味蕾里的普罗旺斯
普罗旺斯不只有让人流连忘返的湛蓝天空、浪漫迷人的薰衣草花地、和煦温暖的阳光和历史悠久的古城镇，还有妙不可言的美食。
地中海海滨充足的阳光和湿润的气候，让普罗旺斯成为了优质农产品的种植地。无论是享誉世界的橄榄油、葡萄酒，还是深受当地人喜爱的番茄、黑松露，甚至海滨城镇出产的最普通的鱼，在普罗旺斯，经过那些法国大厨之手，都成为了最响亮的美食名片。在这里，当你看足美景，随便找一家露天小店歇脚，那看似不起眼的地方或许就能端出让你惊艳的美味。
汤，只是内容稍有差异，再冠以不同的名称而已。但在众多的法国鱼汤中，只有普罗旺斯的马赛鱼汤脱颖而出，成为世界闻名的美食，甚至在文学作品中都占据了一席之地。不仅如此，马赛鱼汤或许还在普罗旺斯美食中历史最为悠久。相传，早在2500年以前，希腊人就把鱼汤的做法带入了马赛。不过，另一种说法或许更加接近事实：以打渔为生的马赛渔夫，巧妙利用每天卖剩的鱼，加上当地的新鲜蔬菜，再配上当地特产的橄榄油，就是一天中最美味的晚餐。
马赛鱼汤的做法并不难。用初榨橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香等当地所产蔬菜和调料，再加入百里香、意大利香菜和月桂叶的碎末，并用干橙皮调味，最后放入番红花调色。在所有配料放齐之后，再加入各种鱼肉。马赛鱼汤最精彩的部分，就在于汤中各色各样的鱼类。马赛鱼汤中到底应该放入多少种鱼，大概谁也没法弄明白——地中海沿岸种类丰富的鱼类都可以进入鱼汤的菜谱。唯一可以确定的是，传统的马赛鱼汤是没有贝类的，但螃蟹和龙虾这类带壳的水产并不禁止。在实际烹饪中，厨师用料相当随意任性，那一碗汤中到底有些什么鱼，大概也只有厨师才能说得清楚。
有趣的是，马赛鱼汤在食用时，鱼肉和鱼汤是分开上菜的。浑褐色的鱼汤先上，当地人喜欢在碗里摆一片面包，再将浓稠的汤汁盛入，有的还喜欢加一点大蒜辣椒酱——这是普罗旺斯当地的一种用大蒜、辣椒、橄榄油、面包屑做成的特色调味料。第二道才算是马赛鱼汤的正菜：熬汤用的原料。白色的鱼肉，夹着红色的小龙虾，再撒上些绿色的茴香叶，颜值相当诱人。
虽然马赛鱼汤从渔家晚餐到进入高级餐厅，并走向世界，这中间究竟经历了什么样的故事和曲折，现在已经无法弄清，但这样色、香、味俱全的鱼汤，能受到众多游客的喜爱，确实是自然而然之事。那些喜爱马赛鱼汤的文人墨客，甚至将这种美食诉诸笔端。英国诗人萨克雷就曾在诗句中大肆宣扬自己在巴黎享用马赛鱼汤时的满足与快感。英国作家罗琳也在她风靡全球的小说《哈利·波特》中提到过马赛鱼汤——在魔法学校霍格华兹，马赛鱼汤是一道名菜。
普罗旺斯地区属典型的地中海气候，夏季干燥，冬季温和，每年日照达到300天以上。如此得天独厚的自然条件，使普罗旺斯的农产品异常丰富，特别是酿酒用的葡萄和榨油用的油橄榄，都在这里恣意生长，成为普罗旺斯一张亮丽的名片。
普罗旺斯的葡萄种植历史可以追溯到2600多年前，从那时起，人们便在普罗旺斯种植葡萄，这里也顺理成章地成了法国葡萄种植传统诞生的摇篮。到今天，普罗旺斯葡萄园面积已经达到2.7万公顷，汇集了600多个葡萄酒生产商，每年葡萄酒产量高达1.7亿瓶。
葡萄酒酿造并不是一件简单的事。光是在普罗旺斯种植的酿酒用的葡萄品种，就有数十种之多。哪些适合酿造干红葡萄酒，哪些适合酿造干白葡萄酒，哪些适合酿造桃红葡萄酒，都有细致的讲究。不同品种的葡萄搭配和比例的不同，也会造成葡萄酒口感的细微差别。普罗旺斯盛产桃红葡萄酒，在这里，桃红葡萄酒被公认是午间小酌、海边休闲和各种场合助兴的佳酿。作为佐餐酒，桃红葡萄酒可以在一年中任何季节与任意菜肴搭配。试想，在普罗旺斯金黄的夕阳晚照之下，海滨任意一家露天餐馆中，面对被夕阳染成红色的大海，远眺苍郁的群山，与三五至交好友举杯共饮。高脚玻璃杯里，有着新鲜三文鱼一般美丽颜色的桃红葡萄酒，正散发着清淡柔和、果香浓郁的气息，呷上一口，口感清爽而微微偏酸，是普罗旺斯鱼汤的绝配，跟当地出产的海鲜和新鲜蔬菜也相得益彰。
除了葡萄酒，茴香酒也是产自普罗旺斯的名酒。这是一种有故事的酒，它的前身是大名鼎鼎的苦艾酒。普罗旺斯曾经盛产苦艾酒，但这种酒会让人产生幻觉并上瘾，因此经常有酒客失明或发狂，相传画家梵高就因为这种酒而割掉了自己的耳朵，法国诗人魏尔伦也因饮苦艾酒过度而枪击诗人兰波。很快，法国乃至欧美多国颁布了对苦艾酒的禁令。可当时苦艾酒在法国非常流行，于是人们又心有不甘，便想尽办法尝试制作口味相近的酒。苦艾酒所使用的原料中主要有茴芹、茴香和苦艾草，其中被认为有毒副作用的是苦艾草，而茴芹和茴香则没有被禁，于是制造者就打起它们的主意。后来，有位酿酒师利用茴芹、茴香和香草等原料，研制出了和苦艾酒口感极其相似的酒，他把自己的试验带到了大大小小的酒吧，并要求酒客们尝试他的试验，使其配方完美化，茴香酒就此诞生。茴香酒茴香味浓厚，馥郁迷人，味重而刺激，所以，在普罗旺斯，人们喝茴香酒时喜欢兑上少量的水，将其稀释后直接饮用。此外，茴香酒也经常被用在烹制鱼类、贝壳类、猪肉和鸡肉等菜肴中，为这些美食提味不少。
油橄榄是普罗旺斯的另一大特产。油橄榄树喜光，耐高温，耐旱，不耐湿，几乎是专门为地中海气候而生的特产植物。油橄榄果实经过压榨加工，便成为号称“液体黄金”的橄榄油。普罗旺斯地区出产的橄榄油，是世界上品质最好的橄榄油之一。如今，这里出产的橄榄油早已经畅销世界。
橄榄酱是普罗旺斯人用橄榄油为主料制作的一种抹面包的开胃菜。具体做法是将大蒜与鳀鱼分别切碎，加入洗净的酸豆、百里香、香薄荷和柠檬汁，用料理机打匀后，再徐徐倒入橄榄油，并以胡椒调味。橄榄酱不仅可以用来抹面包，要是愿意，直接当菜吃也是不错的选择。
在普罗旺斯，黑松露也是十分重要的农产品，这使得它成为全球最重要的黑松露产地。黑松露是一种附着在松树、橡树、白杨树、柳树、椴树等树根下的茎块菌类，与普通菌类的柔软、多汁不同，黑松露呈块状，质地坚硬，大者如拳头，小者如核桃，成熟后为深黑色，具有大理石状纹理，散发着独特的香气。
黑松露对生长环境的要求非常高。在生长中，只要环境稍有变化，黑松露的孢子便无法生长。这种娇嫩的菌类只有一年的寿命，尽管它们外形大小不一，但其个头的大小与年龄毫无关系，只伴随着四季的变化而诞生、成长并死亡。成熟后的黑松露如果没被采摘，便会自己腐烂、解体。即使在这短暂的寿命中，黑松露也娇弱到受不了任何细微的环境变动。更过分的是，黑松露生长所需要的养分全部来自它附着的树根和土壤，一个地方如果生长过黑松露，土地和植物的养分都会被吸收殆尽，在一段时间内可能都无法生长出其他植物。
可以想见，黑松露的产量极低，每年的全球产量也不过35吨左右。正因为如此，在欧洲，黑松露而与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍肴”。不仅如此，采摘黑松露本身也是一项技术含量很高的工作。每年的12月到次年的3月是黑松露的最佳采摘时间，采集者被称作“松露猎人”。几乎每个松露猎人都有一套家传的寻找黑松露的方法，有的听起来还十分有趣。比如在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的助手。嗅觉灵敏的母猪对黑松露有着偏执的热爱，即使黑松露深埋在地下20～30厘米深，母猪也能把它们寻找出来。而在意大利，人们更愿意用训练过的雌性猎犬来寻找黑松露。不管使用怎样的方法，这种自然赐予的珍馐能走上人们的餐桌，并不是一件轻松容易的事情。
普罗旺斯人擅长将食物重新搭配，组合出全新的味道，比如一道名字听起来有些奇葩的酱料：大蒜美乃滋。美乃滋是发源于地中海的一种甜酱，要制作美乃滋，所有的材料必须维持在同样的温度。冰箱里拿出的鸡蛋，必须先恢复到室温，然后将蛋黄拿出，撒上糖，搅拌均匀后慢慢地倒入橄榄油之类的植物油，随后匀速同向轻轻搅匀，等到甜酱浓稠程度增加时，再次倒入植物油，最后加入醋或柠檬汁调味。大蒜美乃滋，顾名思义，在以上美乃滋制作工序完成后，再将切碎的大蒜磨成泥，加入美乃滋中搅拌粘稠即可。这种配料奇特的甜酱吃起来爽口开胃，刺激食欲，跟什么菜肴都能搭配，尤其是配上各种蒸鱼、龙虾或蒸菜，美味无比。在普罗旺斯，人们喜欢称大蒜美乃滋为“普罗旺斯奶油”，可见对它的喜爱程度。
此外，普罗旺斯还有许多美味，例如和橄榄油、大蒜一起代表普罗旺斯烹调特色的西红柿，还有云尼拿甜品、可利颂软糖，以及数不尽的新鲜水果，都让人欲罢不能。所以，普罗旺斯不仅是新婚夫妻的蜜月胜地、观光者的旅行秘境，更是吃货们的天堂。
作者：蓉蓉
来源：《环球人文地理》2018年第04期
