鸡鸭鱼肉，哪种更健康
“营养好的鸡肉”是指鸡身上的瘦肉部分，比如鸡胸，遗憾的是，不少人不喜欢鸡胸肉，觉得鸡翅和鸡腿口感好、风味足
鸡鸭鱼肉。是过去人们对富足生活的描述。鸡鸭代表禽类，鱼泛指水产品，而肉，通常是指猪牛羊等牲畜。
它们都是很优秀的食材，共同的特征是富含优质蛋白，但风味、口感、价格相差较大。从健康的角度说，哪种更“优越”？价格越贵，越有利于健康吗？
日常生活中说“肉”，一般是指猪肉、牛肉、羊肉等来自于哺乳动物的肉。这些肉含有较多的肌红蛋白，因此呈现出红色，被称为“红肉”。相对于禽类和水产品的肉，红肉的脂肪含量通常要高一些，尤其是五花肉和肥肉，脂肪含量更高。
过去几十年的营养学研究显示，过多食用红肉可能会增加一些疾病的风险，比如心血管疾病、糖尿病和癌症。这可能来自于肉中的饱和脂肪。也可能是血红素在烹饪加工中的一些反应产物所致。
更深入的研究发现：对健康影响大的主要是“加工肉制品”。所谓的“加工肉”。是指加入了较多盐等添加剂，经过腌制等处理，可以保存较长时间的肉制品，比如火腿肠、香肠、腊肉、咸肉、腌肉等。世界卫生组织的评估结论是：每天吃50克以上的加工肉制品，大肠癌的风险增加18%。考虑到一个人终生患大肠癌的风险约为2%，增加18%之后约为2.36%，这个风险也不能算是很大。但是，它毕竟“确实”增加了风险，所以“加工肉食品”被世界卫生组织分类为“1级致癌物”。而新鲜的红肉也被归类为“2A级致癌物”，意思是说证据没那么确凿。但可能性还是很大的。
但红肉也有营养优势。它们含有丰富的铁、锌和B族维生素。锌和B族维生素在其他的肉类中也比较丰富，而含铁则是红肉的特长。
铁是人们容易缺乏的营养成分，红肉中的铁不仅含量较多，而且是易于吸收的血红素铁。虽然一些植物性食物中也有一定量的铁，但植物中的非血红素铁的吸收率比较低。
综合来看，适当摄入新鲜的瘦肉，对于健康是有好处的。在膳食指南中，这个“适量”是跟禽类放在一起算的，成人每天的推荐量是40～75克，而儿童则相应地减少。
过去，鸡是很美味高级的肉。可随着养殖技术的进步，鸡肉变得极为廉价，许多人因此把它当作“劣质”的肉。
食品的营养价值跟价格无关。它能够变得廉价易得，是因为品种优良、精心设计的饲料以及良好的养殖设施，使得饲料转化为鸡肉的效率远远比猪牛羊肉要高。而养殖行业之所以会花那么多精力去推动养鸡技术的进步，一个重要原因也是鸡肉的营养价值很高。
需要注意的是，“营养好的鸡肉”是指鸡身上的瘦肉部分，比如鸡胸。遗憾的是，不少人不喜欢鸡胸肉。觉得鸡翅和鸡腿口感好、风味足。
这种“好吃”的原因在于鸡腿鸡翅皮多，脂肪丰富。此外，它们还含有比较多的肌红蛋白。从脂肪和肌红蛋白的角度说。鸡翅鸡腿跟猪肉也差不多了。如果是油炸或者烧烤的鸡翅鸡腿，会含有更多的油和盐，也就谈不上健康了。
在食品营养研究中，一般是把“鱼类”扩展到所有的“水产”来一起对待。一般而言，水产品的脂肪含量低、蛋白丰富，而脂肪中有极具市场号召力的DHA和EPA。
对水产品的担忧在于污染。如果水体存在重金属和有机污染物，就能富集到这些水产品中。尤其是甲基汞。几乎在各种水产品中都含有——不管是国产的还是进口的，淡水的还是深海的。野生的还是养殖的，或多或少都会有一些。
从营养角度说，水产食品可以“多吃”一些；从安全的角度，要注意污染物的量。权衡之下，美国推荐每周吃340克低汞的水产品，中国的推荐则是每天40～75克。
适合水产品生长的水体和营养环境，必然也适合各种细菌和寄生虫生长。这在野生环境中更明显。在人工养殖中，对于水体水质有一定的掌控，还会通过各种消毒措施和使用抗生素等药物来解决问题。相应地，也就会存在“兽药残留”的问题。如果严格地按照养殖规范使用兽药，那么这些残留对健康的影响可以忽略。然而，现实的养殖是否遵守规范，消费者也无从判断，只能把希望寄托在行业自律和政府监管上了。
不管是鸡鸭还是水产，或者是猪牛羊肉。不同的产品价格相差巨大。比如鸡鸭，工业化养殖的价格如白菜。而特定品种的“走地鸡”“放养鸭”，则可能贵几倍。水产品的差别就更大，最便宜的养殖鱼类只要几块钱一斤，而最贵的“野生江鲜”能到几千块钱一斤。
需要强调的是，价格差异首先来自于稀缺程度，其次是风味口感，基本上与健康无关。在同类肉中，“天价”的与“廉价”的，在营养成分上的差别，最多也就是这种成分稍微多一点，那种成分稍微少一点，而这种“多一点”与“少一点”，还未必能与“营养健康”联系起来。
肉的“好吃”包括风味和口感。风味来源于风味物质的积累，跟动物的种类、饲料以及生长期密切相关。口感则源于肌肉纤维，尤其是其中的胶原蛋白和弹性蛋白的量。不同的动物种类和品种，或者相同种类但不同的生长方式，可能导致风味和口感有很大的差别。
风味口感是食物“品质”的重要组成部分。为了更好的风味和口感而付出高价，那是“贵得其所”，无可厚非。但鼓吹什么产地、品种和养殖方式所导致“营养更好”“有某某功效”，那就是营销忽悠了。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2018年第28期
