外卖毁健康？

外卖毁健康？

外卖对健康的影响，在于它导致了“餐馆食物”替代自己烹饪

有篇名为《外卖，正在毁灭我们下一代》的文章，前段时间在社交媒体上流传甚广。

外卖是一种新的食物供应方式，对于消费者来说，安全与健康问题的确应该关注。

堂食和外卖的区别

要讨论一种新兴餐饮方式的利弊，应该把它跟与它最相近的餐饮方式来比较，找出它们之间的不同，然后讨论这些不同可能带来哪些安全和健康方面的问题。

与外卖最相近的餐饮方式，是在餐厅里就餐即“堂食”。堂食是把做好的饭、炒好的菜，用传统的餐具送到桌子上，顾客在餐厅里吃；而外卖，则是把做好的饭菜，用一次性餐具包装好，送到顾客需要的地点，顾客在自己的地方吃。

二者的区别主要有两点：一是所用的容器与餐具，堂食用重复使用的陶瓷或者仿瓷餐具，外卖用一次性的塑料或者纸质餐具；二是送餐的时间，外卖要长得多。

外卖的问题，堂食同样存在

它们之间的差别，对于安全和营养有什么样的影响？

餐具对食品安全的影响来自于两方面：是否干净卫生，是否有有害物质溶出。

对于陶瓷和仿瓷餐具，“有害物质溶出”的可能性几乎不存在，而是否干净卫生，完全取决于餐厅的清洗操作是否规范。一次性的塑料和纸质餐具则正好相反，干净卫生方面基本上不会有问题，但如果店家所用材质不符合食品规范，那么就可能有塑化剂等小分子物质溶出。

简而言之，外卖和堂食的餐具安全风险来源不同，但都完全取决于餐厅是否遵守食品规范。

送餐时间长，为食品增加了一些不确定性。比如在送餐的过程中，食物是否会遇到细菌污染；在送达的这段时间内，食物中的细菌是否会长起来。

应该说，这两种问题在理论上都可能出现。但这两种风险，都可以很好地控制和规避。比如，只要盛装食物的容器密封完好，就能避免外部的细菌进入。按照餐饮规范，经过烹饪的食物在餐厅要么是处于“热”的状态（米饭和热菜），要么是处于“冷藏”的状态时拿到常温下一两个小时的，细菌还无法明显增加。也就是说，只要做好包装、按时送达，那么送餐时间增加的风险小到可以忽略。

目前的外卖市场存在一些问题，比如网上的介绍和食物相差较大、餐厅不符合标准、送餐不能按时到达等。前两者在餐厅堂食时也同样会遇到，毕竟大家点菜时也只是根据菜单，而后厨问题历来是所有餐厅的“顽疾”。所谓外卖的问题，其实在传统的堂食餐饮中同样存在。

外卖究竟改变了什么

跟堂食相比，外卖增加的风险完全可以通过监管和市场竞争来消除，但这并不是推荐大家依靠外卖来解决日常吃饭问题。

外卖对健康的影响，不在于外卖还是堂食的餐饮服务形式，而在于它导致了“餐馆食物”替代自己烹饪。相对于自己烹饪，餐馆食物在两方面不利于健康。

首先是食材的来源。当人们自己烹饪的时候，不管是去超市或菜市场，对于食材尤其是蔬菜和肉类的挑选会更细致。而餐馆食材，都是大宗购进，经过烹饪之后消费者从口味上分辨不出来优劣，那么餐馆会倾向于低价的食材。不能说高价的食材一定就好，但低价食材存在问题的可能性会更大。

其次，餐馆食品需要追求符合大多数人口味的“好吃”。对于大多数人，这意味着更多的油和更“重”的口味。对于现代人，尤其是生活条件比较好的人，油和盐的摄入量都大大超过了营养指南的推荐量。少油、少盐，可以算得上是目前“健康饮食”的关键目标之一。餐馆食品的特点，注定了它们跟这个目标背道而驰。

更重要的是，人们对于口味具有很强的适应性——重口味的饮食吃得多了，就难以接受清淡的饮食，然后又需要吃更多重口味的食物。

外卖是一种新兴的餐饮服务方式。跟旧有的餐厅就餐相比，它在食品安全和健康方面没有明显的不足。

也就是说，目前外卖市场还不够完善和规范，但是存在的问题并不是外卖这种方式固有的。在规范的监管和市场竞争之下，存在的这些问题会逐渐得到解决。但是，它的便捷会促使人们更加依赖餐馆食品，而餐馆食品带来的健康问题很难解决。

所以，从健康的角度，建议大家尽可能地自己烹饪食物。

 作者：云无心
       来源：《瞭望东方周刊》2017年第41期