在花都只此一村，在整个广东地区也实为罕见。
而在众多优秀的科举学子中，最受村民推崇的要数古村“第一高官”——黄皞。黄皞生于明正统五年（1440年），号栎坡，他自小受到曾祖父的熏陶，寒窗苦读，25岁便考取举人，并于正德年间担任云南布政司左参政。据村民介绍，黄皞一生为官清廉，刚正不阿，并且家规严谨，教子有方。在他的悉心教导下，7个儿子中，有5个先后考取了功名，为此，皇帝特恩赐两道楹联嘉奖于他，由此成就了“七子五登科，父子两乡贤”的传世美誉，并带动了塱头古村好学成风的氛围。
黄皞寄望后人能够尊学重教，富者仁心，为国为民，在他崇文重教的家风影响下，塱头古村成为了远近闻名的书香之村。时至今日，在村中，不时还能听到长者们教导子孙，“孝悌宜敦，乡党宜睦；礼让宜明，廉耻宜正；习读宜勤，农桑宜重；节俭宜崇，非为宜戒”的传世家训……
“分鱼敬老”的孝廉传统黄氏家乡味道——鱼酱
塱头古村水系发达，鱼塘众多，自古以来，食鱼都是村中的传统，然而，在古村，村民们却不大食鲜鱼，而是将其制作成可存放数日的“鱼酱”。在中国传统的烹饪思维中，大凡酱类，诸如肉酱、虾酱等，皆为调味品，而塱头古村的“鱼酱”却不作调味，是一道实实在在的当地名菜，而关于此菜的来源，还要从“分鱼敬老”说起……
塱头古村历来以孝为先，古时逢年过节，有“分鱼敬老”的习俗。分鱼之日，村中大大小小齐聚一堂，拜贺村中高寿老人。村民们将捕来的鱼清理干净后进行烹饪，首先孝敬60岁以上的长者食用，待老人们食用后，再将剩下的鱼分给家家户户，于是，有的村民分到了鱼头，有的村民分到了鱼尾，还有的村民分到了鱼腩……正所谓众口难调，村民们所得的鱼肉各不相同，心中难免不平衡。于是，一位村民提议：不如将捕来的整鱼煮烂，将其烹饪成一道可口的菜肴，这样一来，不仅可以尝试新的做法和食法，当分配给大家时，还可以做到一视同仁，公平公正。这个提议得到了村民们的一致赞成，于是，一道凝聚着塱头食鱼文化的佳肴——“鱼酱”便诞生了。
鱼酱的做法虽看似简单，但是真要亲手操作起来却并不容易。首先，鲜鱼要尽量选择肥美粗壮的鳙鱼，重量最好在5斤以上，只有这样才能保证烹饪出的鱼酱的腥味淡且细刺少。具体烹饪时，先将鱼清理干净，用盐均匀地涂抹鱼身，腌制静搁，在锅中放入清水，并加入去腥的姜片。待水烧开后，再将腌制好的鱼放入锅中，用小火烹煮，至鱼肉初熟，用筷子将粗刺一根一根地挑出，粗刺清理后，再在锅中依次放入猪油、油馓、面豉、葱花等配料，并混合着鲜嫩的鱼肉一起搅拌，搅碎均匀后，便可呈盘摆放，此时，一道香气四溢、令人垂涎欲滴的“鱼酱”就大功告成了。其实，在当地，村民们更喜欢将这道菜隔夜放置，这样一来，次日品尝的“鱼酱”更入味，香气更诱人。
在塱头古村，吃着鱼酱，就代表吃着一条完整的鱼，日子是圆圆满满的，幸福也是圆圆满满的。时至今日，“鱼酱”作为古村的经典佳肴，已然成为了村中清明祭祖、婚庆嫁娶、重阳敬老等重大节日中不可或缺的主角。
作者：兰东升
来源：《环球人文地理》2017年第12期
