原奶分级之后，怎么喝
每一次关于奶的管理规范变革，都会引发较大关注。最近的一个“大动作”是有关单位发布了生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳的鉴定标准，其中“原奶分级”以及“奶制品标注原奶等级”反响较大。
这些“征求意见稿”不出意外的话，很可能会成为新的国家标准。实施这些标准，对于消费者意味着什么？
这个分级方案是根据营养指标和卫生指标把原奶分成优、良、合格三个等级。营养指标是蛋白质和脂肪含量，卫生指标主要是细菌总数和体细胞数。
一些国家也对原奶进行分级。比如美国，对奶牛的养殖、管理，原奶的采集、储存等方面提出一系列标准，满足了“A级”的标准，牛奶才可以加工成液态奶进入市场。不满足“A级”标准但满足安全要求的，作为“B级”原奶进入加工环节，制成奶酪、黄油或者脱脂奶粉。目前，美国的原奶超过90%达到了A级标准，而用于加工领域的原奶多数也满足A级标准。
也就是说，美国的牛奶分级其实并不考虑蛋白质和脂肪等营养指标，而是通过生产流程的卫生标准来保障安全指标。在A级牛奶的生产规范下，细菌总数不得超过10万/毫升。至于营养组成，本来就要把具体值标注出来的，也就没有必要作为分级标准。
针对“过程控制”的分级在中国很难被认可——中国消费者更习惯根据“检测结果”来分级。与现行的国标相比，新标准中细菌总数的“合格”标准从200万/毫升提高到100万/毫升，而“优”级标准则设定为10万/毫升，跟美国的A级牛奶相当。
新标准规定牛奶产品可以标注出原奶等级，从而实现“优质优价”。那如何防止厂家乱标呢？
不管是哪种等级的原奶，都要经过灭菌才能够销售。不管原奶中的细菌数是1万还是10万或者100万，经过灭菌之后都会很低，无法通过检测去推知原奶中的细菌状况。而蛋白质和脂肪指标，本来就需要标注出来，其实用不着通过“原奶等级”来判断。
换句话说，牛奶产品上标注“原奶等级”是否真实，依赖于生产者的信誉。就监管而言，它并不能提供比现行标准更多的信息，甚至也无法通过检测来确定它是否完全真实。
原奶分级的价值，主要体现在奶农和奶企之间。高等级的原奶，奶企需要出更高的收购价格；而低等级的奶，就只能卖出低等级的价格。
这种区分更大的意义，在于促进行业的升级。当优级的奶可以卖出更高的价格，奶企的自由奶场和散户奶农，都有动力去提升养殖水平，从而得到更高等级的原奶，而那些不能提升养殖水平的奶农也就可能逐渐被市场淘汰。比如，美国的牛奶分级，促使B级牛奶的比例降到了10%以下，本可以使用B级牛奶来生产的奶酪、黄油和脱脂奶粉等，大部分也都使用了A级牛奶。
对于促进全行业牛奶品质的提升，原奶分级有巨大的作用。随着时间的推移，“落后产能”逐渐退出行业，最后绝大部分牛奶都会采用优质原奶。当然，这必然伴随着生产成本的增加，最后体现为一定幅度的价格上涨。
需要指出的是，“低级原奶”也是合格的原奶。用它制作的牛奶，依然可以安全食用，其营养组成虽然稍低，但完全可以通过量来弥补。比如“优级原奶”的蛋白质含量为3.2%以上，而“合格原奶”则为2.8%以上。都按标准下限来考虑，“合格级”牛奶虽然蛋白含量稍低，但喝上115毫升，也就跟100毫升“优级奶”相当了。
这次的国标修订，还对巴氏奶、常温奶和复原奶的鉴定设定了标准。长期以来，市场上就有奶企蒙混过关，用常温奶冒充巴氏鲜奶，或者用复原奶冒充常温奶。
修订的国标用糠氨酸和乳果糖来鉴别三种奶。牛奶中这两种成分的含量都跟加热程度有关。原奶没有经过加热，含量最低；巴氏奶经过灭菌但加热条件较为温和，它们的含量有所升高；而常温奶经过超高温灭菌，含量就大为增加；复原奶的加热程度更“深”，其含量就比常温奶还要高。
检测这两种指标，可以让某些奶企弄虚作假的行为无所遁形，从而为执法提供了依据。
但这种区分只是描述它们之间的不同，目的是尊重消费者的知情权和选择权。这种“不同”和“尊重”，并不意味着它们在营养价值上有多大差别。
在牛奶的加工中，糠氨酸和乳果糖的含量变化可以较灵敏地反映加热的程度，但它们本身的含量很低，对于营养物质的影响很小。我们喝牛奶，最重要的营养成分是蛋白质和钙，不同的加热程度对它们的影响微乎其微。
此外，还有一些对热敏感的维生素，经过深度加热损失的比例也会比较大，但它们在牛奶中的含量本来就不高，对于满足身体需求的贡献很小，损失得多还是少并不值得纠结。
巴氏奶、常温奶和复原奶，最显著的差别其实是风味和口感。简单地说，高品质原奶加工而来的巴氏奶，风味和口感往往要更好一些。而经过更深度的加工，这种差别就会缩小。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2018年第12期
