文 | 魏水华
一般说来，以航海文明为主导的西方，相比以农耕文明为主导的东方，更青睐食用各类海产。不论海鱼、海虾、海贝，欧美人食用的频率远比东方人高。
唯一例外的是海胆。
01
日本和印度
/ 除了炖汤就是生吃，太糙了 /
在西方世界的饮食文化中，海胆原本是低档次的食材，它曾被捕捉龙虾的渔夫骂做是“害虫”，经常被当场打碎然后扔回海里。海胆黄更被人为是“女巫的蛋”，只有没钱的穷人才吃这种受诅咒的食物。
这一点和鱼子酱完全不同，同是生殖腺，鱼子酱是法餐、意餐里最高端的食材，几乎成为高贵的化身，而海胆黄则在很长的时间里，被打上了低档的标签，不是饿肚子的人不会选择吃它。
相反，在东方，海胆却是被奉为至味的食材。
印度菜比较粗犷，电影《米其林情缘》一开头，印度小男孩主人公的母亲在街边熬煮海胆汤，就可以代表印度人的魔幻做法——一大锅深不见底的汤水，不知道加了多少奇怪的香料，冒着热气，无数片橙黄色的海胆黄在其中载浮载沉，蔚为壮观。
日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”，也许出自中国古代方士以海胆炼丹的典故，它是与揆子(海参的卵巢)和唐墨（乌鱼子）并称的“三大珍味”，价格比河豚更贵。海胆的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”：生吃。取出海胆黄蘸酱油，或者配握寿司，最奢侈的做法是拌白米饭。
近几十年来，西方人也开始吃海胆，但大多是生吃，这无疑与日本料理对欧美世界的影响有关。但多数人不知道的是，论及海胆吃法，最丰富、最精细的，还在中国。
02
渤海沿岸
/ 东北饺子馅和鲁菜压桌汤 /
作为高纬度地区的海产，中国海胆最集中的产区在渤海沿岸。在交通运输不便的从前，北方的辽宁和山东，是海胆主要的消费地。
大连的海胆饺子很有名，取海胆黄和猪肉、韭菜混合，包出来的饺子馅儿金黄，甘甜爽口。蔡澜说，海胆要吃生的，煮熟的海胆水饺没什么吃头，其实是他没吃过好的。海胆水饺的秘诀在于猪肉要肥，最好肥瘦各半，如此一来煮饺子的时候猪油自然溢出，既包裹住了海胆，不至于受热过头变腥，也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。
大连产的腌海胆也有名，产量大的时候，一下子吃不掉，就用白酒冲洗取出的海胆黄，清洁并增加风味，再用盐腌熟成。这种腌渍的海胆黄可以当小菜生吃，是佐稀饭的妙品；也可以当蘸酱，我最喜欢用它抹法棍面包，比鱼子酱配法棍更美。
同样是海胆产区，山东鲁菜作为八大菜系之首，套路就更丰富了。按照鲁菜“炒合菜”的做法，将海胆黄加入肉类、芦笋、蛋品中爆炒，旺火热油，镬气逼人，海胆却依然保持鲜甜轻灵。
“压桌汤”是从前评判山东馆子好坏的标准，以海胆为主料的汤菜，只是简单加了香菜紫菜，鲜美逼人。一顿饭喝不完的话，最后还能加点汆过水的碱水面条，比鸡汤面更好。
此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。我还在青岛的高级酒店吃过海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤，价格美丽，但味道对得起价格。
03
粤式风情
/ 对得起天地的馈赠 /
除了渤海沿岸，中国最会吃海胆的地方，要属广东。
虽然粤港并不是海胆产区，但传说中连胡建人都吃的广东人，又怎么会放过海胆这种美味。作为中国最早开放的地方，粤式海胆烹饪加入了许多“洋派”的腔调，
芙蓉海胆是广东人的发明，取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打开海胆后，将海胆黄与鸡蛋充分打匀混合，再放回海胆壳里蒸。鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜，海胆又为本来淡薄的鸡蛋提供了浓郁的滋味，一举两得，这是很多广东排挡会采纳的操作简单、制作快速，味道又足够好的东西。
烤海胆里加入了乳酪，烤到外皮焦脆，内里还是甜软鲜美的，浓郁的滋味试过不能忘。类似的还有海胆烤豆腐，黄澄澄、焦扑扑的老豆腐，一看就让人忍不住食指大动。
模仿日式杂炊做的海胆汤饭。猪骨熬的高汤里依次加入米饭、生鸡蛋、青菜、木耳、海胆黄，煮沸就吃，那锅米饭之鲜美，比西班牙海鲜饭更好。
最独特的是将海胆黄用于打边炉。广式打边炉和川式火锅的最大区别是，后者的汤不能吃，而前者的汤是整顿饭最精华的部分。涮过海胆黄的火锅，汤水中会带着淡淡的甜味，我喜欢在汤里下一箸细米粉，最能表达风卷残云后风轻云淡的惬意。
海胆的英文名是Sea urchin，翻译过来是海中淘气鬼、海刺猬的意思。中国人叫它海胆，理由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精华，都藏在这坚硬又多刺的外表下，不论煎炒烹炸、清蒸汤汆，唯有精心料理，才对得起这天地的馈赠。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
