哈吉斯：苏格兰名菜起源于英格兰?
前几年，一位英格兰历史学者根据文献证据，认为英格兰地区在1615年时已经出现哈吉斯（haggis），比起苏格兰1747年的文献纪录还要早一百年。他希望说明这道苏格兰名菜应当起源于英格兰，却立刻引发苏格兰人群体抗议。双方来往几个回合，当然也只能不了了之。真要讨论一种食物起源于何时，恐怕要比证明女娲何时补天还要困难。根据饮食专家的说法，哈吉斯应当属于“咸味布丁”（savorypudding）一类，世界各地都有类似食物，并不希罕。但这咸味布丁究竟是什么概念？可就得话说从头。
大家提到布丁（pudding），印象多半为一种乳制甜点。在英伦三岛，布丁的定义要宽广许多，甜咸皆有，既可当成主食，也是一种配料。英语布丁的字源已不可考，大家比较相信的说法指向法语的boudin。这个字原意为“小香肠”，把肉品绞碎，灌入动物肠胃制成的容器中，烹煮即成。至今，法语地区中，boudin仍是维持香肠的概念，不过使用英语的地区将此字转换成布丁（pudding）之后，多指牛奶与糖制成的甜点，倒是英伦地区所称的布丁，仍保留boudin的概念，定义较宽广，除了各式乳制甜点之外，还有黑布丁（blackpudding）、白布丁（whitepudding）、约克郡布丁（Yorkshirepudding）与牛肉腰子布丁（steak and kidney pudding）等几种带有咸味的布丁。一般读者如对英伦菜色不熟悉，没有见过这些布丁，只看到一些带有布丁名称的食物，难免望文生义，将之想象成甜点一路。
我们且以约克郡布丁为例：将鸡蛋、面粉抟揉后静置，待面饧后捏成中空面团烘焙成饼皮，作为容器之用。食用时，可将各种其他预先准备的馅料如炖肉、蔬菜或马铃薯泥包进饼皮中，淋上酱汁即成，可以根据馅料的丰俭，当成主菜或是配角。英格兰国王亨利八世颇喜宴游，经常在汉普顿宫（HamptonCourt）大会群臣，他对约克夏布丁这道菜情有独钟，常出现在国王的餐桌上，逐渐成为家喻户晓的宫廷菜。制作牛肉腰子派时，将牛肉切块、腰子切丁，炖煮，调味，再放入面饼皮中烘烤，直到表皮酥脆，内馅香气四溢，便可上桌，也是一种著名的咸味布丁。
上面所说的布丁属正式菜肴，平日少见，不像黑、白布丁，每天出现在早餐桌上，与人们生活息息相关。黑布丁就是血肠，杀猪宰牛羊之后，将血另外存放，加入调料或其他碎绞肉、脂肪及下水，灌入肠衣之中，煮熟即成。世界各地都可见到类似做法，中国东北的满族和锡伯族也以血肠为上，认为这种食品特别珍贵，可用于祭祀，祭祀之后再配以酸菜、白肉炖煮，置办年菜时不可或缺。
欧洲血肠普遍，与基督教重要宗教节日马丁日（Martinmas）有千丝万缕的关系。马丁是罗马时期的军人，因为笃信上帝，仁民爱物，算是基督教徒的典范，死后成为众人景仰的圣人，罗马教会便以他的忌日（11月11日）为马丁日，当天，欧洲各地都有纪念活动。欧洲大部分地区位处温带，到11月以后基本农事已了，农民较为清闲，往往选在马丁日宰杀牲口，腌制肉品，准备过年。该腌的腌，该煮的煮，宰杀牲口的血液也立刻处理，加上肥油、香料，调味后灌成血肠。
欧洲许多国家都有血肠（Blutwurst）这一味家常菜，大致都以猪血、五花肉、猪油与香料（盐、胡椒、百里香、丁香与姜等）混和后灌入肠中，煮熟待凉，切片食用。许多地区则另与炖煮五花肉、酸卷心白一起食用。血肠也不是近代才出现在欧洲，早在希腊时代便已记录在案。荷马（Homer）史诗《奥德赛》（Odyssey）第20章中便已经提到：“火堆前面，一个人拿了个装满油脂与血的胃袋，急切的要将之烧炙一番。”这种做法与前面所提到的相同，可见食用内脏与血，其来也久。
但英伦地区的黑布丁作法不同，血中混入大麦或燕麦同煮，谷粒与香料充分混合后，稍微膨胀，煮熟冷却，可以切成轮状小块。因为加入猪血，颜色显黑，故称为“黑布丁”，其特色之一便是丁香味特重。白布丁则是将杀猪时的下脚料绞碎，调味后，混入煮熟的谷粒，灌入肠中，不加血，也没有特殊的丁香味，颜色显白，称为“白布丁”。英伦三岛吃早餐时，将洋菇、西红柿、鸡蛋、咸肉片与小香肠煎熟，加上煎蛋与黑白布丁，装盘上桌，搭配面包食用。在英伦旅行时，旅馆供应不同早餐，如选择英式早餐，则非常丰富，可以省掉午饭。现在工厂制造黑布丁，并非依照传统工序，不使用新鲜猪血，用干燥的血粉，肠衣则改为新式的塑料包装，不免令人心惊。
作者：周惠民
来源：《世界博览》2019年第01期
