“啤酒肚”是怎么形成的
啤酒是世界上消费量最大的酒精饮料。即使是一些深知饮酒有害健康的人。也时不时会喝一些啤酒。比如在四年一度的足球世界杯之夏，就会有更多啤酒被喝掉。
啤酒很古老。从古到今，世界各地的人们发明了不同的啤酒酿造工艺，生产了风格各异的啤酒。但万变不离其宗，啤酒的核心工艺是相同的。
最经典的啤酒只用四种原料：水、麦芽、啤酒花和酵母。
发芽的大麦中产生了许多酶，把淀粉分解为糖，把蛋白质分解为多肽和氨基酸。这些可溶性的小分子物质被浸泡，经过澄清、分离，就成了麦芽汁中的“浸出成分”;啤酒花是啤酒风味的核心，在加热过程中啤酒花的可溶性成分进入麦芽汁。带了苦味以及其他风味;经过加热、浓缩，把麦芽汁的浓度调整到需要的标准，再加入酵母进行发酵。
在发酵中。由淀粉分解而来的糖，以及蛋白质分解而来的氨基酸，为酵母菌提供了基本的营养，而从啤酒花中提取而来的那些成分还可以抑制杂菌的生长。从而保护酵母菌。
经过发酵，糖变成了酒精和二氧化碳。麦芽汁就变成了啤酒。
有人把啤酒称为“液体面包”，这源于麦芽汁中含有大量的糖。不同的发酵工艺，会把麦芽汁中的糖含量控制到不同的指标。通常的啤酒，这个糖含量会在6%到20%之间。在啤酒的标签上。这个指标可能以“麦汁浓度”“原麦汁浓度”“麦芽度”等名义出现，用“°P”来表示。比如9°P。就表示发酵前的麦芽汁中含有9%的“浸出物”（主要是糖，也包括一些氨基酸以及矿物质等）。
如果要比较“营养价值”的话，麦芽汁浓度越高，就表明其中的“营养物质”含量越高。
绝大多数人喝啤酒都不是为了“营养”，而是为了感官享受。也就是说，人们评价啤酒的好坏，首要因素是风味，营养一般并不会被考虑。
啤酒的风味一部分来自于麦芽汁中的浸出物，浸出物的含量越高，来自于原料的风味物质也就越丰富，这些浸出物大部分会被酵母消耗掉，转化为酒精和二氧化碳。所以啤酒中的酒精含量，主要跟原麦汁浓度和发酵程度有关。原麦汁度越高，发酵越充分。酒精含量就越高，通过发酵而产生的风味物质也越多，风味就会更加浓郁。
经典的啤酒只用大麦作为糖的来源。在德国，现在的啤酒还遵循着这种传统。不过，食品从来都是不断发展的，“经典”与“传统”并不意味着更好。坚守着“古法”的，往往只能依靠面向小众群体去消费“情怀”。
啤酒风味的关键成分啤酒花，是啤酒中最难掌控的原料。品种、产地、气候、年成等，都会影响到它的风味，这就带来了很大的不确定性。对于一个小的酿酒作坊来说，这不是太大的问题。对于大规模的工业化生产，产品一致性就至关重要——唯有标准化的产品，才好建立品牌。而啤酒花，就是实现啤酒风味一致性最大的挑战之一。传统上。大规模的啤酒厂可以把各地采购的啤酒花混合均匀，这样一年的产品就可以免受啤酒花品质波动的影响。
科学家们试图找到方便高效的解决方案。比如，加州大学伯克利分校的研究者们，在识别出啤酒花关键成分的基础上，通过改造啤酒酵母，把合成这些关键成分的基因重组到酵母中。这样，酵母在发酵的时候。不仅把糖转化成酒精，还同时产生了啤酒花的风味成分。因为控制发酵远比控制啤酒花的种植要容易得多，这样也就能大大提高啤酒风味的一致性。
对于不少人来说，炎炎夏日里，喝着啤酒撸着串。是最接地气的生活。至于啤酒对健康的影响，爱喝的人们往往信奉着“适量饮酒有益健康”，然后一瓶又一瓶地“吹”着。
其实，“适量饮酒有益健康”这事儿本身就不靠谱。一方面，这个说法只是针对心血管疾病，源于流行病学调查显示“适量饮酒的人群心血管疾病的发生率要比不喝酒和重度饮酒的人低一些”。但是，同样的调查显示“只要饮酒，就会增加多种癌症的风险”。
即便“适量饮酒”真的对于心血管有一定保护，也要以增加癌症风险为代价，“得”是否超过“失”，需要掂量。此外，人们在畅饮啤酒的时候，都是以“吹一瓶”“来一扎”为单位，远远超过了“适量”。
除了癌症风险，酒精也是痛风的风险因素。它本身不产生尿酸，但是会抑制尿酸的排出，增加尿酸在体内的累积，从而增加痛风的风险。对于痛风的人，喝啤酒或者其他的酒，都要面临“畅快之后的疼痛”。
啤酒被称为“液体面包”，是因为它有很高的热量。不同的啤酒热量值不同，1听啤酒（350毫升）的热量一般在90到150大卡，也有一些特别的啤酒热量更高。在社交场合，人们往往会喝得更多，光是啤酒中的热量就能达到几百大卡。很多时候，喝啤酒还伴随着吃烤串或者凉菜，吃下的食物很多，热量就更高。经常喝啤酒，容易在不知不觉中增加体重。所谓的“啤酒肚”，就是这么形成的。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2018年第24期
