食物到底有没有“酸碱性”
“碱性食物改变酸性体质”“酸性食物吃多了得病”等说法在社会上广泛流传。虽然许多医学专业人士多年来不断科普“酸碱体质完全是个伪科学概念”，然而各种“碱性食物”“碱性饮料”依然大行其道。
最近美国的一起判决震惊了世界——“酸碱体质”的创始人因为非法行医、耽误治疗被判赔偿一个病人1.05亿美元。判决一出，关于“酸碱体质”的前世今生也被扒了个遍。
这或许宣告了“酸碱体质”的谎言将走向末路。不过，有营养界人士说“食物代谢之后确实形成酸性或者碱性产物，所以食物酸碱性的概念是存在的”。人们一头雾水：食物到底有没有“酸碱性”？它和“酸性体质”“碱性体质”又是什么样的关系呢？
我们先从人体的酸碱性说起。
人的新陈代谢由无数生化反应组成，每一个反应都需要特定的酸碱环境。在科学上，酸碱性用pH值来表示。pH值在0到14之间，小的那头是酸性，大的那头是碱性。血液对生命活动的进行至关重要，其pH值非常精确地维持在7.35到7.45之间。超出了这个范围，不管是低还是高，生命活动都无法正常进行。这个pH范围属于“弱碱性”，所以如果说要维持人体的“弱碱性”，也没有什么不对。
身体内还有一些其他的pH环境，比如胃液的酸性就很强，多数时候pH值在2以下，而小肠里的碱性比血液的要高。再比如，尿液与淋巴的pH值，都可能有比较大的变化。但是，跟人体新陈代谢、生化反应密切相关的是血液的pH值，通常所谓的“酸性体质致病”也是指血液的酸碱性。那位美国骗子的做法是直接注射小苏打溶液来改变pH值，这当然属于非法行医。而中国骗子们则缓和多了，忽悠的是“吃碱性食物改变身体pH值”——吃食物毕竟风险小得多，顶多也就是“虚假宣传”而已。
吃“碱性食物”真的能够改变“酸性体质”、维持“碱性体质”吗？
任何水溶液中都存在氢离子和氢氧根离子，它们是一对冤家，一个多了，另一个就少。溶液的酸碱性由其中的氢离子决定，氢离子越多，酸性越强，pH值越低。在溶液中加入酸，氢离子浓度就增加，pH值就降低;加入碱，氢氧根离子跟氢离子结合变成了水，氢离子减少，pH值就升高。
但是某些溶液却对外加的酸碱有一定“缓冲”能力。比如，如果水中同时含有苏打和小苏打，加入酸的时候，氢离子会跟苏打的碳酸离子结合，从而不增加溶液中的氢离子浓度;如果加入碱。氢氧根离子结合氢离子变成水，但是小苏打的碳酸氢根离子会释放出氢离子来补充。这样，不管加入酸还是碱，溶液中的氢离子浓度都不改变，pH值也就不会改变。这样的溶液，被称为“缓冲溶液”。
血液就是这样一种缓冲溶液。它不停地循环，在肺部进行氧气与二氧化碳的交换。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又离解出碳酸氢根。如果其中的碳酸氢根少了，就会有更多的二氧化碳溶于血中;如果多了，溶解的二氧化碳就会变少。这为血液提供了第二层缓冲能力。此外，肾脏会对血液进行过滤。不管是酸还是碱，含量高，被肾滤去的就多。
这三层“缓冲”构成了巨大的缓冲能力，把血液的pH值控制在了7.35到7.45这个精确的范围。通常吃的食物，哪怕是连喝几瓶酸性饮料，也会被“缓冲”掉而不致于会把血液变成“酸性”。所以，人体的酸碱性由身体自己精确地控制着。如果超出了这个范围，或者说，“pH值超出范围”是重病的一种体现，而不是原因——你并不能通过吃什么来改变它。
如果把食物烧成灰，再把灰溶解到水中，会发现不同食物的灰的确有的是酸性，有的是碱性。这也是营养学界人士区分“酸性食物”“碱性食物”的基础。这种理论认为，那些灰是酸性的食物，在体内经过代谢之后，产物会增加血液的酸性;而灰是碱性的食物，代谢产物则会增加血液的碱性。
一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有较多的硫、磷等元素，代谢之后会生成酸性物质;而蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质，代谢产物的碱性较强。一定要按照这种标准去把食物分为“酸性”和“碱性”，也可以自圆其说。而且，按照这种标准划分出来的碱性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推荐多吃的“健康食品”;而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉，正是推荐少吃的食物种类。“酸碱食物说”的流行。或许也与这一现象不无关系。
实际上，不管是酸性食物还是碱性食物，在正常人的饮食范围内都不会改变血液的酸碱性。二十世纪30年代就有学术论文探讨过此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”，一次性地分别喝下一升橘子汁或者牛奶，或者吃下一斤香蕉，没有观察到血液pH值发生变化。而吃下近一斤肉，四位实验者中有三位的血液pH值没有发生变化，另一位发生的些许变化也很快恢复。
“酸碱体质”的传说，满足了把复杂的生命现象进行简单化描述的期望。而把食物分成“酸性食物”与“碱性食物”，更满足了人们“简单易行”的养生需求。所以，这个科学上完全站不住脚的理论，这么多年来能够“硬抗”专业人士的科普而获得大量的追随者。它的破灭，不是靠科学的普及而传播，而是靠法院的判决，结果固然可喜，但过程不能不说是一种遗憾。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》2018年第44期
