在吃蟹这件事上，我们都败给了意大利人
在意大利威尼斯转了一圈，我撇了撇嘴，赶紧登上了回帕多瓦的火车。威尼斯因为“水城”的盛名，已经被全世界的游客“攻陷”，更别说忙着拉客的饭馆伙计，避之不及的刚朵拉船夫和13欧一份的高价意面，这些都是回帕多瓦躲清净的最好理由。
和之后游览佛罗伦萨一样，在威尼斯我也没有找到任何沙发主人，但是距离威尼斯仅仅20分钟行程的小城帕多瓦，我却收到了住宿邀请。邀请来自一名叫作Stefano的沙发主人，他今年26岁，白天是某移动公司的工程师，晚上则摇身一变为酒吧的调酒师。长长的头发、不羁的打扮，叛逆的行事风格，无论如何我都无法把他和一名西装革履的办公室职员联系起来。
Stefano还秉承了意大利人“爱吃”的特点。正当我为晚上吃什么发愁的时候，就收到了他的短信：我刚在回家的路上买了螃蟹，晚上一起吃饭吧！
夏季正是在意大利吃螃蟹的好时节。早前我就听说意大利人吃的螃蟹主要有两种，一种叫作“GreenCrab”，直译为绿蟹，因为身体呈现暗绿色而得名，一般生活在湖中；另一种名为“ShoreCrab”，中文为“滨蟹”，它们原产于东北大西洋及波罗的海，现在喜欢生活在靠近河流的较浅的水域内；另外意大利人也吃“SpiderCrab”——蜘蛛蟹，它是海蟹的一种，原产于美国的阿拉斯加，因为腿特长，外观形似蜘蛛，所以被称为蜘蛛蟹。
等我傍晚6点半回到家的时候，Stefano已经在厨房忙活起来，他买了四只蜘蛛蟹，两只绿蟹，打算给我演示螃蟹在意大利的经典做法。和我家只是简单上锅蒸下，然后蘸着调好的生姜酱油汁的吃法完全不同，意式的做法可要复杂很多。
事实上，意式料理中烹饪任何海鲜，吃之前都要先剔除刺、骨头、皮和软骨，这样做的好处显而易见，吃起来更优雅也更尽兴，但是前期准备工作可要麻烦很多：我曾经在米兰的一次聚会中，亲眼看到一个姑娘耗时30分钟把鱼刺全部剔掉后，才端上桌来。
Stefano的做法也不例外，首先把螃蟹放在滚烫的开水里煮上30分钟，放凉之后用刀或者剪子把身体打开，小心翼翼地挖出肉和蟹黄，去掉他们戏称为“死人手指”的鳃，再用剪子把身体的那侧剪成两半，去掉嘴和胃，不忘把隐藏的肉给挖出来；同理，爪子上的肉也做一样的处理，用夹坚果的夹子把蟹钳和腿夹碎，再一点一点把蟹肉挖出，但是要小心不要让蟹腿的碎渣混进肉里。
等这些都处理好了，就可以进入到烹饪阶段了。Stefano不知道的是，天生没有耐性的我，只是看他处理螃蟹就已经在心里崩溃无数次了。但也许这就是意大利人吧，为了研究怎么能吃得更好，吃出新意，他们确实愿意花费大量的心思和时间。
第一道是前菜，也是蟹肉的经典吃法，充满浓浓的地中海夏日风情，做起来也不要太简单。
先把挖出的蟹肉取出一部分，放在沙拉碗中，倒入每道意式料理的灵魂——特级初榨橄榄油，挤入新鲜的柠檬汁，再放入切得极碎的欧芹，撒上盐和黑胡椒，拌匀之后，把这些再放回刚刚洗净擦干的蟹壳中即可，分量不大，但足可以感受制作者的心思。
我用小勺盛了一点放进嘴里，整体清淡却充满层次感，先是品出若隐若现的蟹肉的鲜甜和柠檬的果香，但又因为混入了味道稍重的欧芹，清香的同时又带有些许辛辣，作为用来开胃的头盘真是再合适不过。
意大利人自然离不开意面，他们特意创造了一道名为“螃蟹混合柠檬酱汁”的意面，来食用螃蟹。Stefano在炉灶上坐上一锅开水，加油加盐后把名为“Spaghettini”的细长意面放进去；趁着煮面的空当，另起一炒锅，加入橄榄油，爆香大蒜，加入洋蓟酱，新鲜柠檬汁和现刨的柠檬皮。等到小火熬制黏稠后，什么事情就都好办了：倒入沥干的意面，再加入些许煮意面的面汤，把切好的欧芹和蟹肉也都一起放进酱汁中，直到酱汁把每根面条都均匀完美地包裹起来，就算大功告成，可以装盘了。
我不由自主地咽了口水，本以为终于可以开动了，谁想到Stefano又在意面上放了一些意式生火腿（Prosciutto）。海鲜配红肉？这样的组合起初在我看来荒谬至极，但在五渔村的时候，我在本地朋友的带领下吃了一家极其隐蔽的小馆子，其中一道名为“冷切小牛肉配金枪鱼酱”的头盘，就是把牛肉的醇厚和海鲜的芳香混合在一起，吃上一口，就会明白这样的搭配不仅不荒谬，还可以称得上是天作之合。
生火腿上的脂肪已经被热气腾腾的意面融化了一些，油脂正慢慢渗出，用叉子卷起面条放入口中，香浓醇厚的肉味已经挤满了面条的缝隙，鲜美滚烫的酱汁也见缝插针浸润着每一个角落，蟹肉和柠檬汁的混合散发着宜人的清香，这个时候再喝上一口冰过的白葡，还有比这更爽的事情吗？
Stefano看我吃得全情投入，又去厨房鼓捣起来，没一会儿“惊喜”就来了：小小的樱桃番茄被切去带蒂的一端，用小勺把里面的果肉挖出去，再放上些许海盐，倒过来放在纸巾上，静置大概一小时，去掉果肉里多余的水分后，再把剩余的蟹肉、蛋黄酱、盐和黑胡椒搅拌均匀，小心地填回番茄中，有兴致的话每个番茄上面还可以再点缀一颗黑橄榄。
我正感慨这道菜之复杂的时候，Stefano却略带歉意地说：“它本来应该作为前菜的，但是由于制作过程费时费力，所以现在只好变成餐后‘甜点’啦。”有如此贴心的沙发主人，是不是严格按照规定的顺序上菜早就变得不重要了。
意犹未尽地结束了这顿“全蟹宴”后，我抛出了一个思索很久的问题：“意大利人处理螃蟹的方式实在太复杂太麻烦了，你们吃不吃罐头装的蟹肉呢？”Stefano听到我这个问题，脸上马上出现鄙夷的神情：“那些罐头是给又懒又馋的家伙们准备的，因为他们根本不配吃蟹！”
作者：喜喜
来源：《意林》2018年第23期
