营养研究的一地鸡毛
膳食如何影响健康，基本上只能通过流行病学调查来进行。
最近营养学领域曝出了一个大新闻：著名的医学期刊《柳叶刀》发表了一项流行病学调查，结果显示“脂肪摄入量高的人群死亡率反而低”“碳水化合物摄入过多的人死亡率增高”。
一时间，各种媒体与自媒体纷纷以“可以放心吃肉了”“颠覆了健康饮食的指南”“主食吃得多死得快”为题进行了报道。
作为学术刊物，《柳叶刀》发表那么一项研究并没有什么大问题。那是一项很大规模的调查，涉及五大洲18个国家，共13.5万多人，涵盖了经济发展水平不同层次的地区。作为科学研究，它跟此前的同类研究相比，算是有所突破。作为科学数据进行发表，本身是有意义的。
当然，因为这类调查研究的先天局限，这项研究在追求“样品多样性”的同时实际上扩大了那些局限，从而使得它的结论可靠性较低。
这一点，学术同行能够清醒地认识到，所以《柳叶刀》杂志在发表这项研究的两篇论文时，还同时发表了一篇表达不同意见的评论。
只不过，第一波报道的媒体都无视了这篇“学术界的不同意见”，而是挑选了公众“喜闻乐见”的结果进一步演绎阐释。
尽管这项研究的数据应该都是真实的，但是它的结论并不可靠。最大的问题是，被调查人群的情况实在过于多样化，就意味着死亡率的差异是非常多的因素综合作用的结果，而饮食只是其中之一。
研究者通过统计工具剔除了一部分因素的影响，但是很多影响因素，比如人种、气候、环境、医疗康复服务等等，都没有被考虑进去。也就是说，吃着“不健康饮食”的人群，可能居住在环境好、生活压力小、医疗健康服务便捷的地区，他们的死亡率与患病率反而会低一些。
此外，在论文的数据中，所谓死亡率高的“低脂肪”人群，脂肪供能比（“供能比”指某类营养成分提供的能量占人体摄入总能量的比例）只有10.6%左右，而所谓“有利健康的高脂肪人群”，其脂肪供能比是在目前膳食推荐的范围（中国膳食指南推荐20%～30%，美国膳食指南推荐20%～35%）。
碳水化合物的影响也类似，数据中死亡率明显要高的“高碳水化合物”人群，碳水化合物供能比中位数高达77.2%，而中国膳食指南推荐的范围是50%～65%。碳水化合物摄入量过高，意味着脂肪和蛋白质摄入不足，类似于几十年前中国人只能吃米吃面吃蔬菜，几乎没有肉、蛋、奶的状况。也就是说，文章基本上是把脂肪和碳水化合物摄入量正常的人群去跟营养不良的人群比较，得出的结论也就没有什么指导意义。
跟药品与食品安全研究不同，膳食对健康的影响几乎无法进行单变量的对照研究。在我们吃饭的时候，这种吃得多，那种就吃得少，所以不存在药品研究中的“安慰剂”。所以，膳食如何影响健康，基本上都只能通过流行病学调查来进行。
这种研究方式，就必然受到各种“混杂因素”的影响。即便是完全按照科学的规范来进行，不同的研究者得到的结论也不尽相同。
比如，《美国公共健康杂志》曾经有过一篇关于含糖饮料与人体健康的综述，汇总了88项质量比较高的研究。作者把这些研究分为两组，一组是工业界赞助的，另一组是非工业界赞助。经过统计分析发现：虽然两组研究的结果都是“含糖饮料对健康有不利影响”，但工业界赞助的那些研究所显示的不良影响，明显要比非工业界赞助的那些研究结果弱。
2016年还曝出了“制糖业收买科学家”的丑闻，说是1967年发表在《新英格兰医学杂志》上的一篇综述文章，极力淡化糖和心脏病的关系，而把脂肪定为罪魁祸首。
跟《柳叶刀》一样，《新英格兰医学杂志》是医学领域中颇具权威性的学术刊物之一，而写这篇综述的是三位哈佛大学的教授。
这篇综述对营养学界产生了巨大影响，后来几十年，关于“高脂肪食物导致心脏病”一直是膳食指南中的核心要素之一。
2016年，一位研究人员发现了制糖业的一些内部文件，显示这三位科学家收了制糖业的钱，而所引述的研究成果是糖业协会钦点的。换句话说，那篇影响了营养学界几十年的文献综述，是糖业协会买通哈佛科学家写的软文。
实际上，花钱搞“科学软文”的并不仅仅是制糖业，脂肪行业、奶制品行业、转基因行业、有机行业……都在搞。
近年来，“为脂肪平反”的呼声，固然是因为有了更多的数据来重新进行审视，但人们对“当年被制糖业黑了”的同情和脂肪行业的推动也是很重要的原因。
不过，“过多脂肪有害”的数据同样也在继续出现，比如2016年，哈佛大学公共卫生学院就发表了一项研究，涉及11万多人，跟踪时间近20年，结果显示：大量摄入饱和脂肪，冠心病的风险会上升18%。
不管是哈佛2016年发表的再次验证“饱和脂肪增加冠心病风险”的研究，还是《柳叶刀》最近的这项“脂肪越多越健康”的研究，都只是纷繁复杂的营养学研究中的一组数据。它们有什么样的价值，有什么样的缺陷，需要由专业人士来分析和整理。大量的这类研究汇总在一起，得出的结论就会更接近事实真相。基于这种汇总所建立的膳食指南，对于公众来说就会有更高的价值。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2017年第37期
