什么样的鸡蛋更健康
作为食物种类的鸡蛋是健康的，但市场上的鸡蛋是否健康，则是另一个问题
过去，鸡蛋是作为一种“营养品”而存在的。在商品供应尚不丰富的年代，只有那些需要“补充营养”的人群，比如病人、产妇和老人，才能吃一些鸡蛋。
从营养上说，鸡蛋确实是一种优质食物。它富含蛋白质，而且蛋白质的氨基酸组成跟人体需求非常接近，煮熟的鸡蛋蛋白消化吸收率也很高，堪称最优质的蛋白质。
此外，鸡蛋中还含有比较多的维生素A和B族维生素，以及铁、锌、硒等矿物质。虽然鸡蛋中也含有较多的脂肪，但主要是不饱和脂肪，比其他的动物脂肪更有利于健康。
不管是肉、蛋还是奶，核心都是把饲料通过动物转化为蛋白质。随着地球人口的增加，地球上的资源日趋紧张，如何高效地把饲料转化为蛋白质，就成了全球关注的重大问题。在这个问题上，鸡蛋实在是表现优异——在目前的工业化养殖中，母鸡吃100克饲料，就可以生出一个鸡蛋来。
一面是人类对鸡蛋的需求持续增加，一面是养鸡技术的发展使得鸡蛋的生产高效而廉价，二者互相促进。终于使鸡蛋成为了最常规的食物之一。
人体的血浆胆固醇跟心血管健康密切相关，血液中的“低密度脂蛋白胆固醇”升高会大大增加心血管疾病的风险。所以，控制这种“坏胆固醇”在血液中的含量，就成了保护心血管的重要方面。而鸡蛋的蛋黄中含有大量的胆固醇。因此在过去很长的时间里，科学界认为吃太多的蛋黄会增加血液中胆固醇的含量，因此制定了一个“每天只吃一个鸡蛋”的食用指南。
随着科学研究的进展，越来越多的数据显示，从饮食中摄入的胆固醇，对于血浆胆固醇的影响很小。换句话说，即使饮食中含有较多胆固醇，人体也不怎么吸收一血浆胆固醇的含量跟许多因素有关，但食物中的胆固醇（比如吃多少鸡蛋），不用背这个锅。
于是，鸡蛋作为一种“优质食品”，不用再受“每天一个”的限制，吃得多一些也没有问题。
作为食物种类的鸡蛋是健康的。但市场上的鸡蛋是否健康。则是另一个问题。
作为一种农产品，鸡蛋的健康来源于鸡本身的健康、饲料的安全以及鸡蛋流通过程中的管理。在消费者中，“走地鸡”和“规模化养鸡”各有拥趸，争论激烈。
“走地鸡”，在不同的地方也称为“散养鸡”“草鸡”“笨鸡”等等。这种养殖方式更符合人们对于禽畜养殖的印象，因而有很多人倾向于认为这样的鸡“更安全”“更有营养”“更好吃”。在市场上，这样的鸡蛋价格也耍贵得多。
这很可能只是一种一厢情愿的臆想。
当农民需要把卖鸡蛋作为收入来源的时候，就不能不考虑效率。在有限的“放养”面积里养更多的鸡，是效率不可忽视的一个方面。这些鸡需要的食物，最终也还是靠人类给予——用成本最少的食物，下尽可能多的鸡蛋，也还是农民的终极目标。在这个目标下，配方饲料，也就会是必然的选择。
除此之外。在这种喂养条件没有优化控制的环境中，鸡生病的可能性甚至更高。避免生病，最简单可行的办法也还是喂养含有各种抗菌药的饲料。
也就是说。走地鸡“没有抗生素”“没有饲料添加剂”。只是营销文案的宣称和消费者的“脑补”，事实到底如何，只能是依靠生产者的“良心”去保障。
从2017年到2018年发布过多次食品抽检结果，其中许多不合格食品都是鸡蛋。不合格项目都是“检出违禁药物”。而这些“检出违禁药物”的鸡蛋，就有许多是“土鸡蛋”“草鸡蛋”。
冷冰冰的数据告诉我们：依靠生产者的“良心”。完全不能保障“遵纪守法”；而监管，对于那些小规模的“走地鸡”“土鸡”养殖，也是力有不逮的。
鸡蛋品质很重要的一个方面是“新鲜”。在储存过程中，鸡蛋表面的细菌有可能穿透蛋壳进入内部。如果食用前经过充分加热，那问题还不大；如果是“生吃”或者“溏心”，就会有一定的安全风险。
鸡蛋的新鲜度下降，“功能性”会显著下降。所谓“功能性”，对鸡蛋而言最常规的就是打发性和凝胶性——在做蛋糕等烘焙食品的时候。二者对于最终成品的口感甚至成败有着至关重要的影响。
在这方面。小规模养殖的鸡蛋需要经过一段时间才能积累到足够的量进行销售，就会产生新鲜程度参差不齐的产品。
十几年前，中国的牛奶产业以散户为主。散户经营的不可控，最终导致了三聚氰胺事件的爆发。中国奶制品行业和监管部门认识到，集约化和标准化，是保障安全和品质的基础。社会付出了巨大的代价和努力，十年之后的今天也还没有完全建立消费者的信心。
今天的鸡蛋行业很像十年前的牛奶行业，散户为主，经销公司对于养殖过程的掌控极为薄弱。
在目前的监管中。基本上也是抽检市场上的产品，遇到不合格的就下架和处罚。在目前的产业链下，这种监管对于安全的保障收效甚微——经营者自己都不能肯定自己销售的鸡蛋是否合格，“保障安全”就更无从谈起了。是否在抽检中“中招”，多半靠运气。
许多地方政府对此已经有所认识，已经开始推动小规模养殖的淘汰和集约化养殖的推广。集约化、标准化的养殖成为主流，那么市场监管难度就会大为降低——监管机构可以有更多的资源和精力进行生产过程的监管，各种“随意更改操作规程”的任意性会得到很大的遏制。那样，市场上的鸡蛋“不合格”率就会大大降低。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2018年第32期
