本周，汉堡王(Burger King)将在圣路易斯的 57 家门店推出一款不含肉的人造肉汉堡。如果试验成功，这种人造素食汉堡最终将在汉堡王所有 7200 家美国餐厅中推出。
这款人造肉汉堡使用从大豆植物根部提取的血红素，以替代动物肉中丰富的血红素分子。生产这种汉堡的公司 Impossible Foods 表示，“血红素是使人造肉味道像肉的原因。”
汉堡王的首席营销官 Fernando Machado 表示，在公司前期的测试中，客户甚至员工都无法区分出传统的汉堡肉和人造汉堡肉。
（来源：MIT Technology Review）
实验室培育的人造肉和植物制成的素肉，能在不破坏环境的情况下接近真实肉类的味道和营养价值。人造肉的出现，可以缓解畜牧业生产造成的毁灭性的森林砍伐、水污染和温室气体排放，更重要的是，人造肉具有显而易见的健康益处，人造肉汉堡含有比牛肉少 15％的脂肪和 90％的胆固醇。
不过，目前推出的人造肉汉堡配有一团蛋黄酱，所以它还不是纯粹的素食，而且价格也要贵一些。
人造肉汉堡浪潮
2013 年，世界上第一个从实验室造出来的汉堡，在眩目的新闻发布会上被食用。当时这一汉堡的制作成本高达 215,000 英镑（约为 330,000 美元），尽管有各种媒体报道，但这种人造肉汉堡并没有给人留下太深刻的印象。“接近肉，但不是那么接近。”一位食品评论家说。
这个天价的人造肉汉堡由谷歌联合创始人 Sergey Brin“买单”，它使用的是一种叫做细胞农业（cellular agriculture）的技术，从动物体内取出少量细胞在实验室中进行培养生长，在生物反应器中的支架上培养，并用特殊营养液滋养以构建肌肉组织。
如今五年多的时间过去，世界各地的创业公司都在竞相生产人造肉食物，这些人造肉和传统肉类不仅味道一样好，而且成本也差不多。
（来源：Impossible Foods）
与一开始的实验室细胞培养不同，如今的人造肉则是以植物为基础，由模仿真正肉类味道和质地的非动物产品组成。在这个领域中最知名的公司就是 Impossible Foods，其人造肉产品已经在美国和亚洲的 5000 多家餐馆和快餐连锁店销售，今年晚些时候也将会在超市供应。
Impossible Foods 的研究团队由 100 多名科学家和工程师组成，他们使用气相色谱和质谱等技术来识别烹饪肉类时释放的挥发性分子，从而找到特定配方的关键——结合氧分子的血红素，它含有铁元素，赋予肉的颜色和味道。
具体而言，目前 Impossible Foods 使用转基因酵母生产的血红素，来制造人造肉汉堡，而不使用动物肉类原料。
当然，在这一领域，Impossible Foods 也面临着一些强有力的竞争对手，特别是 Beyond Meat。Beyond Meat 使用豌豆蛋白（以及其他成分）来复制碎牛肉，其产品在英国的 Tesco 和美国的 Whole Foods 等超市连锁店销售。
今年 1 月中旬，Impossible Foods 和 Beyond Meat 都发布了人造肉汉堡的新版本。而接下来，Impossible Foods 和其他肉类替代初创公司已经瞄准了人造肉排的研制。虽然人造肉汉堡已经越来越令人印象深刻，且越来越受欢迎，但目前所有的人造肉产品都是碎肉，要颠覆人们吃牛排的体验，则会困难得多。
我们为什么要人造肉？
人类为获取肉食而饲养的牲畜，其导致的温室气体排放已占全球温室气体排放量的 15％左右。有一种形象的说法是，如果把全世界的奶牛组成一个国家，它将是世界上第三大温室气体排放国。地球上四分之一的无冰土地用来放牧牲畜，所有农田的三分之一用于为它们种植粮食。
更糟糕的是，全球人口还在继续增长。根据联合国的预测，世界人口数量将在 2050 年达到 98 亿，人口富裕水平也会上升。但这于对气候变化来说可不是什么好事——人类一旦脱贫致富，就往往要吃掉更多肉。据预测，到 2050 年，人类吃掉的肉会比 2005 年多 70%，因牲畜养殖而导致的温室气体将增加 92％。
事实证明，饲养供人类食用的动物，是对环境的最大伤害之一。根据动物种类的不同，以工业化方法生产一磅肉类蛋白要比生产等量植物蛋白多用 4 到 25 倍的水，6 到 17 倍的土地，6 到 20 倍的化石燃料。
（来源：MIT Technology Review）
今年 1 月，37 名科学家在《柳叶刀》杂志上发表文章指出，肉不仅对环境有害，而且会对我们的健康造成破坏性影响，足以使其成为“对人类和地球构成全球性风险。”
2018 年 10 月，Nature的一项研究发现，如果我们不想对地球的自然资源造成无可挽回的破坏，那么就必须大大改变我们的饮食习惯。牛津大学环境可持续性研究员、这篇Nature文章的主要作者 Marco Springmann 说：“如果不转变为更多以植物为基础的饮食习惯，那么几乎没有机会避免危险的气候变化。”
关键问题在于，我们肯定不会马上就戒掉肉类。因此，实验室培养的人造肉和植物制成的素肉，可能是抑制环境恶化的最好办法。
这也是人造肉汉堡入选《麻省理工科技评论》2019 年“全球十大突破性技术”的重要因素。作为“十大突破性技术”首位客座评选人，比尔·盖茨将人造肉与犁并列为改变世界的突破性技术：人造肉不是为了让肉更多，而是为了让肉更好。它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。
（来源：MIT Technology Review）
“犁延长了我们的寿命，而实验室中制造的肉类则改善了我们的生活质量。”比尔·盖茨说。
当然，好消息就是，如今越来越多的人已经在重新考虑盘中的食物。Nielsen 最近的一份报告发现，与一年前相比，2018 年用于替代动物产品的植物性食品销售额增长了 20％。现在被认为相对主流的纯素食主义不仅提倡拒绝食用肉类，而且拒绝食用来自造成大量温室气体排放的奶制品。
人造肉与真肉的较量
投资者相信，人造肉的这种发展势头将持续下去。
扎入这一领域的创业公司，比如 Mosa Meat、Memphis Meats、Supermeat、Just 和 Finless Foods 都获得了风险投资。现在这些创业公司竞争的关键，是以可接受的成本抢先推出可口的产品。
Memphis Meats 的产品和法规副总裁 Eric Sc hulze 认为，他们的产品是真正肉类产业的补充。“我们正在提供一种新的创新，以编织我们不断增长的可持续食品传统列表，”他说，“我们将自己视为‘和’，不是‘或’。”
图 | Memphis Meats首席执行官Ulma Valeti（中）和首席科学官Nicholas Genovese（右）观看厨师的创作（来源：Memphis Meats）
但传统的肉类行业并不这么认为。美国全国牧民牛肉协会不屑一顾地称这些新尝试为“假肉”。
2018 年 8 月，密苏里颁布了一项法律，禁止将任何此类替代产品标记为肉类。只有“源自收获的牲畜或家禽生产”的食品才能在标签上标明“肉”字样。违反该法律可能导致罚款甚至一年的监禁时间。
替代肉类产业正在反击。Good Food Institute 致力于推动有利于植物性和实验室培育肉类的法规，它已与 Tofurky（自上世纪 80 年代以来，Tofurky 就是一种以豆腐为基础的肉类替代品生产商）、美国公民自由联盟（American Civil Liberties Union）和动物法律辩护基金（Animal Legal Defense Fund）联手，尝试推翻这项法律。该协会政策主管 Jessica Almy 表示，目前的法律是“荒谬的”，是对言论自由原则的“侮辱”。她说:“这项法律背后的思想是让人造肉在市场上不那么受欢迎。”
Jessica Almy 相信他们的案子会成功，并期待很快就能获得临时禁令。但密苏里州的战斗只是一个开始，这场斗争可能会持续数年。2018 年 2 月，美国牧民协会发起了一项请愿书，呼吁美国农业部（USDA）颁布类似的联邦法律。
传统的肉类产业集团也非常关注人造肉类的监管政策。去年夏天，美国最大的农业组织（The Barnyard）写信给特朗普总统，要求保证美国农业部将监管人造肉，以确保“公平竞争”。这是因为美国农业部的安全检查比美国食品药品管理局（FDA）更严格。
2018 年 11 月，美国农业部和食品药品管理局发布联合声明，宣布两家监管机构将分担监管人造肉的责任。
（来源：MIT Technology Review）
对于人造肉的未来，更值得关注的一点是，你会吃吗？
实际上，实验室培育的肉并不像你想象的那么“完美”。虽然它的温室气体排放量低于牛肉养殖，但它比鸡肉或植物替代品更具污染性。世界经济论坛关于替代肉类影响的白皮书指出，现在实验室生产的肉类温室气体排放量仅比养殖牛肉减少约 7％。其他替代品，如豆腐或植物性食物，减少高达 25％。
“我们将不得不看看这些公司是否真的能够以合理成本提供低排放产品。”白皮书作者之一，牛津大学 Marco Springmann 表示。
此外，对于人造肉，我们还不清楚实验室培育的肉是否真的比真肉更好。肉类消费与癌症风险增加有关的一个关键因素，就是它含有血红素。而血红素也可能存在于实验室培育的肉类中，尤其是前文提到的添加了血红素的人造肉汉堡。
